Бигус с мясом и капустой

Бигус относится к традиционным блюдам польской кухни, хотя «своим» это блюдо считают народы Прибалтики и других стран. В классическом польском варианте для бигуса используют свежую и квашеную капусту, любой вид мяса (чаще всего свинину или смесь свинины и говядины). Для улучшения вкуса блюда в него нередко добавляют бекон, копчености, грибы, чернослив. Добавлять для придания бигусу кислинки томатную пасту или свежие помидоры придумали чуть позже. Но и такие рецепты сегодня уже считаются классическими. К поздним вариантам бигуса относятся и рецепты с картошкой, рисом, фаршем. Главное – знать, как приготовить классический бигус с мясом и капустой, остальные вариации будут зависеть только от вашей фантазии и имеющихся на кухне продуктов.

Особенности приготовления

Бигус может отличаться рецептурой, но классическая технология его приготовления чаще всего не меняется. Поэтому для того, чтобы сделать по-настоящему вкусный бигус, мало отличающийся от оригинального, нужно знать всего несколько моментов.

  • Главное правило вкусного бигуса – использование качественных продуктов. Они должны быть свежими, неиспорченными. К мясу предъявляются и другие требования. Так, предпочтение отдается мясу молодых животных, так как оно быстрее доводится до готовности, получается нежным и мягким. Кроме того, замечено, что свежее мясо в бигусе получается более сочным, чем подвергавшееся замораживанию и последующему размораживанию. Если вам приходится использовать замороженный продукт, дайте ему оттаять в холодильнике. В этом случае его структура претерпит минимальные изменения, и мясо все еще останется достаточно сочным.
  • По традиционным рецептам для бигуса используют два вида капусты: свежую и квашеную, смешивая их в разном соотношении. Очень важно кислую капусту перед добавлением в блюдо промыть и хорошо отжать. В противном случае блюдо может оказаться слишком кислым.
  • Классическая технология приготовления бигуса предполагает приготовление мяса и капусты на первом этапе раздельно. Как правило, мясо обжаривается на сковороде, одно или с луком, а капуста тушится до полуготовности. После этого ингредиенты соединяются и готовятся вместе.
  • Чтобы бигус во время тушения не пригорал, в него добавляют воду. Брать ее много не следует, так как важно, чтобы блюдо получилось густым, без лишней жидкости.
  • Если для приготовления бигуса используется жирная свинина, использовать для ее обжаривания масло нецелесообразно: вытопившегося из нее жира будет достаточно, чтобы кусочки подрумянились, но не подгорели.

Гарнира к бигусу не требуется. Подавать его можно как горячим, так и холодным.

Бигус классический из свинины

Состав:

  • свежая белокочанная капуста – 0,6 кг;
  • морковь – 150 г;
  • свинина – 0,4 кг;
  • квашеная капуста – 0,2 кг;
  • копченая колбаса – 0,2 кг;
  • томатная паста – 20 мл;
  • соль, перец молотый – по вкусу;
  • тмин – 10 г;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • растительное масло – 20–30 мл;
  • чернослив без косточек – 60 г;
  • белое сухое вино – 50 мл.

Способ приготовления:

  • Мясо хорошо промойте, обсушите бумажными салфетками, нарежьте некрупными брусочками.
  • Колбасу очистите и порежьте соломкой.
  • Свежую капусту освободите от вялых листьев. Нашинкуйте.
  • Квашеную капусту промойте в проточной воде, тщательно отожмите руками.
  • Чернослив залейте теплой водой, через 20 минут отожмите сухофрукты и нарежьте тонкими продолговатыми кусочками.
  • В стакане смешайте томатную пасту и вино.
  • Морковь очистите и измельчите на терке.
  • Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом. Выложите в сковороду свинину и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки.
  • Добавьте к мясу морковь и колбасу. Жарьте все вместе в течение 5 минут. Подсолите по вкусу и перемешайте. При желании мясо можно и поперчить.
  • В сотейник положите свежую капусту, смешав ее с квашеной. Залейте смесью вина и томатной пасты. Поставьте на слабый огонь и потушите 10 минут.
  • Положите в сотейник обжаренные мясо и колбасу. Добавьте чернослив, специи. Продолжайте готовить блюдо на медленном огне еще полчаса. Если вся жидкость в сотейнике выкипит, можно добавить немного воды.

Перед подачей бигус желательно посыпать свежей зеленью, предварительно порубив ее ножом. Хорошо подойдут для этого укроп и петрушка.

Классический бигус из говядины

Состав:

  • свежая белокочанная капуста – 0,3 кг;
  • квашеная капуста – 0,3 кг;
  • говядина – 0,3 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • растительное масло – 100 мл;
  • красное сухое вино – 100 мл;
  • томатный соус – 40 мл;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чернослив без косточек – 100 г;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Говядину хорошо помойте, промокните салфетками, нарежьте тонкими полосками, как на бефстроганов.
  • Квашеную капусту промойте, отожмите ее.
  • Свежую капусту тонко нашинкуйте ножом.
  • Очистите морковь. Натрите ее, используя сторону терки с мелкими отверстиями.
  • С лука снимите шелуху. Луковицу разрежьте на 4 части. Каждую часть порежьте на тонкие кусочки – получатся четвертинки луковых колец.
  • Чернослив на 20 минут замочите в теплой воде, перед этим его помыв. Выньте из воды, обсушите, нарежьте тонкими кусочками.
  • На сковороде разогрейте половину масла, положите в него кусочки говядины и обжарьте их на среднем огне, не закрывая сковороду крышкой, до образования корочки.
  • Добавьте к говядине лук и морковь. Обжаривайте ее вместе с овощами в течение 10 минут.
  • Добавьте к говядине чернослив, пожарьте в течение 5 минут.
  • На другой сковороде разогрейте оставшееся масло, положите в него смесь свежей и квашеной капусты. Пожарьте, помешивая, в течение 10 минут.
  • Капусту и мясо сложите в толстостенную кастрюлю или казан. Подсолите, поперчите, добавьте специи и листья лавра.
  • Смешайте вино с томатным соком и влейте эту смесь в кастрюлю с бигусом.
  • Поставьте кастрюлю на плиту. Тушите капусту с мясом под крышкой на медленном огне полчаса.

Гармоничное сочетание мяса, свежей и квашеной капусты, других овощей, а также чернослива делает это блюдо уникальным. Оно настолько вкусное, что его можно подавать не только как основное блюдо, но и в качестве холодной закуски к праздничному столу.

Классический рецепт бигуса с мясом и копченостями

Состав:

  • говядина – 0,2 кг;
  • свинина – 0,2 кг;
  • копченая корейка – 100 г;
  • шпик – 50 г;
  • капуста белокочанная (свежая) – 0,5 кг;
  • капуста квашеная – 0,2 кг;
  • морковь – 100 г;
  • чернослив – 30 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • растительное масло – сколько уйдет;
  • сухое вино, белое или красное – 50 мл;
  • томатная паста – 10 мл;
  • соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Мякоть свинины и говядины помойте, обсушите кухонным полотенцем, нарежьте кубиками приблизительно по полтора сантиметра.
  • Шпик порежьте мелкими кусочками.
  • Копченую корейку нарежьте небольшими кубиками, примерно вдвое меньшими, чем кубики говядины.
  • Мелко нашинкуйте свежую капусту.
  • Кислую капусту промойте, обожмите, смешайте со свежей.
  • Распарьте чернослив, залив его ненадолго теплой водой. Порежьте тонкими длинными кусочками.
  • Морковь очистите, измельчите на терке с мелкими отверстиями или на терке, предназначенной для приготовления корейских салатов.
  • Чеснок порежьте мелкими кусочками. Вместо свежего чеснока можно использовать гранулированный, отмерив его по вкусу.
  • Томатную пасту разведите вином.
  • На сковороду положите кусочки шпика, поставьте ее на огонь. Когда начнет вытапливаться жир, положите на сковороду сырое мясо. Обжаривайте его на огне средней интенсивности, пока кусочки не покроются румяной корочкой.
  • Добавьте морковь, пожарьте ее вместе с мясом 5 минут.
  • Добавьте чернослив, продолжайте жарить еще 5 минут.
  • На другую сковороду влейте немного растительного масла, подогрейте его.
  • Положите в разогретое масло капусту, пожарьте ее в течение 10 минут.
  • Соедините капусту с мясом, сложив их в кастрюлю с толстыми стенами и дном. Добавьте специи и вино с соусом. Не забудьте подсолить.
  • Готовьте на медленном огне под плотно прижатой крышкой в течение 30 минут.

Бигус, приготовленный по этому рецепту, обладает непревзойденным ароматом. Вкус копченостей придает блюду особые нотки.

Бигус по-старопольски с мясом, капустой и грибами

Состав:

  • мясо (свинина, говядина) – 0,2 кг;
  • мясные копчености – 0,2 кг;
  • шпик – 150 г;
  • свежие грибы – 0,2 кг;
  • квашеная капуста – 0,2 кг;
  • свежая капуста – 0,5 кг;
  • корень сельдерея – 50 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • чернослив – 100 г;
  • сливовое вино – 150 мл;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Мясо, промыв и обсушив, нарежьте мелкими кубиками, не более 1 см.
  • Такими же кусочками нарежьте копчености и шпик. Смешивать продукты не нужно.
  • Помойте грибы, промокните салфеткой. Нарежьте маленькими кусочками.
  • Капусту нарежьте квадратными пластиками шириной около 2 см.
  • Квашеную капусту промойте, хорошо отожмите.
  • Чернослив слегка распарьте, подержав его четверть часа в теплой воде. Обсушите и нарежьте тонкой соломкой.
  • Корень сельдерея очистите и порежьте мелкими кубиками.
  • Очистите от шелухи луковицу, измельчите ее ножом.
  • На дно большой кастрюли с антипригарным покрытием или казана положите шпик, использовав примерно 100 г этого продукта. Поставьте на огонь и обжаривайте шпик, пока из него не вытопится все сало. Шкварки уберите.
  • Положите мясо и пожарьте его в течение 5 минут.
  • Добавьте копчености и жарьте еще 5 минут.
  • Положите капусту в дуршлаг и подержите над паром 10 минут.
  • Сдвиньте мясо к стенкам кастрюли, положите в центр свежую капусту. Обжарьте ее в течение 10 минут, помешивая.
  • Добавьте квашеную капусту, перемешайте содержимое кастрюли. Готовьте на слабом огне, помешивая, в течение 5 минут.
  • На отдельной сковороде разогрейте оставшийся шпик, вытопив из него жир. Уберите его со сковороды, положите в нее корень сельдерея и лук. Подрумяньте их в течение 5 минут.
  • Добавьте к кореньям грибы. Жарьте, пока не испарится лишняя влага.
  • Положите грибы с кореньями в кастрюлю с капустой. Добавьте в нее чернослив, соль, специи. Влейте сливовое вино.
  • Накройте кастрюлю крышкой и потушите бигус 15–20 минут.

Бигус, приготовленный по старинному польскому рецепту, станет хорошей закуской к крепким напиткам. Однако его можно использовать не только в качестве закуски. Он хорошо подходит как для семейного ужина, так и для угощения гостей.

Бигус с мясом и капустой, приготовленный по любому из классических рецептов, – вкусное, ароматное и очень сытное блюдо. При этом никак нельзя сказать, что его сложно готовить. Сделать вкусный бигус, зная основные секреты и рецепты, сможет даже неопытный кулинар.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *




Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!