Бограч

Бограч – известное блюдо венгерской кухни. Представляет собой густой мясной суп из мяса и овощей, обладающий острым вкусом. Рецепту его уже половина тысячелетия. За это время он изменился, территория его распространения стала более широкой, появилось множество его вариаций. Первоначально суп готовился на костре, в котелке, откуда и пошло его название (оно переводится с венгерского как «котелок»). В ресторанном меню это блюдо можно встретить под другими «именами»: гуляш по-закарпатски, гуляш по-венгерски, бограч-гуляш. Связано это с тем, что он получается наваристым, густым, содержит большое количество мяса. Правильно сваренный, он способен заменить и первое, и второе. Сделать бограч в домашних условиях можно, хоть в этом случае он и не будет совершенно идентичным оригинальному.

Особенности приготовления

Для того чтобы воспроизвести такой кулинарный шедевр, как бограч, на своей кухне, необходимо знать особенности его приготовления.

  • Бограч должен быть густым. Воду в него добавляют на глазок, чтобы она едва покрывала продукты или была на палец выше них. В более жидком варианте суп не будет похож на легендарное венгерское блюдо.
  • Бограч обязательно должен быть острым, в его состав включают значительное количество паприки. С этим даже связана легенда, согласно которой турок-повар перестарался и добавил в суп слишком много перца, из-за чего есть его пришлось местным жителям. После, чтобы защитить свою пищу от чужого народа, жители Закарпатья стали намеренно добавлять в нее огромное количество паприки. Так и появился бограч.
  • Основой супа служит говядина, но часто к ней добавляют другие виды мяса, в том числе бекон. Не будет нарушением положить в котел баранину, свинину. Из мяса птицы венгерский гуляш обычно не варят.
  • В состав супа, помимо мяса, входит большое количество овощей. Современные рецепты включают картофель, раньше вместо него для повышения сытности супа в него клали фасоль. Эти ингредиенты можно считать взаимозаменяемыми.
  • Желательным, но не обязательным компонентом при приготовлении бограча является красное сухое вино. Его добавляют в суп в последний момент, незадолго до того, как собираются снять суп с огня.
  • Настоящий венгерский бограч невозможно представить без чипетке – маленьких клецок, которые отщипывают от теста и подсушивают на сковороде или в духовке. Тесто для них готовится из одного яйца, небольшого количества воды и муки, которую сыплют на глазок, до получения теста, которое можно раскатать в тонкую колбаску, диаметром не более 1 см.

В готовое блюдо можно добавить свежую зелень – с ней бограч будет выглядеть аппетитней, да и вкус супа от этого только выиграет.

Классический рецепт

Состав:

  • говядина – 0,6 кг;
  • свиной жир – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • помидоры – 0,3 кг;
  • сладкий перец – 0,3 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • картофель – 0,5 кг;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • свежая зелень – 100 г;
  • лечо – 100 г;
  • красное сухое вино – 100 мл;
  • паприка – 5 г;
  • черный молотый перец – 5 г;
  • красный молотый перец (острый) – 2-3 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • мука – сколько уйдет (примерно 150–180 г);
  • соль – по вкусу;
  • вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Помойте мясо, обсушите салфеткой, нарежьте кусками, как для гуляша.
  • Мелкими кусочками порежьте сало.
  • Лук освободите от шелухи, порежьте тонкими полукольцами.
  • Почистите морковь, порежьте некрупными кубиками.
  • Очистите картофель, нарежьте дольками средней величины. Предпочтение лучше отдать сортам, которые не слишком развариваются, не рассыпчатым.
  • Помойте сладкий перец, срежьте плодоножку, извлеките семена.
  • Нарежьте мякоть перца тонкой соломкой или некрупными квадратами.
  • Помидоры помойте. Надрежьте их кожицу крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке, опустите на 2-3 минуты в кипящую воду. Остудите, переложив в емкость с холодной водой, очистите. Вырежьте уплотнение в районе плодоножки. Мякоть порежьте кусочками произвольной формы.
  • Яйцо взбейте венчиком, добавив столовую ложку воды и крупную щепоть соли. Добавьте порциями муку, вымесите руками тесто. Раскатайте тесто в тонкую колбаску. Отщипывайте от нее кусочки и выкладывайте на присыпанный мукой противень. Поставьте противень в духовку, разогретую до минимальной температуры. Подсушите кусочками теста, иногда их припорашивая мукой и перемешивая, вновь распределяя по противню.
  • В казане, толстостенной кастрюле или в сотейнике растопите сало, положите к нему лук, обжарьте до золотистого оттенка. Добавьте морковь и паприку, продолжайте обжаривать 5 минут.
  • Добавьте к луку и моркови мясо. Дождитесь, пока оно поджарится до аппетитной корочки. Добавьте томаты и перец, убавьте огонь. Потушите 10 минут мясо с овощами.
  • Добавьте лечо, соль, оставшиеся специи. Долейте немного воды. Тушите 10 минут после того, как жидкость закипит.
  • Если готовили мясо на сковороде или в сотейнике, переложите его в кастрюлю. Добавьте картошку. Залейте водой, чтобы она оказалась на палец выше продуктов. Потребуется примерно полтора литра.
  • Варите суп на слабом огне полчаса.
  • Положите кусочки теста, варите еще 5 минут.
  • Добавьте нарезанный мелкими кусочками чеснок, зелень, вино. Варите 3-4 минуты после закипания.
  • Снимите с огня, накройте крышкой. Дайте супу настояться в течение 10 минут.

Приготовить бограч по этому рецепту можно и в мультиварке. Для обжаривания продуктов на первом этапе пользуйтесь программой «Жарка» или «Выпечка», на последующих этапах для варки супа активируйте программу «Тушение». После того как суп будет готов, оставьте его на 10–15 минут в режиме подогрева.

Бограч с колбасой и свиными ребрами

Состав:

  • говядина – 0,5 кг;
  • копченые свиные ребра – 0,5 кг;
  • копченый бекон – 50 г;
  • свиное сало – 50 г;
  • сырокопченые колбаски – 0,2 кг;
  • болгарский перец – 0.2 кг;
  • горький стручковый перец – 20 г;
  • тимьян – щепоть;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • свежий укроп – 50 г;
  • паприка сушеная – 20 г;
  • помидоры – 0,3 кг;
  • репчатый лук – 0,4 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • красное сухое вино – 0,2 л;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • мука – сколько уйдет;
  • соль, специи – по вкусу;
  • вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Мелко порежьте сало и бекон, положите в толстодонную кастрюлю, поставьте ее на огонь.
  • Лук порежьте крупными кольцами, положите в растопленный жир, подрумяньте.
  • Помойте, нарежьте кусками говядину, разделите свиные ребрышки по одному. Добавьте к луку.
  • Обжарьте на сильном огне до корочки, всыпьте специи. Влейте воды, чтобы она едва покрывала мясо, убавьте интенсивность пламени до минимума. Варите под крышкой, пока вода почти полностью не выкипит.
  • Сделайте тесто из муки и яйца, налепите мини-клецки, подсушите в духовом шкафу.
  • Кубиками средней величины порежьте морковь, помидоры и перец. Горький перец нарежьте как можно мельче.
  • Картофель, очистив, нарежьте полукружьями толщиной не менее половины сантиметра.
  • Кубиками нарежьте колбаски.
  • Положите овощи и колбаски в кастрюлю к мясу. Добавьте теплой воды, чтобы она оказалась на палец выше продуктов. Посолите, приправьте.
  • Варите, пока картофель не сделается мягким.
  • Добавьте клецки, через 5 минут влейте вино, прокипятите в течение 2-3 минут, снимите с огня.

При подаче к столу щедро посыпьте бограч рубленой зеленью. Картофель в рецепте можно заменить фасолью. В этом случае стакан фасоли нужно заранее замочить в воде. Закладывают ее раньше, чем овощи – их вводят через полчаса после добавления фасоли, при необходимости доливают воду.
Бограч по-закарпатски можно приготовить и в котелке на свежем воздухе. Тогда он будет еще ароматнее и вкуснее. Принцип приготовления и последовательность закладки продуктов в этом случае будут такими же, как при варке супа-гуляша на плите.

Бограч – сытный мясной суп. Достаточно калорийный. Большинству мужчин он придется по вкусу. Девушкам, следящим за фигурой, на него лучше сильно не налегать.

Добавить комментарий




Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!