Голландский соус

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса — все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

  • Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
  • Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
  • Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
  • Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
  • Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

Состав:

  • желтки куриных яиц – 3 шт.;
  • сливочное масло – 100-150 г;
  • лимонный сок – 30 мл;
  • соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
  • Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
  • Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
  • Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
  • Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
  • Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
  • Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
  • Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Состав:

  • яичные желтки – 3 шт.;
  • винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
  • вода – 20 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • горчица – 5 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
  • Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
  • Помойте яйца, отделите желтки от белков.
  • В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
  • Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
  • Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
  • Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

Состав:

  • яичные желтки – 4 шт.;
  • белое сухое вино – 60 мл;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • вода – 20 мл;
  • сливочное масло – 120 г;
  • сахар – 2-3 г;
  • соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
  • Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
  • Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
  • Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
  • Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
  • Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий — дайте ему остыть, если холодный — дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

Состав:

  • яичные желтки – 3 шт.;
  • сливочное масло – 70 г;
  • жирные сливки – 50 мл;
  • сок лайма – 40 мл;
  • соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
  • В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
  • В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
  • Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
  • Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
  • Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
  • При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

После этого соус можно считать готовым. Его лишь остается поместить в соусник и подать к столу.

Голландский соус с апельсином

Состав:

  • яичные желтки – 3 шт.;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • апельсиновый сок – 40 мл;
  • апельсиновая цедра с одного фрукта;
  • сливочное масло – 80 г;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Измельчите и растопите сливочное масло.
  • Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
  • В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
  • Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
  • Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
  • Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
  • Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Добавить комментарий




Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!