Хмели-сунели – приправа

Хмели-сунели – приправа, крайне популярная в кавказской кухне, в Грузии без нее не готовят почти ничего. Название этой пряной смеси переводится с грузинского как «сухая пряность» (или «сухая приправа»). Ее главная задача – придавать блюдам аппетитный аромат, а не делать их острыми, хотя содержащийся в смеси красный перец все же делает кушанья, приправленные хмели-сунели, более пикантными. Если вы относитесь к числу почитателей кавказской кухни, вам не помешает знать, из чего состоит хмели-сунели и как эту приправу правильно использовать.

Состав хмели-сунели

Если обратиться к справочнику Вильяма Похлебкина «Все о пряностях», то можно узнать, что состав хмели-сунели может быть полным и сокращенным. Полный состав, по мнению историка кулинарии, включает в себя:

• базилик;
• кориандр;
• майоран;
• укроп;
• петрушку;
• сельдерей;
• листья лавра;
• чабер;
• мяту;
• уцхо-сунели (голубой пажитник);
• иссоп;
• имеретинский шафран (бархатцы);
• красный острый перец.

Сокращенный состав представлен:

• базиликом;
• кориандром;
• майораном;
• укропом;
• имеретинским шафраном;
• красным перцем (острым).

В любом из вариантов все компоненты, кроме шафрана и перца, берутся в равном количестве. Перца добавляют 1-2 % от всего количества специй, шафрана – и того меньше (0,1 %).

Однако современные производители часто отступают от традиций, включая в состав хмели-сунели дополнительные специи и пряности или, наоборот, исключая из него часть приправ, перечисленных В. Похлебкиным.

Свойства приправы

Свойства комплексной приправы хмели-сунели обусловлены свойствами входящих в ее состав специй и пряных трав.

• Базилик в пряном аккорде хмели-сунели звучит освежающе. Его легкий перечный привкус придает кушаньям умеренную пикантность. Эта душистая трава разжигает аппетит и одновременно способствует хорошему пищеварению. Также базилик обладает противовоспалительным и антисептическим свойствами.
• Укроп усиливает свежий аромат приправы. Он хорошо справляется с нейтрализацией специфического запаха рыбы. Помогает предотвратить или уменьшить метеоризм, в том числе и после употребления блюд из бобов.
• Майоран обладает сладковатым запахом, соответствующие нотки он придает и всему букету приправ. Пряный аромат этой душистой травы довольно сильный, выраженный. Им часто приправляют фарш и колбасы, добавляют в соусы и домашние консервы. Эта пряность помогает усвоению тяжелой пищи.
• Кориандр обладает неповторимым пряным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Благодаря своим вкусо-ароматическим свойствам эта приправа почти универсальна, одинаково популярна и в восточных, и в европейских кухнях, подходит и к мясным, и к овощным блюдам. Специя повышает аппетит, улучшает пищеварение, обладает противовоспалительным и обезболивающим свойствами.
• Острый красный перец придает кушаньям пикантность. Эта специя известна своими антисептическими и антиоксидантными свойствами. Она улучшает аппетит, активизирует метаболизм.
• Шафран даже в том мизерном количестве, в каком он добавляется в хмели-сунели, способен облагородить любое блюдо, не зря его называют королем специй. Он повышает настроение, продлевает молодость, препятствует развитию анемии.

Пажитник, мята, чабер, сельдерей, петрушка, лавровый лист и другие приправы, входящие в расширенный состав хмели-сунели, делают пряную смесь еще более ароматной, полезной и универсальной, если готовить о ее применении в кулинарных целях.

Внешне хмели-сунели выглядит как порошок, имеющий зеленый или желто-зеленый оттенок.

Особенности применения

Добавляют хмели-сунели в кушанья незадолго до окончания их тепловой обработки (за 5-10 минут). За это время специи успевают раскрыться, но их аромат не успевает улетучиться.

Сколько добавлять приправы в блюда, зависит от гастрономических предпочтений кулинара и тех, для кого он готовит еду. Если вы любите кавказскую кухню, то можете сыпать хмели-сунели в кушанья щедро (разумеется, в рамках разумного). Если вкус названной приправы вам не знаком, добавляйте ее сначала по чуть-чуть, постепенно увеличивая дозировку.

Куда добавляют хмели-сунели

Спектр применения хмели-сунели в кулинарии довольно широк.

• Эта приправа обязательно добавляется в грузинские и другие кавказские соусы, такие как сацибели, ткемали, аджика.
• Трудно найти пряную смесь, так хорошо подходящую для приправки блюд из мяса, особенно для жареного на углях, как хмели-сунели. Эта приправа подходит и для баранины, и для говядины, и для свинины. Очень часто ею приправляют и блюда из птицы.
• На Кавказе хмели-сунели добавляют в фарш для люля-кебаба. Этой пряностью можно приправлять и фарш для пельменей, хинкали, домашних котлет и колбас.
• К рыбным блюдам хмели-сунели тоже подходит. С этой приправой рыбу можно запекать. Часто эту пряную смесь добавляют в маринад для рыбы и морепродуктов, например, когда хотят пожарить их на мангале.
• Хорошей идеей будет приправить хмели-сунели суп. В Грузии эта пряность почти всегда добавляется в харчо.
• Отлично сочетается хмели-сунели с кушаньями из фасоли, гороха, других бобов. Эту приправу добавляют в лобио и другие кушанья из бобовых культур.
• Приправлять хмели-сунели можно и блюда из овощей: аджапсандал, овощное рагу, запеченный картофель и другие.

Хмели-сунели можно без натяжки назвать универсальной приправой. Отказаться от ее использования может заставить только индивидуальная неприязнь к какому-либо из компонентов, входящих в состав пряной смеси.

Как приготовить хмели-сунели

Хмели-сунели можно приобрести практически в любом продуктовом магазине, однако вероятность того, что купленная пряная смесь оправдает ожидания, не так уж и велика. Связано это с тем, что единых требований к составу этой пряной смеси нет, и производители нередко исключают из ее состава наиболее дорогие ингредиенты, дополняют его другими, иногда имеющими даже очень яркие органолептические качества. Из-за этого вкус и аромат приправы могут сильно отличаться от традиционного. Выходом является изготовление хмели-сунели самостоятельно.

Для получения хмели-сунели домашнего производства соберите душистые травы, которые хотите видеть в составе пряной смеси. Обязательно нужно собрать кинзу, майоран, укроп и базилик. Дополнить этот список можно петрушкой, сельдереем, мятой, чабром, синим донником (голубым пажитником). Травы связывают в пучки и подвешивают в хорошо продуваемом теплом месте. Листики с высушенных веточек будет легко снять руками. Засушить можно и острый перец. Листья лавра и шафран придется докупить.

Высушенные травы измельчают по отдельности, затем отмеряют их так, чтобы в приправе их оказалось поровну. Затем травы смешивают, к ним добавляют измельченный до состояния порошка красный перец и растертый в ступке шафран. Перца нужно взять всего 2 г на 100 г пряных трав, шафрана – пару-тройку ниточек.

Приправы перемешиваются (для этого можно воспользоваться кофемолкой), пересыпаются в сухую банку, плотно закрываются и убираются на хранение в сухое, прохладное и темное место. Обычно хмели-сунели сохраняет свойства в течение 2-3 лет.

Если вы любите кавказскую кухню, то без хмели-сунели вам не обойтись. Эту пряную смесь можно приобрести в магазине или изготовить самостоятельно.