Как вкусно квасить капусту: классические рецепты с рассолом и без

Несмотря на то что капуста не отличается кислым вкусом, в ней очень много витамина C. Он особенно нужен человеку в холодное время года, чтобы поддержать иммунитет и успешно противостоять гриппу и простуде. Витамин C хорошо сохраняется при квашении капусты и даже при ее однократной заморозке. Квашеная капуста помогает поправиться при болезни и вообще не заболеть. К тому же это очень вкусная закуска и основа для многих сытных блюд.

Особенности приготовления

Первый опыт квашения капусты в домашних условиях может закончиться неудачей, если не знать секретов, которые хорошо знакомы опытным хозяйкам:

• Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Урожай, собранный летом, для домашних заготовок не годится. Квасить лучше поздние сорта, отдавая предпочтение наиболее сочным, кочаны у которых почти совсем белые. Один из самых популярных сортов для квашения – «Слава», он подходит для квашения сухим способом. «Колобок» и «Амагер» солить лучше в рассоле.
• Нарезать капусту необходимо острым ножом, предназначенным для шинковки. Но кусочки при этом лучше делать не совсем тонкие, а около 5 мм. Если квасить тонкие мелкие кусочки, то они станут слишком мягкими, а квашеная капуста намного вкуснее, когда остается хрустящей.
• Квасить капусту можно в эмалированной кастрюле, ведре, а также в стеклянных банках. Если есть возможность, заквасьте в дубовой кадке или бочке – продукт приобретет неповторимый вкус. Однако этот способ подходит лишь для тех, у кого есть холодный погреб для хранения солений. Алюминиевая тара не годится в любом случае, так как этот материал вступает в реакцию с молочной кислотой, которая образуется во время квашения овощей.
• Квасят капусту при комнатной температуре или чуть ниже ее. Если температура в помещении поднимется выше 24 градусов, капуста может стать скользкой. При температуре ниже 20 градусов брожение будет идти недостаточно интенсивно.
• Чтобы выделялось достаточно сока, капусту нужно поместить под гнет или очень хорошо утрамбовать. Особенно это актуально при квашении капусты сухим способом.
• Во время брожения капусту нужно время от времени протыкать длинным острым ножом, чтобы из нее выходили газы. В противном случае готовая закуска будет иметь не самый приятный запах.
• Квашение капусты при комнатной температуре продолжается 3 дня, затем ее уже можно есть, но все же вкуснее она станет чуть позже: классические рецепты предусматривают квашение в течение недели.
• Хранить готовую капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов, так что идеально подходящими для этого местами являются погреб и холодильник. При необходимости капусту можно и заморозить. Для этого ее нужно разложить по пакетам и положить в морозильную камеру. Порции желательно делать не очень большие, так как повторной заморозке капусту подвергать нельзя. По этой же причине балкон является не самым подходящим местом для хранения квашеной капусты в домашних условиях.
• Во время хранения на капусте может образовываться плесень. Предотвратить ее появление помогают горчица, сахар, которыми можно посыпать заготовку хотя бы раз в месяц.

При правильном приготовлении и хранении квашеную капусту можно есть в течение 9 месяцев после приготовления. Чем она свежей – тем вкусней, поэтому обычно так долго не залеживается.

Классическая квашеная капуста с рассолом: пошаговый рецепт с фото

Состав (на 3-литровую банку):

• капуста белокочанная – 1,5 кг;
• морковь (крупная) – 1 шт.;
• соль – 3 ст. л.;
• вода – 1,25 л.

Способ приготовления:

1. Капусту промойте, очистите от верхних листьев. Разрежьте на 4 части.

2. Нашинкуйте в глубокую миску.

3. Натрите морковь. Добавьте к капусте.

4. Добавьте соль.

5. Пожамкайте капусту с морковью и солью. Оставьте на 10 минут, чтобы капуста пустила сок.

6. Пересыпьте нарезку в банку, залейте оставшимся соком.

7. Долейте в банку воду почти до самого верха. Переставьте тару с капустой в миску. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре.

8. Три раза в день протыкайте капусту в банке длинной вилкой или спицей, чтобы выпустить образующиеся пузырьки углекислого газа.

9. Через 3 дня слейте рассол из банки в кастрюлю. Вскипятите его в течение 2 минут, удалите пену. Остудите.

10. Перелейте рассол обратно в банку. Вынесите квашеную капусту на холод. Срок хранения заготовки в рассоле на холоде – 2–3 месяца.

11. Для подачи капусту промойте от рассола, выложите в тарелку и сдобрите растительным маслом.

Классический рецепт квашеной капусты: сухой способ

Состав (на 5 л):

• капуста белокочанная – 4 кг;
• морковь – 0,4 кг;
• соль – 80 г;
• сахар – 80 г.

Способ приготовления:

• Помойте капусту, снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте полосками по 3–4 мм.
• Очистите морковь, натрите на крупной терке. При желании можно натереть на терке для приготовления салатов по-корейски.
• Тщательно смешайте капусту с солью, приминая ее руками.
• Посыпьте морковью и сахаром, перемешайте.
• Наполните капустой емкость, в которой собираетесь ее квасить. Для этой цели подойдут пятилитровая кастрюля или чистая стеклянная банка такой же емкости.
• Накладывая капусту, почаще утрамбовывайте ее руками или даже кулаком. Поставьте емкость в таз, так как скоро выделится много сока. Накройте капусту чистой марлей, если есть возможность, то установите сверху груз (при квашении в банке можно обойтись и без гнета). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день снимайте пену, промывайте марлю и протыкайте капусту ножом.
• Переставьте емкость в более прохладное место (неотапливаемую кладовку, на лоджию, если на улице нет мороза) и ждите еще 4 дня.
• Разложите капусту по емкостям, удобным для ее дальнейшего хранения в домашних условиях (при желании можно хранить в том же, в чем квасили). Уберите в подвал или холодильник. Не забывайте, что квашеную капусту можно хранить и в морозильной камере.

По этому рецепту получается хрустящая капуста с легкой кислинкой. Перед подачей к столу ее не придется промывать или вымачивать – нужно только полить маслом.

Квашеная капуста быстрого приготовления: пошаговый рецепт с фото

Состав:

• капуста белокочанная – 2 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец черный горошек – 8 шт.;
• соль нейодированная – 2 ст. л. без горки.

Способ приготовления:

1. Нашинкуйте капусту.

2. Натрите морковь. Добавьте к капусте.

3. Добавьте соль (1 столовая ложка без верха на 1 кг капусты).

4. Перемешайте капусту и морковь с солью, слегка переминая капусту руками, чтобы она дала сок, но осталась хрустящей.

5. Добавьте лавровый лист и перец.

6. Аккуратно перемешивайте.

7. В чистую банку плотно уложите нарезку. После каждого добавления сильно придавливайте массу кулаком, чтобы капуста дала сок. Из 2 кг капусты получится чуть более 1,5 л закуски, т. е. будет заполнено чуть более половины 3-литровой банки. Наполнять тару до самого верха не рекомендуется, так как в процессе сквашивания будет образовываться много сока.

8. Прикройте банку пластиковой крышкой и оставьте капусту сквашиваться на 1 сутки при комнатной температуре. За это время нужно несколько проткнуть капусту, чтобы выходили накопившиеся газы.

9. Через сутки поставьте банку в холодильник. Процесс сквашивания продолжится. Квашеная капуста будет готова полностью спустя 1-2 дня.

Перед подачей заправтье закуску растительным маслом и добавьте немного нарезанного репчатого лука.

Продукт хранится в холодильнике под закрытой крышкой в течение 1-2 месяцев.

Ещё очень вкусный рецепт – капуста «Провансаль»: рецепт с фото

Состав:

• капуста белокочанная – 3 кг;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 1 большая головка;
• сахар – 1 стакан;
• подсолнечное масло без запаха – 1 стакан;
• уксус (9-процентный) – 1 стакан;
• соль – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготавьте большую ёмкость, в которой будете мариновать капусту.

Нарежьте капусту на небольшие куски. Обратите внимание на то, как порезаны кочаны на фото.

2. Переложите в емкость. Натрите морковь. Добавьте к капусте.

3. Перемешайте.

4. В другую емкость налейте воду и масло, насыпьте сахар и соль.

5. Поставьте на средний огонь. Закипятите маринад. Добавьте в него порезанный чеснок (берём целую головку). Снова закипятите. Влейте уксус. Прокипятите ещё 1 минуту. Залейте маринадом капусту. Перемешайте.

6. Поставьте под гнёт.

7. Оставьте капусту на ночь при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник. Через 3-4 дня её можно разложить по банкам и закрыть капроновыми крышками. Капуста «Провансаль» готова.

Квашеная капуста со свеклой: рецепт с фото

Состав (на 2 л):

• капуста белокочанная – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• свекла – 1 шт.;
• вода – 1 л;
• соль крупного помола – 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Очистите капусту от верхних листьев, нашинкуйте в глубокую миску.

2. Натрите морковь. Добавьте к капусте.

3. Очистите свеклу. Натрите. Добавьте в миску.

4. Насыпьте соль. Можно добавить 1 ч. л. сахара, если свекла несладкая.

5. Аккуратно перемешайте. Оставьте на 5–10 минут, чтобы капуста пустила сок.

6. Пересыпьте нарезку в банку и плотно утрамбуйте кулаком.

7. Залейте в банку холодную воду. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре. Каждый день нужно протыкать капустную массу в нескольких местах длинной вилкой или спицей, чтобы выпустить образовавшийся углекислый газ. Подставьте под банку миску, рассол может вылиться из банки.

8. На третий день рассол слейте в кастрюлю. Вскипятите его. Остудите. Налейте в капусту обратно. Банку с капустой уберите в холодильник.

9. Перед подачей закуску промойте в воде, выложите в салатник и заправьте растительным маслом.