Костный бульон


О бульоне, сваренном из костей говядины, баранины, свинины, птицы или рыбы, ходят мифы, его наделяют множеством целебных свойств, способностью лечить желудок, укреплять суставы, помогать организму бороться с инфекцией, улучшать общее самочувствие. Не все эти свойства подтверждены медиками, но и диетологи соглашаются с тем, что костный бульон является питательным и полезным продуктом. Однако это справедливо лишь применительно к блюду, приготовленному правильно.

Особенности приготовления

Неопытные хозяйки думают, что сварить костный бульон просто: залить кости водой и кипятить их какое-то время. Однако такое блюдо выйдет не только неаппетитным и невкусным, но и неполезным или даже вредным. Приготовление бульона из костей требует знания нескольких моментов.

  • Чем больше полезных элементов попадет из костей в отвар, тем он будет полезнее. Считается, что полное вываривание их происходит лишь через 24–72 часа, в зависимости от того, кости какого животного использованы. В идеале бульон из говяжьих и бараньих костей требуется варить 3 суток. На варку бульона из свиных костей уйдет 48 часов, из куриных костей блюдо будет готово через сутки, а кости рыбы достаточно поварить 8 часов. Редко какая хозяйка готова потратить на варку бульона столько времени, поэтому можно ориентироваться не на оптимальное, а на достаточное время приготовления. Бульон из костей крупных животных достаточно варить 5–6 часов, из костей птицы – 1,5–4 часа, рыбы – 1 час.
  • Разные виды костей содержат разный набор полезных веществ, поэтому для варки костного бульона целесообразно использовать костное ассорти.
  • В некоторых рецептах костного бульона можно встретить уксус. Он нужен для выщелачивания, то есть высвобождения питательных и полезных веществ. Его можно заменить любой кислотой, в том числе лимонным соком.
  • Если хочется придать бульону аппетитный коричневый оттенок, кости можно поджарить в течение 30–45 минут в духовом шкафу.
  • В костях содержатся в большом количестве не только полезные вещества – в них накапливаются токсины, тяжелые металлы. Вместе с полезными веществами из костей вывариваются и вредные, включая свинец. Минимизировать вред помогает небольшая хитрость: доведя воду, в которой варятся кости, до кипения и поварив их четверть часа, слейте воду, залейте кости новой порцией воды и продолжайте варить до готовности блюда. Вредные вещества высвобождаются первыми, вы избавитесь от них с первой порцией воды. В результате сваренный вами костный бульон будет обладать только полезными свойствами.
  • Для улучшения вкуса и аромата в костный бульон добавляют специи, овощи, свежую или сушеную зелень. Эти ингредиенты закладывают в бульон за 30–60 минут до готовности, за исключением свежей зелени, которую добавляют за 5 минут до снятия кастрюли с плиты.
  • Обжарив овощи перед добавлением в бульон, вы сделаете его еще более вкусным.
  • Используйте для варки бульона достаточное количество воды. Следите, чтобы она постоянно покрывала кости.
Читать ещё  Бульон из баранины

Если вы не съели сразу весь приготовленный бульон, его можно в течение 5 дней хранить в холодильнике или полгода – в морозильной камере. Добавив совсем немного этого продукта в суп или второе блюдо, вы облагородите его вкус.

Костный бульон из костей говядины, баранины, свинины

Состав:

  • кости (трубчатые, мозговые, суставные) – 1,5 кг;
  • вода – 7 л;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
  • соль, лавровый лист, горький и душистый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте кости. Сложите в большую кастрюлю, залейте водой в количестве 3 л и поставьте на средний огонь.
  • Поварите 15 минут после закипания, снимая выступающую на поверхности пену.
  • Извлеките кости, воду вылейте.
  • В оставшуюся воду добавьте уксус, размешайте.
  • Кости верните в кастрюлю, залейте подкисленной уксусом водой.
  • Поставьте на медленный огонь, варите в течение 4–5 минут. Если на поверхности будет появляться пена, ее необходимо снимать шумовкой.
  • Очистите морковь, разрежьте на несколько крупных кусков, положите в кастрюлю, где варятся кости.
  • Очистите сельдерей, нарежьте его кубиками по полтора сантиметра, отправьте к остальным продуктам.
  • Луковицу помойте, положите в суп целиком. Очищать ее не обязательно – она придаст блюду аппетитный оттенок.
  • Всыпьте в кастрюлю приправы, положите листья лавра.
  • Продолжайте варить 30–40 минут.
  • Подсолите, перемешайте, поварите еще 10 минут.
  • Процедите бульон в чистую кастрюлю. Кости, овощи и приправы выкиньте.

Если хочется сделать готовый бульон еще более вкусным и сытным, в него можно добавить поджаренные в сливочном или растительном масле овощи. Для этого потребуются морковь, лук и корень сельдерея – по 1 штуке. Их нужно очистить, измельчить ножом и спассеровать. Если не хотите использовать масло, подрумяньте кусочки овощей на сухой сковороде или запеките. Добавив овощи в бульон, доведите его до кипения и поварите четверть часа.

Читать ещё  Грибной бульон

Костный бульон из куриных костей

Состав:

  • куриные кости – 1 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • стебли сельдерея – 0,25 кг;
  • лук-порей – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • вода – 5 л;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 5 шт.;
  • душистый перец горошком – 5 шт.;
  • соль, тимьян – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Кости, помыв, поместите в кастрюлю. Залив водой в количестве 2 л, доведите до закипания. Варите 5 минут, снимая пену, откиньте на дуршлаг.
  • Кости помойте еще раз, положите в чистую кастрюлю, залейте оставшейся водой.
  • Поставьте на огонь. Когда вода закипит, снова снимите пену, затем убавьте огонь и варите, слегка прикрыв крышкой, в течение часа.
  • Помойте и почистите овощи. Лук-порей и черешки сельдерея нарежьте кусками по 2–3 см, положите в кастрюлю к костям.
  • Поскребите морковь, сполосните, нарежьте толстыми кружками, тоже положите в кастрюлю с готовящимся бульоном.
  • Добавьте 2 небольшие головки репчатого лука, не очищая их от шелухи.
  • Продолжайте варить бульон еще час. За полчаса до готовности подсолите его, добавьте специи.
  • Готовый бульон процедите и подавайте к столу.

При подаче к столу бульон можно посыпать рубленой зеленью. Пшеничные гренки или пирожки с начинкой удачно дополнят блюдо, сделав его более сытным.

Костный бульон из костей рыбы

Состав:

  • рыбные кости, включая хребет, плавники, голову без жабр, – 1 кг;
  • вода – 2 л;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • корень петрушки – 50 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • горошины черного и душистого перца, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Воду смешайте с лимонным соком, залейте подготовленные рыбные кости, поставьте на огонь.
  • После закипания воды добавьте в кастрюлю очищенную от шелухи и разрезанную пополам луковицу, очищенный и нарезанный кружками корень петрушки. Продолжайте варить 40 минут.
  • Подсолите, добавьте специи, поварите еще 10 минут.
  • Процедите, добавьте рубленую петрушку. Доведя до кипения, поварите 5 минут.
Читать ещё  Суп с рыбными консервами

Любителям рыбных блюд такой бульон придется по вкусу. Дополнить его можно расстегаями с рыбной начинкой.

Костный бульон, сваренный правильно, – вкусное и полезное блюдо. Он может служить основой для приготовления других кушаний.


Добавить комментарий




Подпишись


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!