Огурцы по-волгоградски на зиму

Многие хозяйки на своем горьком опыте убедились: огурцы – капризные овощи. Если консервы из них хранить в тепле, то они часто взрываются. Найти рецепт маринованных огурцов, закрыв по которому овощи на зиму, можно спать спокойно, мечтают многие. Бытует мнение, что такой вариант заготовки существует – это огурцы по-волгоградски, рецепт которых был опубликован в одном из советских журналов, адресованных женщинам. Делясь находкой с подругами, хозяйки вносили в рецепт свои коррективы, учитывая имеющийся опыт домашнего консервирования. В результате в ходу оказались несколько похожих, но не идентичных способов маринования огурцов. Какой из них удобнее, зависит исключительно от предпочтений кулинара.

Особенности приготовления

Рецептура маринада для огурцов по-волгоградски почти никогда не подвергается серьезным изменениям, но остальные ингредиенты все хозяйки используют разные. Технология приготовления «волгоградских» огурцов тоже может быть разной.

• Чистота – главное требование при консервировании, особенно если речь идет об огурцах. Не поленитесь вымыть овощи с использованием губки и специальных моющих средств, например, предназначенных для мытья детской посуды, а затем вымочить пару часов в ледяной воде и снова промыть. Зелень и специи тоже тщательно моют, затем дают им высохнуть. Всю посуду, используемую для приготовления маринованных огурцов, нужно хорошо вымыть и обдать кипятком. Банки под огурцы и подходящие к ним крышки требуется простерилизовать. Банки стерилизуют над паром или в духовке, крышки кипятят. Пластиковые крышки для консервирования огурцов не подходят, нужны металлические, обеспечивающие герметичность.
• Огурцы по-волгоградски не закрывают вместе с зеленью, хоть ее и используют для приготовления маринада. Прокипятив зелень 2-3 минуты, иногда 5 минут, ее вынимают из маринада и выбрасывают. Считается, что это положительно сказывается на сохранности заготовки.
• Огурцы, рецепт которых считается волгоградским, готовятся без стерилизации закуски в банках. Чтобы они не взорвались, их перед заливкой маринадом обязательно прогревают, залив чистым кипятком и укутав.
• После завершения консервации банки с огурцами переворачивают и накрывают одеялом, в результате получается эффект паровой бани. Остывая в таких условиях, консервы продолжают стерилизоваться, что позитивно сказывается на их устойчивости к неблагоприятным условиям хранения.

Еще один секрет «невзрывоопасности» огурцов, маринованных по-волгоградски, кроется в достаточно высокой концентрации соли, сахара и уксусной кислоты. Уменьшать количество этих ингредиентов в маринаде нежелательно, но если хочется сделать закуску чуть менее соленой, то соль и сахар уменьшают пропорционально, но уксуса в этом случае придется добавить чуть больше. И никак нельзя исключить из состава перец.

Классический рецепт огурцов по-волгоградски

Состав (на 6 л):

• огурцы – 4 кг;
• вода – 3 л;
• уксусная эссенция – 30 мл;
• соль – 150 г;
• сахар – 150 г;
• свежая петрушка – 50 г;
• свежий укроп – 50 г;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 8 шт.

Способ приготовления:

• Огурцы тщательно вымойте, срежьте у них кончики. Сложите овощи в эмалированное ведро, залейте кипятком. Накройте ведро крышкой, укутайте в одеяло. Оставьте на 2-3 часа.
• Помойте зелень, свяжите ниткой, обдайте кипятком.
• Помойте специи.
• Простерилизуйте банки, положите в них специи.
• Чеснок нарежьте пластинами, распределите по банкам.
• Вскипятите воду, растворите в ней сахар и соль, добавьте зелень. Прокипятите 5 минут, извлеките зелень из рассола.
• Влейте в рассол уксусную эссенцию. Когда жидкость снова закипит, снимите кастрюлю с огня.
• Огурцы разложите по банкам. Положите в каждую банку по кусочку болгарского перца. На 3-литровую банку обычно хватает половины плода. Предварительно перец следует вымыть, очистить от семян, ошпарить кипятком.
• Поставьте кипятиться крышки.
• Залейте огурцы горячим маринадом. Закатайте.
• Переверните банки с огурцами, накройте одеялом, оставьте до полного остывания.

В рецепте советских времен были даны пропорции на 10 л маринада, его хватило бы на 7-10 трехлитровых банок. Количество ингредиентов в приведенном рецепте пропорционально уменьшено, так как в таком объеме огурцы консервируют далеко не все современные хозяйки.

Современный рецепт огурцов по-волгоградски

Состав (на 3 л):

• огурцы – 2 кг;
• вода – 1,5 л;
• столовый уксус – 150 мл;
• сахар – 75 г;
• соль – 75 г;
• свежая зелень, листья фруктовых деревьев – по вкусу;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• болгарский перец – 100 г.

Способ приготовления:

• Огурцы, вымыв, замочите на 2 часа в ледяной воде. Промойте, обрежьте у плодов кончики. Дайте овощам обсохнуть.
• Вымойте и обсушите специи, зелень. Болгарский перец освободите от семян, крупно порежьте.
• Простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
• Разложите по банкам чеснок, перец, листья лавра.
• Наполните банки огурцами.
• Вскипятите воду, залейте огурцы. Прикройте банки крышками. Укутайте полотенцем. Подождите 20-30 минут.
• Слейте воду из банок, влейте в них уксус.
• Вскипятите воду, положите в нее соль, сахар, фруктовые листья, зелень. Прокипятите 2-3 минуты, процедите.
• Залейте огурцы маринадом, закатайте.
• Перевернув банки, укутайте их пледом и оставьте остывать до утра.

Приготовить огурцы по данному рецепту будет проще, чем по рецепту советских времен, но риск, что заготовки «взорвутся», все же станет чуть выше.

Огурцы по-волгоградски с острым перцем

Состав (на 3 л):

• огурцы – 2 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 60 г;
• сахар – 60 г;
• столовый уксус – 120 мл;
• перец чили – 1 шт.

Способ приготовления:

• Разложите чистые огурцы по стерилизованным банкам. На дно каждой положите по колечку острого перца. В трехлитровую банку перец можно положить целиком.
• Залейте овощи кипятком, через полчаса слейте жидкость.
• Сварите маринад из указанного в рецепте количества сахара, соли, воды и уксуса.
• Залейте огурцы кипящим маринадом, укупорьте.
• Оставьте остывать в перевернутом виде под одеялом.

Несмотря на простоту рецепта, сделанные по нему огурцы стоят хорошо. Связать это можно с наличием в составе заготовки перца.

Видео-рецепт