Почему вино называется сухим: банальный ответ не верен

Казалось бы, совсем не детский напиток, а пробуждает во многих взрослых любознательность первокласника-всезнайки. Скажите на милость, почему сухое вино называют сухим, ведь оно – жидкость? Сделав глоток, многие винолюбы-новички считают, что получили ответ на свой вопрос, так как благородный напиток из-за содержащихся в нем танинов имеет вяжущий вкус и оставляет ощущение сухости во рту, как, например, недозрелая хурма. Однако это объяснение – не более, чем миф, заблуждение, поскольку танины содержатся и во многих сладких винах. Истинный же ответ кроется гораздо глубже.

Сухое, но мокрое

Сухими принято называть вина, в которых дрожжи полностью, то есть насухо, сбродили все сахара, в основном фруктозу и глюкозу. Такой напиток является стабильным продуктом, так как преждевременная остановка брожения по каким-либо причинам могла привести к порче: либо вино начинало бродить повторно, либо скисало. Поэтому в древности вина делали либо сладкими, либо сухими, так как сахар издавна известен как консервант. Современные технологии позволяют останавливать процесс брожения на любой стадии и, соответственно, готовить вино с любым уровнем остаточного сахара.

Сложности перевода

Как ни странно, но многие вина, на этикетке которых написано «полусухое» на вкус европейского потребителя являются сухими.

Согласно российскому ГОСТу (32030-2013) массовая концентрация сахара в сухом вине не должна превышать 4 г/дм³. Вина с содержанием сахаров от 4 г до 18 г на дм³ маркируются как полусухие, от 18 г до 45 г на дм³ считаются полусладкими, выше 45 г/дм³ – сладкими.

В странах Евросоюза действует несколько иной стандарт: если в вине содержится до 4 г сахара на дм³, либо до 9 г на дм³, но при этом разность между долей остаточного сахара и общей (титрируемой) кислотностью < 2, то но является сухим и на вкус ощущается таковым. По большому счёту понятие «сухость» в виноделии означает отсутствие сладости.

Какое выбрать: сухое или сладкое

В народе бытует мнение, что употребление сухого вина – удел богатых, а бедные выбирают сладкие крепленые напитки. Однако это не совсем так. Все зависит от степени развития вкусовых ощущений и погруженности в культуру. Сладкое воспринимается нашими рецепторами гораздо проще, этот вкус знаком нам с ранних лет, ведь недаром все дети обожают конфеты и мармелад. Сахар – это просто. Сухое вино более сложно для восприятия, поэтому чем лучше человек разбирается в вине, тем чаще он отказывается от сладкого в пользу сухого. Хотя в «сладкой» категории имеется немало дорогих и благородных марок: старые токайские, рейнские рислинги, сотерны из Бордо. Понять их вкус может только подготовленный ценитель.

Примечательно, что в восприятии напитка главную роль играет ароматика, а вовсе не вкус. Получив сигнал, мозг мгновенно обрабатывает информацию и проводит параллели между знакомыми запахами и вкусами. То есть благоухающий цитрусом и яблоком рислинг будет казаться суше, чем мускат, в аромате которого присутствуют сладкие ноты. Также стоит учесть, что холод маскирует сладость, поэтому сладковатые вина рекомендуется перед подачей охлаждать.

Что касается предпочтений, не стоит придавать им социальную окраску. Сейчас в среднеценовом сегменте винной линейки имеются как достойные марки сухих и сладких вин, так и низкопробные суррогаты. В то же время регулярно закладывающий за воротник и не имеющий понятия об алкогольной культуре маргинал едва ли обратит внимание на букет и аромат самого элитного вина, главным показателем для него будет крепость напитка. Дело вкуса, как говорится.