Рассольник

Одним из самых необычных блюд русской кухни является рассольник. Уникальное сочетание перловой крупы, соленых огурцов и говяжьих почек позволяет получить неповторимый вкус. Использование бочковых овощей и рассола из-под них дало название этому оригинальному супу. С течением времени рецепт многократно дорабатывался, упрощался, обогащался новыми ингредиентами. Сегодня его варят из любого мяса и вовсе без него, используя вместо перловки другие крупы. Неизменным ингредиентом остаются лишь соленые огурцы, придающие супу приятную кислинку.

Особенности приготовления

Готовить рассольник можно по классическим или современным рецептам. Вкусным он получится в любом случае. При желании сделать его в традиционном варианте, получить суп с максимально гармоничным вкусом потребуется знать несколько моментов.

  • Маринованные огурцы для рассольника использовать можно, но нужного вкуса они ему не придадут. Согласно традиционным рецептам, в состав рассольника входят не маринованные, а соленые бочковые огурцы. Благодаря им суп обретает приятную кислинку. Заменять рассол маринадом тоже будет ошибкой.
  • Перловка полезна, сторонники здорового питания вряд ли захотят заменять ее другой крупой. Да и вкус готового супа от такой замены не выиграет. Однако готовить перловку немного сложнее, чем многие другие крупы, так как она труднее разваривается. Замочив перловку на несколько часов в прохладной воде или на 20–30 минут в кипятке, вы значительно ускорите процесс варки супа.
  • Перловку закладывают в суп первой, до введения остальных овощей. Если для приготовления супа используются рис или гречка, их засыпают после картофеля.
  • Солить рассольник следует в последнюю очередь, иначе существует риск сильно пересолить блюдо.
  • Если опасаетесь, что суп получится слишком кислым или пересоленным, рассол из рецептуры можно исключить, ограничившись огурцами.
  • Варить рассольник нужно на медленном огне под крышкой, чтобы все продукты хорошо разварились. Хорошей идеей будет воспользоваться мультиваркой.
  • Если корнеплоды перед добавлением в суп обжарить, суп получится более ароматным.
  • Изначально для приготовления рассольника использовалась репа, позже ее заменил картофель. Оба рецепта считаются классическими.

Подавать рассольник лучше всего со сметаной, щедро посыпав рублеными укропом, петрушкой, зеленым луком. Исключением является постный суп, в этом случае придется ограничиться зеленью.

Классический рецепт рассольника

Состав:

  • говяжья грудинка – 1 кг;
  • почки свиные или говяжьи – 0,8 кг;
  • репа или картофель – 0,5 кг;
  • морковь – 150 г;
  • репчатый лук – 150 г;
  • перловая крупа – 170 г;
  • соленые огурцы – 0,5 кг;
  • огуречный рассол – 0,5 л;
  • свиное сало – 50 г;
  • сахар – 20 г;
  • вода – 3,5–4 л;
  • соль, зелень, лавровый лист, перец, корень петрушки – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Почки промойте, разрежьте вдоль, замочите на 3–4 часа в холодной воде. Еще раз промойте, залейте чистой водой, отварите до готовности. Выньте, остудите, нарежьте некрупными кусками.
  • Перловку промойте, залейте холодной водой.
  • Помойте говядину, положите в кастрюлю, где будет вариться суп. Доведите до кипения. Снимите пену. Убавьте интенсивность пламени. Варите под крышкой, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться от костей.
  • Почистите репу или картошку, нарежьте некрупными кубиками.
  • Почистите морковь, порежьте мелкими кусочками.
  • Освободите от шелухи и мелко порежьте лук.
  • При желании добавить корень петрушки мелко его порубите.
  • Огурцы порежьте тонкой соломкой.
  • Нарежьте мелкими кусочками сало, положите его на сковороду, растопите. Добавьте морковь, лук, корень петрушки, обжарьте в течение 5 минут.
  • Добавьте огурцы, влейте к ним пару ложек бульона, добавьте сахар, перемешайте, потушите 10 минут под крышкой.
  • Выньте из бульона мясо, отделите от костей, нарежьте порционными кусками.
  • В бульон положите перловую крупу.
  • Когда он закипит, добавьте картофель.
  • После следующего закипания положите в рассольник мясо и почки.
  • Через 10 минут введите оставшиеся овощи, влейте рассол. Готовьте еще 10 минут.
  • Положите специи, при необходимости подсолите, поварите еще 5 минут.

Дайте супу в течение 10–20 минут настояться под крышкой. Подавайте со сметаной, посыпав свежей зеленью.

Рассольник ленинградский

Состав:

  • мякоть говядины – 0,3 кг;
  • говяжьи кости – 0,4 кг;
  • вода – 2,5 л;
  • картофель – 0,3 кг;
  • перловая крупа – 30 г;
  • белый лук – 75 г;
  • морковь – 75 г;
  • соленый огурец – 60 г;
  • рассол – 125 мл;
  • зеленый лук – 50 г;
  • масло растительное – сколько потребуется;
  • соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Мясо и кости промойте, залейте водой. Сварите из них бульон. Мясо и кости выньте. Мясо остудите, кости выкиньте. Бульон процедите.
  • Морковь очистите и крупно натрите.
  • Лук, освободив от шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
  • Разогрейте масло и обжарьте в нем лук с морковью до мягкости.
  • Огурец порежьте соломкой, пассеруйте его на отдельной сковороде в течение 5 минут, залейте рассолом, потушите 2–3 минуты, снимите с огня.
  • Картофель очистите, нарежьте некрупными брусочками.
  • В бульон положите перловку, доведите до кипения.
  • Через 5 минут добавьте картофель. Примерно через такое же время введите морковь и лук.
  • Поварив суп 10 минут, положите в него огурцы вместе с рассолом. Продолжайте варить еще 10 минут.
  • Попробуйте суп на вкус, подсолите, поперчите. Добавьте листья лавра.
  • Через 5 минут снимите суп с огня, дайте ему некоторое время постоять под крышкой.

Суп по этому рецепту получится довольно густым. Именно его часто готовили в учреждениях общепита в советские времена, да и сегодня такой рассольник можно встретить в меню кафе и ресторанов. Разливая рассольник по тарелкам, не забудьте положить в каждую кусочек мяса, посыпать зеленым луком.

Рассольник в мультиварке с помидорами

Состав:

  • мясо (свинина или говядина) – 0,3 кг;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • соленые огурцы – 0,3 кг;
  • перловка – 80 г;
  • растительное масло – 40 мл;
  • картофель – 0,2 кг;
  • вода – сколько понадобится.

Способ приготовления:

  • Перловку замочите на 2 часа в воде, хорошо промойте.
  • Картофель очистите, крупно порежьте.
  • Измельчите ножом почищенные лук и морковь.
  • Соломкой порежьте огурцы.
  • Промойте и обсушите мясо, порежьте его некрупными кубиками.
  • В чашу мультиварки влейте масло, положите в него лук и морковь. Включите агрегат, выбрав программу «Жарка» или «Выпечка». Через 5 минут добавьте к овощам мясо и готовьте, не меняя режима, еще 10 минут.
  • Подсолите, поперчите. Добавьте огурцы, картофель, перловку. Залейте водой до отметки. Активируйте программу «Тушение», установив таймер на 2 часа.

Обратите внимание, что рассольник в мультиварке варится в режиме тушения, а не с использованием программы «Суп».

Рассольник с рисом

Состав:

  • курица или индейка – 0,3 кг;
  • соленые огурцы – 0,3 кг;
  • рис – 80 г;
  • картофель – 0,2 кг;
  • сладкий перец – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 75 г;
  • растительное масло – сколько потребуется;
  • вода – 2 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Отварите до готовности мясо птицы, выньте из бульона, остудите. Отделите мясо от костей, порежьте некрупными кусками.
  • В бульон положите хорошо промытый рис. Варите его 15 минут.
  • За это время подготовьте овощи. Их нужно помыть, почистить. Морковь крупно натрите, лук мелко порежьте. Картофель нарежьте небольшими кубиками, перец – соломкой.
  • По истечении указанного времени добавьте картофель.
  • Лук и морковь обжарьте в масле.
  • Огурцы порежьте соломкой.
  • Через 15 минут после закладки в суп картофеля добавьте остальные ингредиенты, включая измельченное мясо, варите после этого 10 минут.

Рассольник из мяса птицы более вкусным получается с рисом, а не с перловой крупой.

Постный рассольник

Состав:

  • перловка – 100 г;
  • рассол – 0,4 л;
  • соленые огурцы – 0,4 кг;
  • картофель – 0,4 кг;
  • морковь – 100 г;
  • лук – 100 г;
  • растительное масло – 40 г;
  • вода – 2 л;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Перловку залейте водой, поставьте вариться.
  • Кубиками среднего размера порежьте картошку.
  • Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите.
  • Обжарьте лук и морковь в разогретом масле.
  • Когда вода с перловкой покипит 5 минут, добавьте картошку.
  • Соломкой порежьте огурцы.
  • Через 5 минут после добавления картофеля положите в суп огурцы, морковь и лук, влейте рассол. Варите еще 15 минут.
  • Добавьте специи. Размешайте. Поварите 5 минут и снимите с огня.

Вместо воды для приготовления постного рассольника можно использовать овощной бульон. Перловую крупу допускается заменять рисом или гречкой.

Постный рассольник с грибами

Состав:

  • гречневая крупа – 50 г;
  • белые грибы или шампиньоны (свежие или замороженные) – 0,3 кг;
  • картофель – 0,5 кг;
  • маринованные или соленые грузди – 0,2 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • томатная паста – 20 мл;
  • растительно масло – сколько понадобится;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Свежие грибы помойте, промокните салфеткой, некрупно нарежьте.
  • Очистите от шелухи и на небольшие кубики порежьте лук.
  • Обжарьте лук с грибами на растительном масле. Жарить нужно около 10 минут, помешивая.
  • Очистите картошку, нарежьте ее небольшими кубиками.
  • Залейте грибы водой, доведите до кипения.
  • Добавьте картошку.
  • После того как суп снова закипит, положите в него перебранную и промытую до чистой воды гречку.
  • Мелко порежьте маринованные грузди.
  • Поварив суп 15 минут, положите в него маринованные грибы, специи. Подсолите по вкусу, заправьте томатной пастой, поварите еще 5 минут.

Рассольник с грибами можно приготовить без соленых огурцов – их роль берут на себя маринованные грузди. Грибной рассольник вкусным получается с гречкой. Такой вариант супа понравится тем, кто не употребляет мяса. Подходит он и для поста.

Рассольник имеет пикантный вкус с небольшой кислинкой. Традиционно этот суп готовится из говяжьих почек и перловки с обязательным добавлением соленых огурцов. Существуют рецепты, позволяющие сварить его из другого мяса, с рисом или гречкой. Можно найти варианты приготовления постного рассольника.

Фото:nakormi.com

Добавить комментарий




Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!