Как приготовить ризотто

РизоттоВ Италии каждая хозяйка знает не один рецепт вкусного ризотто, но для многих из наших соотечественниц приготовление этого блюда является непростой задачей. Если не знать, как приготовить ризотто правильно, не стоит рассчитывать, что оно у вас получится безупречным. При нарушении технологии ризотто будет не слишком вкусным даже у опытных поваров. В то же время, зная все правила и соблюдая их, накормить своих близких и гостей вкусным блюдом из риса по классическим итальянским рецептам сможет любая хозяйка.

Особенности приготовления

История коронного блюда итальянской кухни из риса берет начало еще в Средневековье. Не удивительно, что технология приготовления ризотто уникальна. Прежде чем приступать к кулинарному процессу, просто необходимо изучить его хотя бы в теории, иначе ошибок избежать почти невозможно.

  • Главный компонент ризотто – рис. Традиционно используются такие его сорта, как арборио, карнароли, виалоне нано. Их особенностью является наличие в составе двух видов крахмала. Если приобрести такой рис не удастся, можно использовать обычный круглозерновой рис, содержащий достаточно много крахмала. Другие сорта риса для ризотто не подходят. Промывать рис перед приготовлением ризотто опытные кулинары не советуют, так как в этом случае с поверхности рисовых зерен будет смыта часть крахмала, без которого блюдо не приобретет нужную консистенцию.
  • К приготовлению бульона тоже следует подходить тщательно. Ведь во время тепловой обработки рис впитает его, так что вкус и аромат готового блюда во многом будет зависеть от вкуса и аромата бульона. Именно поэтому лучше сварить бульон из курицы или мяса на своей кухне, чем купить бульонные кубики и развести их водой. Если же бульона получится слишком много, его можно заморозить и использовать в следующий раз.
  • Для приготовления ризотто берут сливочное масло или смесь его с оливковым. В крайнем случае допускается использование одного лишь оливкового масла, но не другого растительного.
  • Репчатый лук для приготовления ризотто следует нарезать как можно более мелко, так как крупные куски, попадаясь в нежном ризотто, способны испортить его вкус.
  • Для приготовления ризотто лучше всего подойдет глубокая чугунная сковорода. Если ее нет, можно воспользоваться сковородой из другого материала, лишь бы у нее было толстое дно, или казаном.
  • Вино и бульон добавляют небольшими порциями. Следующую порцию на сковороду можно вливать лишь тогда, когда рис полностью впитал предыдущую.
  • Готовят ризотто на слабом огне. Даже лук, который обжаривают первым, должен стать мягким и прозрачным, а не золотистым. Если лук подрумянится, считайте ризотто испорченным.
  • Часто в ризотто добавляют и сыр. В традиционных рецептах это пармезан или аналогичный ему сорт твердого сыра. Так что на самом деле подойдет любой твердый сыр. Натирать его следует очень мелко.

Существует несколько рецептов ризотто, которые имеют полное право называться классическими. Парадоксального в этом ничего нет, ведь ризотто готовят в разных уголках Италии, из разных ингредиентов.

Классический рецепт ризотто

Состав:

  • рис – 0,3 кг;
  • куриные грудки – 0,9 кг;
  • вода – 2 л;
  • морковь – 150 г;
  • репчатый лук – 0,3 кг;
  • белое сухое вино – 150 мл;
  • зелень петрушки – 3 веточки;
  • зелень базилика – 3 веточки;
  • зелень сельдерея – 1 веточка;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • оливковое масло – 60 мл;
  • сливки – 80 мл;
  • лимонный сок – 10 мл;
  • сыр пармезан или аналогичный ему – 100 г;
  • соль, смесь перцев – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Промойте куриные грудки, положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь.
  • Очистите морковь и одну крупную луковицу. Нарежьте их кубиками среднего размера (примерно по 0,5 см).
  • Смажьте маслом сковороду, подогрейте и слегка обжарьте на ней овощи, положите их в бульон.
  • Пряные травы свяжите или поместите в марлевый мешочек. Опустите их в бульон через час после варки.
  • Добавьте в бульон соль и перец по вкусу. Варите еще полчаса.
  • Выньте куриные грудки, отложите в сторону – для ризотто, которое готовится по данному рецепту, они не понадобятся, нужен лишь бульон. Его необходимо процедить и отмерить полтора литра.
  • Оставшийся лук очистите, порежьте его как можно мельче.
  • Разогрейте на сковороде оставшееся масло (около 50 мл), положите в него лук. Обжаривайте его на медленном огне, пока он не станет прозрачным.
  • Добавьте рис, сразу же начинайте его перемешивать. Обжаривайте рис в течение нескольких минут, пока он не поменяет свой оттенок.
  • Влейте вино, готовьте в нем рис, непрерывно помешивая, пока он не впитает почти все вино.
  • Добавьте стакан бульона, смешанного с лимонным соком, размешивайте рис, пока бульон не впитается. Продолжайте вливать бульон по одному половнику или стакану, каждый раз дожидаясь его впитывания, пока весь бульон не закончится. Снимите с огня.
  • Мелко натрите сыр.
  • Не дожидаясь, пока ризотто остынет, влейте в рис сливки, посыпьте сыром, сразу же хорошо размешайте.

Подавать ризотто следует горячим. К нему не требуется соуса или каких-либо других дополнений – это полноценное блюдо. Однако при желании вы можете использовать его в качестве гарнира.

Классическое ризотто по-милански (с шафраном)

Состав:

  • рис – 0,2 кг;
  • куриный бульон – 1 л;
  • белое сухое вино – 150 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • твердый сыр – 50 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • шафран – на кончике ножа.

Способ приготовления:

  • Мелко порежьте очищенную луковицу.
  • Растопите на сковороде половину указанного в рецепте масла, на медленном огне обжарьте в нем до мягкости лук.
  • Добавьте рис и обжарьте его до появления кремового оттенка, непрестанно перемешивая.
  • Влейте в сковороду с рисом вино и варите рис в вине, перемешивая, пока не исчезнет запах алкоголя.
  • Небольшими порциями вливая бульон и каждый раз размешивая, пока бульон не впитается, доведите рис до готовности. Когда бульон закончится, рис как раз будет готов.
  • В последней порции бульона, прежде чем вливать его на сковороду, размешайте шафран.
  • Мелко натрите сыр, порежьте небольшими кусочками оставшееся масло, положите их в рис и тут же его размешайте.

По этому рецепту готовится легендарный желтый ризотто – уникальный цвет рису как раз и придает шафран.

Классический рецепт ризотто с овощами

Состав:

  • рис – 0,2 кг;
  • вода – 1 л;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 75 г;
  • цуккини – 0,2 кг;
  • оливковое масло – 20 мл;
  • сливочное масло – 30 г;
  • помидор – 100 г;
  • капуста – 100 г;
  • картофель – 100 г;
  • соль, перец, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Очистите картофель, нарежьте кубиками.
  • Нашинкуйте капусту.
  • Луковицу очистите и разрежьте на 4 части.
  • Положите капусту, картошку и лук в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения.
  • Подсолите, добавьте перец и поварите 20 минут. Процедите. Овощи можно выбросить – они были нужны для приготовления овощного бульона.
  • Цуккини нарежьте небольшими кубиками, примерно около 1 см.
  • Очистите морковь и нарежьте ее кубиками, размер которых должен быть примерно в 2 раза меньше, чем у цуккини.
  • Обдайте помидор кипятком и очистите. Нарежьте некрупными кубиками.
  • Разогрейте на сковороде растительное масло, положите морковь. Пожарьте ее в течение 2–3 минут и добавьте кабачки.
  • Спустя 5 минут положите к кабачкам помидоры и пожарьте их вместе с другими овощами в течение 5 минут.
  • Всыпьте на сковороду рис, тщательно перемешайте.
  • Начинайте вливать порциями примерно по 150 мл бульон, тщательно перемешивая содержимое сковороды. Следующую порцию бульона можно вводить лишь после того, как рис впитает предыдущую.
  • После того как бульон закончится, положите в ризотто масло и сразу же хорошо перемешайте, чтобы оно растопилось. Масло придаст блюду нежный сливочный вкус, свойственный классическому ризотто.

Рецепт ризотто с овощами придется по вкусу вегетарианцам, хотя кто-то из них захочет заменить сливочное масло оливковым. Сделать это можно, но нежного сливочного привкуса у блюда тогда уже не будет, хотя оно все же останется очень вкусным.

Классическое ризотто с морепродуктами

Состав:

  • рис – 100 г;
  • кальмары – 100 г;
  • мидии очищенные – 100 г;
  • морские петушки – 100 г;
  • креветки очищенные – 100 г;
  • рыбный бульон – 0,5 л;
  • томатная паста – 10 мл;
  • белое сухое вино – 50 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Кальмары вымойте, опустите на полминуты в кипящую воду, промойте еще раз и нарежьте соломкой.
  • Порежьте морских петушков.
  • На сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем морепродукты (креветки, мидии, кальмары и морские петушки) в течение 5 минут, помешивая их деревянной лопаткой.
  • Добавьте рис, пожарьте морепродукты вместе с ним, постоянно перемешивая содержимое сковороды, 5 минут.
  • Влейте вино и дождитесь, пока оно впитается в рис.
  • Постепенно, примерно по 100 мл, вливайте бульон, каждый раз все хорошо перемешивая и дожидаясь, пока бульон впитается.
  • Когда бульона останется около 100 мл, смешайте его с томатной пастой. Влейте в блюдо, размешайте и готовьте еще пару минут.

Ризотто с морепродуктами наверняка придется по вкусу поклонникам средиземноморской кухни. Такое блюдо не стыдно подать даже к праздничному столу.

Технологию приготовления ризотто нельзя назвать простой. Отойти от плиты хозяйке во время приготовления этого блюда не придется. Однако и готовится оно достаточно быстро. К тому же, если вы будете в точности соблюдать рекомендации рецепта, непременно получите вкусное и совершенно уникальное блюдо к вашему столу.

Фото:pixabay.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *




Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!