Буйабес


Буйабес – один из самых дорогих в мире супов. В некоторых ресторанах порция этого первого блюда стоит 200 евро. Объясняется это стоимостью входящих в него ингредиентов. В состав часто включают лобстеров, омаров, отдельно подают морского скорпиона. Относится блюдо к французской кухне, особенно распространено в провинциях, расположенных вблизи средиземноморского побережья. Изначально оно готовилось марсельскими рыбаками из нераспроданного улова, это была мелкая морская рыбешка, моллюски. Себестоимость этой похлебки не была высокой. Теперь же ее называют супом бедных для богатых и сравнивают с «лунной сонатой». В меню российских ресторанов буйабес можно обнаружить под названиями «марсельская уха» или «уха по-марсельски». На домашней кухне этот шедевр воспроизвести возможно, хотя к этому и придется приложить определенные усилия.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

  • В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
  • Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
  • Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
  • Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
  • В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
  • Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
  • Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.
Читать ещё  Сырный суп с плавленным сыром

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Классический рецепт буйабеса

Состав:

  • рыба (лучше в ассортименте) – 1,5 кг;
  • кальмары – 0,2 кг;
  • креветки – 0,2 кг;
  • мидии – 100 г;
  • морские гребешки – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • лук-порей – 0,2 кг;
  • помидоры – 0,5 кг;
  • стебли сельдерея – 150 г;
  • белое сухое вино – 0,2 л;
  • апельсин – 0,2 кг;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 5 шт.;
  • душистый перец горошком – 5 шт.;
  • базилик, тимьян, шафран, розмарин – по вкусу;
  • оливковое масло – сколько уйдет;
  • соль – по вкусу;
  • вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

  • Помойте, почистите, выпотрошите морскую рыбу. Разделайте ее на филе.
  • Рыбные обрезки залейте водой, поставьте на огонь. Когда закипит, подсолите и продолжайте варить на медленном огне полчаса.
  • С апельсина срежьте цедру. Вместе со специями заверните ее в марлю.
  • Очистите репчатый лук. Порежьте мелкими кубиками.
  • Хорошо промойте стебли сельдерея, мелко их порежьте.
  • Порубите ножом лук-порей.
  • Как можно мельче порежьте чеснок.
  • На помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите томаты на 2 минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой, переложив в емкость с холодной водой. Очистите от шкурки, вырежьте уплотнения в районе плодоножки. Мякоть нарежьте кусками и с помощью блендера превратите в пюре.
  • На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до мягкости оба вида лука, чеснок и сельдерей.
  • Влейте вино, потушите 5 минут.
  • Добавьте томатную массу, в нее положите мешочек с цедрой и специями, потушите еще 5 минут. Извлеките приправы, но не выбрасывайте.
  • Процедите рыбный бульон, переложите в него овощную массу.
  • Рыбное филе порежьте некрупными кусками, опустите в суп после того, как он закипит. Варите 10-20 минут в зависимости от вида использованной рыбы.
  • Добавьте морепродукты, предварительно их почистив, нарезав некрупными кусками. Поварите 5 минут.
  • Вновь опустите в суп мешочек со специями. Подержите его там пару минут. Выньте мешочек, снимите суп с огня.
Читать ещё  Мильфей: рецепт

Это лишь один из вариантов приготовления классического буйабеса по-марсельски. Другие варианты предусматривают дополнение букета специй фенхелем, отваривание филе рыбы и морепродуктов не в рыбном бульоне, а в овощной смеси, раздельную подачу бульона и остальных продуктов.
Подавать марсельский буйабес следует с пшеничными гренками, легким аперитивом и соусом руй.

Буйабес по-тулонски

Состав:

  • крупная морская рыба – 1 кг;
  • мелкая морская рыба – 1,2 кг;
  • морковь – 100 г;
  • картофель – 0,3 кг;
  • белый лук – 50 г;
  • лук-порей – 150 г;
  • свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
  • корень фенхеля – 1 шт.;
  • стебель сельдерея – 50 г;
  • помидоры – 0,3 кг;
  • рис (не обязательно) – 30 г;
  • белое сухое вино – 0,2 л;
  • томатная паста – 20 мл;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • свежий базилик – 50 г;
  • прованские травы, соль – по вкусу;
  • вода – 2,5 л;
  • оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
  • Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
  • Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
  • Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
  • Тонкими пластинами порежьте грибы.
  • Промойте рис.
  • Морковь нарежьте кружочками.
  • В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
  • Добавьте помидоры.
  • Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
  • Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
  • Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
  • Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
  • Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
  • Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
  • Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.
Читать ещё  Капустняк

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.
Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Буйабес – изысканный французский суп из рыбы и морепродуктов, который готовится с добавлением специального набора специй, белого вина, томатов, лука и сельдерея. В ресторанах он не дешев, но его можно приготовить на домашней кухне – это будет намного экономичней. Процесс готовки этого супа нельзя назвать простым, но если точно следовать инструкции, сопровождающей рецепт, хороший результат удастся получить даже начинающему кулинару.

Фото:nakormi.com

Добавить комментарий




Подпишись


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!