Суп харчо

В большинстве кухонь мира есть первые блюда, которыми они могут гордиться. В Грузии это харчо – рисовый суп с говядиной, готовящийся из особого набора продуктов и обладающий уникальным пикантным вкусом. Традиционная рецептура предполагает использование грецких орехов, чеснока и необычного ингредиента – тклапи. Этот продукт представляет собой высушенное сливовое пюре, чаще всего алычовое. За пределами Грузии достать его нереально. Томатная паста его не заменит. Допустимо использование вместо тклапи чернослива, сливового пюре или соуса ткемали, томаты же или паста из них выступают в качестве дополнения. Наличие альтернативы позволяет готовить харчо в домашних условиях, независимо от того, в каком регионе проживает кулинар.

Особенности приготовления

Соблюдая инструкцию, сопровождающую рецепт, с приготовлением харчо справится даже неопытная хозяйка. Советы опытных поваров не будут лишними, если хочется, чтобы рисовый суп получился идентичным тому, который варят грузины.

  • Для харчо лучше выбирать длиннозерный рис – в нем меньше крахмала. Промывать его следует несколько раз, до тех пор, пока сливаемая с него вода не станет совсем прозрачной. Некоторые даже замачивают рисовую крупу на пару часов в прохладной воде, чтобы на ней осталось как меньше крахмала. Если пренебречь этими требованиями, суп получится мутным.
  • В переводе с грузинского харчо означает «говяжий суп». Если следовать традиционной технологии, варить его нужно на говяжьем бульоне, однако варианты приготовления супа на других видах мяса считаются допустимыми. Некоторые из таких рецептов даже относят к классическим.
  • Классические рецепты харчо не предусматривают использование картофеля. Если в составе вам встретился этот ингредиент, вы имеете дело с адаптированным к русской кухне вариантом, сильно отличающимся от грузинского.
  • Пикантный вкус супу придает перец. Добавлять лучше свежий стручковый, предварительно очистив его от семян и мелко порезав. Этого компонента не должно быть слишком много. Важно, чтобы он своей остротой не забивал вкус супа, а лишь усиливал его.
  • Неповторимый аромат харчо имеет из-за приправ и специй, которые в него кладут. Это хмели-сунели, кинза. Дополнить их можно петрушкой, укропом, пажитником, мятой. Не стоит класть много зелени в кастрюлю при варке, лучше положить ее в тарелки перед подачей супа к столу.
  • При варке супа следует соблюдать рекомендации по способу обработки продуктов, времени их приготовления. Закладывать ингредиенты в суп нужно в той последовательности, которая указана в рецепте. Иначе внешний вид и вкус готового харчо могут оказаться далекими от идеала.

Единого рецепта харчо не существует, каждая грузинка готовит его по-своему. Пропорции, указанные в рецепте, можно изменять по своему усмотрению.

Харчо из говядины

Состав:

  • говядина (грудинка или лопатка) – 0,4 кг;
  • вода – 1,5–2 л;
  • длиннозернистый рис – 50 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 150 г;
  • ядра грецких орехов – 50 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • ткемали – 100 мл;
  • горький стручковый перец – 20 г;
  • хмели-сунели – 5 г;
  • свежая зелень (кинза, укроп, петрушка) – 100 г;
  • соль, кориандр – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Кусок говядины помойте, залейте холодной водой, поставьте на плиту. На среднем огне доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль. Убавьте интенсивность пламени и варите мясо на слабом огне в течение часа. Оно будет готово, когда начнет легко отделяться от кости.
  • Помойте и почистите морковь. Нарежьте ее тонкой соломкой или измельчите на терке.
  • Снимите с лука шелуху, нарежьте его тонкими полукольцами.
  • На сухой сковороде слегка поджарьте грецкие орехи, предварительно разломав их на куски.
  • Очистите чеснок. Зубчики порежьте на мелкие кусочки.
  • Половину чеснока поместите в ступку, туда же положите поджаренные орехи. Разотрите.
  • Очистите от семян перец, тщательно измельчите его ножом.
  • Мелко порубите свежую зелень.
  • Готовое мясо выньте из бульона, остудите и отделите от кости. Нарежьте порционными или мелкими кусками, верните в кастрюлю.
  • Долейте кипяченой воды, доведя ее количество до первоначального объема.
  • Как только бульон снова закипит, добавьте ткемали или кусок тклапи размером около10 см, предварительно размочив его в воде.
  • Через пару минут введите морковь, еще через 5 минут – лук. Варите на слабом огне 20 минут.
  • Тщательно промойте рис и положите его в кастрюлю. Размешайте и продолжайте готовить 10 минут.
  • Добавьте орехово-чесночную пасту. Перемешайте содержимое кастрюли. Варите 15 минут.
  • Добавьте перец, оставшийся чеснок, приправы и половину подготовленной зелени. Можно добавить немного гранатового сока – он придаст блюду дополнительную кислинку, слегка изменит его цвет.
  • Дайте покипеть супу еще 5 минут, затем выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой, дайте супу настояться в течение 10–20 минут.

Разлив харчо по тарелкам, посыпьте его зеленью. Не забудьте в каждую тарелку добавить мясо. Блюдо получается настолько ароматным, что вряд ли кто сможет устоять, чтобы его не отведать.

Харчо из баранины с черносливом

Состав:

  • баранья грудинка с косточкой – 0,5 кг;
  • вода – 1,5–2 л;
  • рис – 80 г;
  • чернослив без косточек – 50 г;
  • репчатый лук – 0,25 кг;
  • горький стручковый перец – 15 г;
  • ядра грецких орехов – 50 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • помидоры – 0,25 кг;
  • ткемали – 50 мл;
  • хмели-сунели – 5 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • соль, черный молотый перец, свежая зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте мясо, положите в кастрюлю. Залив холодной водой, доведите до кипения. Варите 1,5–2 часа, не забывая снимать пену. Бульон в это время кипеть должен едва-едва.
  • Через час после закипания бульона добавьте в него соль и порезанный тонкими полосками чернослив.
  • Очистите луковицы, каждую разрежьте на 4 части. Тонко порежьте.
  • Измельчите ножом орехи, чеснок и очищенный от семян горький перец. Разотрите их в ступке.
  • Помидоры надрежьте крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке. Обдайте их кипятком и очистите.
  • Нарежьте томаты на крупные куски, удалив уплотнения в районе плодоножки. Разбейте томатную мякоть блендером или протрите через сито.
  • Соедините томатное пюре с острой массой из орехов, перца и чеснока. Хорошо размешайте.
  • Когда мясо станет совсем мягким, положите в суп лук.
  • Промойте рис и отправьте его в кастрюлю. Варите 15 минут.
  • Влейте в кастрюлю томатный соус, перемешайте. Продолжайте готовить 10 минут.
  • Положите приправы и специи, при необходимости досолите. Влейте ткемали, размешайте. Добавьте зелень.
  • Поварив 5 минут, снимите с огня и оставьте на 10–15 минут под крышкой.

Харчо из баранины получается сытным и ароматным, с пикантной кислинкой, в меру острым. Понравится любителям кавказской кухни.

Харчо из курицы

Состав:

  • курица – 1,2–1,3 кг;
  • вода – 3 л;
  • рис – 100 г;
  • репчатый лук – 0,25 кг;
  • морковь – 0,25 кг;
  • аджика – 5 мл;
  • томатная паста – 20 мл;
  • растительное масло – 40 мл;
  • ткемали – 40 мл;
  • ядра грецких орехов – 70 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • свежий базилик – 25 г;
  • зелень сельдерея – 25 г;
  • пшеничная мука – 20 г;
  • соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Промыв курицу, разделите ее на крупные куски, сложите в кастрюлю.
  • Залив водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь.
  • Подсолите. Добавьте целую луковицу и разрезанную на 2 части морковь. Варите до готовности курицы.
  • Выньте мясо птицы и овощи из бульона, процедите его.
  • Куриное мясо отделите от костей, порежьте и верните в бульон.
  • Неиспользованные лук и морковь, очистив, измельчите. Лук нужно мелко порезать, морковь натереть.
  • Обжарьте овощи в растительном масле, посыпьте мукой, перемешайте. Пожарив 2 минуты, добавьте смесь томатной пасты, ткемали и аджики. Потушите 2–3 минуты, снимите с огня.
  • Мелко порезанный чеснок разотрите с орехами.
  • Рис хорошо промойте.
  • Когда бульон закипит, положите в него рис. Варите 10–15 минут.
  • Введите поджарку, продолжайте готовить до тех пор, пока рис не станет мягким.
  • Добавьте орехово-чесночную пасту, половину мелко порубленной зелени, специи.
  • Продолжайте варить еще 5 минут, затем дайте настояться 10–15 минут под крышкой.

Оставшейся зеленью суп посыпают при подаче к столу. Этот вариант приготовления харчо отличается от традиционного тем, что для него используют овощную поджарку. Бульон тоже варится немного иначе. Использован другой набор зелени, в котором кинза заменена сельдереем.
Зная принцип приготовления грузинского харчо, можно приготовить этот суп и из свинины. Для этого больше подойдут рецепты, по которым варятся говяжий или бараний супы.

Многие хозяйки делают харчо без орехов, ткемали полностью заменяют пастой из томатов, используют поджарку. Эти варианты приемлемы, но значительно отличаются от традиционного. Идентичный классическому грузинскому харчо приготовленный по ним суп уже не будет.

Фото:pixabay.com

Добавить комментарий




Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!