Тесто фило


Кто отдыхал в Греции, почти наверняка был поражен необычным вкусом местной выпечки. Мучная оболочка у рулетов и булочек здесь тонкая, часто многослойная, нежная и хрустящая. Человеку, не знакомому с особенностями средиземноморской кухни, может показаться, что эта оболочка сделана из обычного слоеного теста, но крайне искусно приготовленного. Это не так. Основой служит уникальное тесто фило, которое ничего общего не имеет со слоеным. Аналоги его существуют и в некоторых других странах Средиземноморья, где они известны под другими названиями. Фило – это тончайшее вытяжное тесто, которое готовится без дрожжей и содержит простой и доступный набор продуктов: воду (реже – молоко или кефир), муку, соль, оливковое или другое растительное масло. В его в состав могут входить яйца или только яичные желтки, уксус или сок лимона, крахмал, но эти продукты не являются обязательными.

Особенности приготовления

Секрет теста фило кроется не только в его составе, который играет большую роль, но и в технологии приготовления. Зная тонкости выбора и подготовки продуктов, нюансы замешивания самого теста, с задачей справится даже кулинар, не обладающий большим опытом.

  • Муку для теста фило выбирают с большим количеством клейковины. Именно она делает тесто настолько эластичным, что его становится возможным растянуть в большой пласт толщиной не более 1 мм. Если вы сомневаетесь в качестве приобретенной муки, есть смысл добавить в тесто немного клейковины, купленной отдельно. Иначе придется отказаться от затеи.
  • Перед соединением с другими ингредиентами муку необходимо просеивать. Опытные кулинары делают это дважды. Цель данной манипуляции заключается не только в избавлении продукта от мучной моли и мелкого промышленного сора. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится намного более легкой. Это делает выпечку из нее более нежной. Просеянная мука лучше соединяется с другими ингредиентами без образования комков, что при приготовлении теста фило особенно важно.
  • Чтобы тесто стало более эластичным, в него добавляют растительное масло и лимонный сок. Греки используют масло оливы, но его можно заменить рафинированным подсолнечным. Вместо лимонного сока можно добавить уксус или обойтись вовсе без этого компонента. Более прочным и вкусным тесто делают куриные яйца.
  • После замешивания тесто фило отбивают в течение 2–3 минут, совершая им около полусотни ударов о столешницу (или миску, доску). Затем его оставляют в покое не менее чем на полчаса, но обычно на более длительное время. Это нужно для того чтобы клейковина, содержащаяся в муке, хорошо разбухла и сделала тесто более податливым.
  • Тесто фило раскатывают лишь в самом начале, после его вытягивают руками. Раскатанные пласты накрывают влажным полотенцем, чтобы за время раскатки других пластов оно не засохло. После тонкие пласты теста фило прослаивают пергаментом или крахмалом, скатывают в рулон и убирают на хранение в морозильную камеру или сразу же используют для приготовления выпечки.
Читать ещё  Мусака по-гречески

Чтобы в выпечке тесто фило выглядело слоеным, несколько его пластов кладут друг на друга, щедро промазывая маслом, и используют для формирования рулетов или других изделий.

Классический рецепт теста фило без яиц

Состав:

  • мука пшеничная – 0,35 кг;
  • вода – 0,2 л;
  • оливковое масло – 50 мл;
  • соль – 3 г;
  • лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

  • Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, перемешайте – соль должна раствориться. Остудите воду до комнатной температуры, перелейте в миску.
  • К подсоленной воде добавьте оливковое масло и процеженный лимонный сок. Взбейте их венчиком, чтобы получить однородную по составу жидкость.
  • Просейте муку. Отсыпьте около 50 г для посыпки теста при его раскатывании.
  • В оставшейся муке сделайте углубление, влейте в него подготовленную жидкость, размешайте. Когда ложкой размешивать тесто станет тяжело, посыпьте мукой рабочую поверхность стола и руки, выложите тесто на стол и завершите процесс его вымешивания руками.
  • В течение 2 минут отбейте тесто, ударяя им о рабочую поверхность стола.
  • Разделите тесто на 3 части, сформируйте из них колобки, обсыпьте их мукой, оберните пищевой пленкой. Оставьте на столе на 30–60 минут.
  • Возьмите одну часть теста, положите ее на посыпанную мукой столешницу. Раскатайте насколько сможете, чтобы тесто гарантированно не порвалось.
  • Оберните тесто вокруг скалки, как будто формируя рулет. Прижимая скалку к столу, разверните тесто. Повторяйте так до тех пор, пока толщина теста не станет менее 3 мм.
  • Посыпьте руки по локоть мукой, подхватите ими тесто. Разводя руки от центра к краям теста и вращая его по оси, растяните в прозрачный пласт толщиной около 1 мм.
  • Положите пласт на стол, прикройте его влажным полотенцем, займитесь вторым куском теста. Когда он будет готов, на первый пласт положите пергамент, на него выложите второй, накройте его полотенцем.
  • Так же раскатайте и растяните третий пласт. Прослоив пергаментом, положите его на первые пласты.
Читать ещё  Как приготовить греческий салат

После этого тесто можно прослаивать маслом и делать из него рулет, пахлаву или другие сладости. Подходит тесто и для приготовления несладких рулетов, конвертов. Если вы планируете использовать тесто позже, сверните его рулетом и положите в морозильную камеру. В дальнейшем его достаточно будет разморозить.

Тесто фило с яйцом

Состав:

  • мука пшеничная – 0,4 кг (не считая расхода на раскатку);
  • вода – 0,25 л;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • оливковое масло – 50 мл;
  • соль – 5 г.

Способ приготовления:

  • Вскипятив воду, растворите в ней соль. Дайте воде остыть до комнатной температуры.
  • В чистую миску разбейте яйцо. Взболтайте его венчиком.
  • Подлейте к яйцу соленую воду и масло. Взбейте жидкие продукты венчиком.
  • Просеяв муку, сделайте в ней углубление. Влейте в него жидкую смесь.
  • Размешайте продукты и замесите тесто. Отбейте его не менее 30 раз.
  • Разделите тесто на 4 части, оберните их пищевой пленкой, уберите на полчаса в прохладное место (можно положить в холодильник).
  • Постелите на стол льняное полотенце, посыпьте его мукой.
  • Выложите на полотенце первый кусок теста. Раскатайте его насколько выйдет.
  • Растяните тесто руками, пока через него не будет видно полотенце.
  • Посыпьте пласт теста мукой, накройте пергаментом и влажной тканью.
  • Аналогичным образом раскатайте и растяните оставшееся тесто, укладывая пласты друг на друга и прослаивая их пергаментом. Не забывайте накрывать стопку влажной тканью, чтобы тесто не засыхало.

Тесто можно использовать сразу после приготовления или заморозить, чтобы воспользоваться им позже.

Тесто фило с яичными желтками

Состав:

  • мука пшеничная – 0,45 кг;
  • вода – 0,25 л;
  • соль – 5 г;
  • яичные желтки – 3 шт.;
  • столовый уксус (9-процентный) – 5 мл;
  • рафинированное растительное масло – 50 мл.
Читать ещё  Тесто для хвороста

Способ приготовления:

  • Теплую кипяченую воду влейте в большую миску, добавьте к ней соль. Перемешайте, чтобы растворилась соль. Если кристаллы останутся в тесте нерастворенными, тонко раскатать его будет сложнее.
  • Отделите желтки от белков. Белки уберите в холодильник, чтобы позже использовать для приготовления другого блюда. Желтки отправьте в миску с водой, взбейте венчиком.
  • Влейте в миску масло и уксус, взбейте все вместе.
  • Просейте муку. Порциями подсыпая ее к жидкой основе, замесите гладкое, без мучных комочков тесто.
  • Отбейте его о доску, поместите в полиэтиленовый пакет и оставьте на час при комнатной температуре.

Спустя указанное время тесто можно делить на 5–6 частей, раскатывать и растягивать.

Тесто фило с крахмалом

Состав:

  • мука пшеничная – 0,5 кг;
  • крахмал – 100 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • рафинированное растительное масло – 50 мл;
  • виноградный уксус (6-процентный) – 20 мл;
  • соль – 5 г.

Способ приготовления:

  • В теплой кипяченой воде растворите соль, добавьте яйцо, взбейте венчиком.
  • Влейте к жидкой массе масло и уксус, взбейте жидкие ингредиенты еще раз.
  • В просеянной муке сделайте ямку. Влейте в нее жидкую смесь. Размешайте продукты лопаткой.
  • Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность стола, завершите процесс его замешивания руками.
  • Отбейте тесто в течение 2–3 минут, оберните его пищевой пленкой и на полчаса уберите в холодильник.
  • Через полчаса разделите тесто на 3 части.
  • Каждую часть расплющьте, превратив в лепешку диаметром 5–7 см.
  • Обсыпьте лепешки со всех сторон крахмалом, сложите стопкой.
  • Раскатайте стопку в пласт толщиной 2–3 мм, пересыпая тесто в процессе раскатывания крахмалом.
  • Растяните пласт теста руками, чтобы он стал прозрачным.

Тесто можно использовать сразу или, скатав рулетом, заморозить. Крахмал не даст ему слипнуться, поэтому можно обойтись без использования пергамента.

Фило – необычное тонкое тесто, которое делают в Греции и некоторых других средиземноморских странах. Оно подходит для приготовления рулетов, пирожков, которые чаще делают в форме конверта, пахлавы и других сладостей. Рулеты и конвертики из теста фило могут быть приготовлены и с несладкой начинкой. Благодаря тому, что мучная основа получается чрезвычайно тонкой и хрустящей, выпечка из нее приобретает уникальный нежный вкус.


Добавить комментарий




Подпишись


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!