Ачма

Ачма – слоеный пирог с сыром – относится к грузинской кухне, часто это кушанье считают разновидностью хачапури. Блюдо имеет специфическую технологию приготовления, получается сытным, многие кулинары причисляют ачму к категории праздничных яств. Не имея опыта приготовления грузинского сырного пирога, на этот процесс придется отвести довольно много времени и быть готовым к тому, что первый кулинарный эксперимент окажется не совсем удачным. Но со временем вы набьете руку и будете делать ачму быстро и легко, радуя ей близких не только по праздникам, но и в будние дни.

Особенности приготовления

Состав ачмы прост – тесто и рассольный сыр, но технология приготовления этого грузинского пирога уникальна. В результате получается блюдо, аналогов которого не существует. Перед тем как приступить к приготовлению ачмы по выбранному рецепту, не помешает познакомиться с особенностями этого процесса. Тогда вы не допустите ошибок и окажетесь довольными полученным результатом.

  • Ачма – пирог многослойный, помимо верхнего и нижнего слоев имеет от 4 до 8 пластов теста, прослаивается сырной начинкой и сливочным маслом. Поэтому тесто для ачмы необходимо раскатывать очень тонко. Важно, чтобы тесто было мягким, но плотным и эластичным, не рвалось в результате последующих манипуляций с ним. Если вы не имеете большого кулинарного опыта, не стоит замахиваться на большой пирог размером с противень, целесообразно ограничиться маленьким, сделав его в обычной форме диаметром 20–26 см.
  • Все пласты теста, кроме верхнего и нижнего, перед сборкой пирога необходимо отварить. Делать это удобно в широкой емкости, некоторые хозяйки используют для этого таз. Тесто опускают в уже кипящую воду буквально на 15 секунд, затем извлекают шумовкой, промывают холодной водой и обсушивают, выложив на полотенце.
  • В Грузии для приготовления ачмы предпочитают использовать имеретинский сыр, обладающий достаточно мягким вкусом, или его смесь с сулугуни (обычно в соотношении один к одному). Однако подойдет любой вид рассольного сыра (брынза, фета), а также адыгейский сыр. Их соотношение вы можете подобрать, ориентируясь на свой вкус.
  • Выпекают пирог в духовке, разогретой до 180–200 градусов, до тех пор, пока верхний его слой слегка не подрумянится. Обычно на это уходит 40–60 минут. Лишнее время держать ачму в духовке нет смысла, так как все ингредиенты, используемые для ее приготовления, готовы к употреблению без термической обработки – в ней нуждаются лишь нижний и верхний слои теста, которые пропекаются первыми.
  • Едят ачму горячей, но разрезать ее нужно не сразу, а через 10–20 минут после извлечения из духовки, иначе сыр будет сильно тянуться и липнуть к ножу. Некоторые хозяйки нарезают пирог до того, как помещают его в духовку.
  • Подавать ачму можно как основное блюдо или в качестве дополнения к чаю. К ней нередко предлагают зеленый лук, свежую зелень.



Читать ещё  Капуста по-грузински со свеклой

Если ачма съедена не вся, ее можно убрать в холодильник, а в следующий раз перед подачей к столу просто разогреть в духовке или микроволновке.

Классический рецепт ачмы

Состав:

  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • сливочное масло – 0,4 кг;
  • мука пшеничная – 1 кг (не считая расходов на раскатку теста);
  • мацони – 0,4 л;
  • имеретинский сыр – 1,5 кг;
  • соль – 5–10 г.

Способ приготовления:

  • Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
  • Введите мацони. При отсутствии этого кисломолочного продукта можно воспользоваться смесью простокваши и сметаны в соотношении 1 : 1.
  • Взбейте яйца вместе с мацони.
  • Просейте муку. Всыпая ее частями и размешивая, замесите тесто.
  • Разделите тесто на 8 частей. Из них две части должны быть больше остальных на 20–30 процентов.
  • Сливочное масло растопите.
  • Сыр измельчите на терке или нарежьте пластами и очень мелко порубите ножом. Можно раскрошить сыр вилкой. Если не удалось достать имеретинский сыр, замените его адыгейским и сулугуни. Их можно взять поровну или в соотношении 2 : 1.
  • Раскатайте одну из больших частей теста в пласт, размер которого будет на несколько сантиметров превышать размер противня, на котором вы станете печь пирог.
  • Положите тесто на противень.
  • Раскатайте один из маленьких кусков теста. Пласт должен получиться размером с противень.
  • В тазу или другой емкости вскипятите воду. Опустите в нее пласт теста, через 15 секунд осторожно извлеките шумовкой, переложите в дуршлаг, промойте прохладной водой.
  • Распрямив, выложите тесто на махровое полотенце.
  • Пласт теста, лежащий на противне, смажьте маслом. Переложите на него тесто с полотенца. Смажьте его маслом, выложите пятую часть сыра.
  • Раскатайте, сварите следующий пласт. Пока работать нужно с меньшими кусками теста.
  • Высушив вареное тесто, положите его на сыр, смажьте маслом, положите на него четверть оставшейся начинки. Продолжайте собирать пирог, пока маленькие куски теста не закончатся. Сыр к этому времени тоже должен подойти к концу.
  • Смажьте верхний пласт маслом. Раскатайте оставшийся большой кусок теста, положите сверху. Соедините крайние куски теста, защипите края пирога.
  • Разрежьте пирог на порционные куски.
  • Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте в нее противень с пирогом. Выпекайте ачму около часа, пока ее верхний слой не подрумянится.




Читать ещё  Тесто для пирогов на кефире

Если ачма получилась у вас высокой, нежной, сочной и сытной, при этом аппетитно выглядит, вы справились с задачей на отлично.

Ачма с сулугуни и адыгейским сыром

Состав:

  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • мука пшеничная – 0,25 кг;
  • вода (холодная кипяченая) – 40 мл;
  • растительное масло – 40 мл;
  • соль – крупная щепоть;
  • сливочное масло – 150 г;
  • адыгейский сыр – 0,2–0,25 кг;
  • сулугуни – 0,2–0,25 кг.

Способ приготовления:

  • Просейте муку. В центре сделайте углубление. Разбейте в него яйца. Всыпьте соль. Влейте растительное масло и холодную воду. Размешивайте, начиная от центра и постепенно вмешивая муку, находящуюся по краям. Сначала удобно размешивать вилкой, потом необходимо вымесить тесто руками. Готовое тесто скатайте в шар, посыпьте мукой, накройте пищевой пленкой, оставьте на полчаса.
  • Адыгейский сыр нарежьте небольшими кусочками, затем раскрошите их вилкой. Сулугуни измельчите на терке с крупными отверстиями. Соедините оба вида сыра, перемешайте.
  • Растопите сливочное масло.
  • Тесто разделите на 8–10 частей, в зависимости от размера вашей формы: чем больше ее диаметр, тем крупнее должны быть куски теста, иначе раскатать его в пласты нужной величины будет сложно.
  • Раскатайте одну часть теста так, чтобы диаметр пласта был примерно на 4 см больше диаметра формы. Постелите тесто в форму, смажьте тонким слоем сливочного масла. Сделать это будет удобно с помощью кулинарной кисти.
  • Раскатайте вторую часть теста. Опустите ее на 10–15 секунд в кипящую воду, выловите шумовкой и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Обсушите, выложив на полотенце. Переложите в форму.
  • Смажьте маслом, выложите несколько ложек творожной начинки. Сыр нужно распределить так, чтобы его хватило на все слои будущей ачмы.
  • Раскатайте, сварите, остудите и обсушите следующий кусок теста. Соберите следующий пласт пирога. Продолжайте собирать пирог, пока не останется 2 куска теста. Сыр к этому времени нужно использовать весь.
  • Раскатайте, сварите один из оставшихся кусков теста, положите на сыр, смажьте маслом.
  • Раскатайте последнее тесто. Не отваривая, положите его сверху предыдущего пласта. Скрепите края пирога, чтобы он получился закрытым.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов, поместите в нее форму с пирогом, выпекайте его 30–40 минут.




Читать ещё  Аджика по-грузински на зиму

Остается вынуть ачму из духовки, дать ей постоять 15 минут, разрезать и позвать всех к столу. Это один из простых вариантов приготовления ачмы, но наши изобретательные соотечественники придумали и другой – с использованием армянского лаваша.

«Ленивая» ачма из армянского лаваша и брынзы

Состав:

  • армянский лаваш – 6 шт.;
  • брынза – 0,7–0,8 кг;
  • кефир – 0,5 л;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • укроп – по вкусу;
  • сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления:

  • Сыр мелко покрошите ножом.
  • Взбейте яйца, смешайте их с кефиром, пропущенным через пресс чесноком и измельченным укропом. Взбейте венчиком, чтобы получился однородный состав.
  • Четыре лаваша нарежьте кусками по размеру формы или противня, два оставьте целыми.
  • Постелите в форму целый лаваш. Его края будут свисать, так и должно быть.
  • Обмакните кусок другого лаваша в кефирно-яичную смесь, положите в форму. Сверху выложите часть брынзы. Окуните в кефир следующий кусок лаваша, выложите сверху. Положите на него брынзу. Продолжайте собирать пирог, пока брынза не закончится. Накройте ее последним куском лаваша. Вылейте на него оставшуюся кефирно-яичную смесь. Положите сверху целый лаваш. Уложите концы нижнего и верхнего лаваша так, чтобы под ними оказались спрятанными все стороны пирога.
  • Смажьте верхний слой лаваша сливочным маслом.
  • Поставьте на 20 минут в разогретую до 200 градусов духовку.

От традиционной ачмы приготовленный по данному рецепту пирог отличается, но тоже получается вкусным и сытным.

Ачма – одно из традиционных блюд грузинской кухни, она представляет собой слоеный пирог с начинкой из сыра. Кушанье полюбилось многим из наших соотечественников. Если делать такое блюдо часто, его приготовление перестанет казаться сложным.

Дата: 11.03.2013.

Обновлено: 16.10.2018



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!