Пищевая добавка Е 406 (агар): польза и вред

Агар – пищевая добавка растительного происхождения, заменитель желатина. При маркировке обозначается как E 406. Ценность этого продукта заключается в его высокой желирующей способности, антивирусных и антибактериальных свойствах.

Общие характеристики

Добавка E 406 представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Имеет форму порошка, гранул, хлопьев, чешуек, крупки или пористых пластинок. Цвет варьируется от белого (высший сорт) до бежевого и светло-коричневого (1 и 2 сорт). Запах отсутствует. Агар высшего и первого сорта безвкусный, у продукта второго сорта допускается наличие специфического привкуса. Растворимость в спиртах и других органических жидкостях средняя. В холодной воде добавка не растворима. В кипящей воде растворяется хорошо, при остывании до 35-40° раствор становится плотным чистым гелем. Этот процесс термообратим, то есть при нагревании гель снова переходит в жидкое состояние.

Химическая формула – (C₁₂H₁₈O₉)n. Основное наименование (ГОСТ 33310–2015, ГОСТ 16280–2002) – агар. Международный синоним — Agar, так же продукт обозначен в немецком и французском языках. В европейской кодификации добавке присвоен индекс Е 406 (Е–406). Широко используемое ранее название «агар-агар» на сегодняшний день считается устаревшим.

В промышленных масштабах агар получают путём его экстрагирования из красных водорослей, произрастающих в Чёрном и Белом морях, а также в Тихом океане. Обычно в качестве продуцента используются грацилляярия, эухеум, гелидиум, реже – анфельция. Сложный производственный процесс включает несколько этапов обработки водой и щелочами, экстракцию, фильтрацию, очистку. Из полученной на выходе студнеобразной массы в специальных камерах вымораживают агар. На заключительном этапе добавку осаждают спиртом и сушат.

Получателю агар отгружают в бумажных 4-6-слойных мешках, полиэтиленовых канистрах, деревянных или картонных ящиках или в тканевых мешках. Предварительно готовую добавку фасуют по полиэтиленовым пакетам-вкладышам, которые после наполнения запаивают. В розничную продажу E 406 поступает в ламинированных бумажных или полиэтиленовых пакетиках (10 г).

Применение

В производстве продуктов питания агар используется как загуститель, но также способен выполнять функции влагоудерживающего наполнителя и гелеобразователя. По скорости и качеству желирования он мощнее желатина в 10 раз. Добавка не изменяет цвет и запах готовых изделий, гелям на её основе не присуще коллоидное старение, они легко режутся ножом и выдерживают нагревание до 80°.

Встретить E 406 можно в составе таких продуктов, как:

• джемы, желе, мармелады (в том числе и низкокалорийные);
• зефир, суфле, пастила;
• жевательная резинка;
• молочные десерты;
• мороженое (предупреждает образование кристаллов льда);
• мясные и рыбные консервы (для заливки);
• соки и сокосодержащие напитки (служит осветлителем);
• кондитерские глазури;
• хлебобулочная продукция.

В молекулярной кухне E 406 используется для изготовления имитации лососевой икры.
При нанесении на кожу агар глубоко проникает в поры, заполняя и разглаживая морщины. Эта способность широко применяется в косметологической индустрии при изготовлении масок и кремов с лифтинг-эффектом.

В фармацевтике при помощи агара изготавливаются таблетки для рассасывания, капсульные оболочки для препаратов, гелеобразные мази.

В микробиологии добавка используется в жидких и полужидких питательных средах для выращивания бактерий. Кстати, немецкому микробиологу Вальтеру Хессе эту идею подсказала жена Фанни Ангелина, узнавшая рецепт фруктового желе с агаром от соседа-голландца.

Воздействие на организм

Агар является натуральным веществом и признан одной из самых безопасных пищевых добавок, поэтому его использование в производстве продуктов питания (в том числе и детского) разрешено во всех странах мира.

Организмом добавка не усваивается и при прохождении через кишечник выполняет функцию очищения. Кроме того, химический состав E 406 по-настоящему уникален. В него входят:

• пировиноградная кислота (связующее звено обменных процессов);
• глюкороновая кислота (детоксикант);
• витамины группы B (улучшают память, стимулируют энергетический обмен, активно участвуют в работе всех клеток, необходимы для роста мышц);
• минеральные соли (нормализуют работу жизненно важных систем организма, участвуют в процессах кроветворения);
• моносахариды галактоза, пентоза, агароза (антиоксиданты);
• полисахарид фукоидан (подавляет рост раковых клеток, запускает механизм их самоуничтожения).

Ограничений по допустимой суточной норме добавки не установлено. Однако злоупотребление продуктами, содержащими E 406, может привести к диарее и дисбактериозу кишечника, поэтому врачи не рекомендуют потреблять более 5 г агара в день.