Аматричана

Одно из любимых итальянцами блюд – паста. Ее вкус во многом зависит от соуса, с которым она приготовлена. Каждый регион Италии гордится своими вариантами этого кушанья. В Лацио (регионе провинции Риети) это соус аматричана (или аматричиана). Блюдо названо в честь города Аматриче, жители которого первыми придумали готовить пасту с соусом из свиной щековины и твердым овечьим сыром пекорино. Единого рецепта этой жидкой приправы не существует, местные хозяйки готовят ее не только из щековины, но и из грудинки, и из бекона, с добавлением лука или чеснока, с помидорами или вином, заменяя пекорино любым другим твердым сыром. Готовя макароны с аматричаной, кулинар может проявить фантазию и сделать по-настоящему уникальное блюдо.

Особенности приготовления

Для того чтобы попробовать пасту с соусом аматричана, нет необходимости ехать в Италию. Это кушанье несложно приготовить в домашних условиях. Все, что понадобится для этого, – немного умения и терпения: процесс прост, но длителен. Для получения наилучшего результата нужно знать несколько моментов:

• Традиционные рецепты аматричаны предусматривают использование свиной щековины – жирного куска мяса с передней части свиной тушки. Ее можно заменить беконом или грудинкой – на вкусе готового соуса это скажется, но незначительно. Обычно используют некопченую свинину, но существуют варианты приготовления соуса из копченостей.
• Чаще всего для придания соусу густоты и легкой кислинки аматричану готовят из томатной мякоти, но допускается заменять ее белым или красным сухим вином. Выбор зависит от рецепта.
• Помидоры перед использованием очищают от шкурки и семян. Это позволяет получить соус, имеющий гладкую консистенцию.
• Если придерживаться традиционной технологии, соус аматричана необходимо варить на очень медленном огне не менее двух часов. Если вы торопитесь, можно сократить это время вдвое, но тогда соус получится менее густым и гладким.
• Свинину режут не слишком мелко – обычно тонкими полосками. Тогда даже после длительной термической обработки мясные кусочки будут ощущаться во вкусе готового соуса.
• Сыр считается неотъемлемым ингредиентом соуса аматричана, но он не добавляется в приправу на этапе ее приготовления. Тертым сыром посыпают пасту, смешанную с соусом, при ее подаче к столу.

Соус аматричана считается идеально подходящим для длинных макаронных изделий, имеющих плоскую форму, но его можно использовать при приготовлении спагетти и других видов пасты. Готовые макароны добавляются в горячий соус, затем блюдо перемешивается, посыпается сыром и подается к столу.

Аматричана со свиной щековиной и сыром пекорино

Состав:

• свиная щековина – 120 г;
• свежие помидоры – 0,4 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• сушеный перец – по вкусу;
• оливковое масло – 40 мл;
• пекорино – 60–70 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Свинину нарежьте тонкими полосками.
• Луковицу очистите, измельчите ножом.
• Чесночные дольки разрежьте на несколько частей.
• Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите в кипящую воду, бланшируйте 2–3 минуты. Выловите овощи шумовкой, опустите в емкость, наполненную холодной водой. Когда плоды остынут, снимите с них шкурки.
• Помидоры разрежьте пополам, выньте из них сочную мякоть с семенами. Оставшуюся мякоть мелко порежьте.
• Сыр измельчите на терке.
• В сотейник влейте масло, разогрейте его. Положите в него свиные брусочки и чеснок. Можно добавить кусочки сушеного перца.
• Обжаривайте продукты в течение 5 минут. Удалите чеснок и перец.
• Добавьте к свинине лук, обжаривайте их вместе в течение 5 минут.
• Добавьте помидоры. Тушите их на медленном огне 40 минут.
• Добавьте соль и приправы. Потушите еще 10–15 минут.
• Выложите в соус приготовленные макароны. Соуса, сделанного из указанного в рецепте количества ингредиентов, хватит на 4 порции пасты.
• Перемешайте, потушите несколько минут, посыпьте сыром.

Остается снять блюдо с огня, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Аматричана из консервированных помидоров

Состав:

• бекон – 0,2 кг;
• помидоры в собственном соку – 0,5 л;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• свежий базилик – 4 веточки;
• морская соль, черный молотый перец – по вкусу;
• сыр пармезан или аналогичный ему – для подачи.

Способ приготовления:

• Бекон нарежьте брусками.
• Чесночные зубчики раздавите плоской стороной, мелко порубите.
• С веточек базилика оборвите листики, помойте их и обсушите.
• Помидоры извлеките из банки, при необходимости очистите, измельчите с помощью блендера и смешайте с соком, в котором они были законсервированы.
• Освободите от шелухи, мелкими кубиками порежьте лук.
• На сковороду положите бекон, обжарьте его. Выньте шкварки.
• На вытопившемся из бекона жире обжарьте лук и чеснок.
• Верните на сковородку бекон, залейте его томатным пюре.
• Тушите соус на медленном огне в течение часа.
• Добавьте чеснок и базилик, поперчите и подсолите приправу по вкусу. Продолжайте тушить еще 10–15 минут.
• Положите в соус сваренные макароны (в расчете на 4 порции), перемешайте.

Перед подачей блюда к столу посыпьте его измельченным на терке твердым сыром.

Аматричана с добавлением вина

Состав:

• помидоры – 0,25 кг;
• свиная грудинка – 0,25 кг;
• белое сухое вино – 120 мл;
• репчатый лук – 150 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• соль, специи – по вкусу;
• тертый сыр, свежий базилик – для подачи;
• паста – 0,3 кг.

Способ приготовления:

• Нарезанный маленькими кусочками лук обжарьте в оливковом масле.
• Очищенные от шкурки помидоры перебейте блендером, добавьте к луку.
• Потушите томаты 20 минут.
• Отдельно обжарьте свиную грудинку, добавьте в томатную массу. Влейте вино.
• Продолжайте тушить соус 30–40 минут.
• За 10 минут до готовности подсолите аматричану.

В готовый соус добавляют только что сваренные макароны, перемешивают. При подаче к столу блюдо посыпают сыром, украшают листиками базилика.

Паста с соусом аматричана получается сытной, вкусной, ароматной. Попробовав это блюдо, можно стать преданным поклонником итальянской кухни.