Балиш

Балиш (он же белиш) – традиционный татарский пирог, начинкой для которого обычно служат говядина и картофель. Большой пирог (зур балиш) напоминает казан из теста, в котором запечены указанные ингредиенты, маленький (вак балиш) больше похож на пирожок, который может быть как закрытым, так и открытым. Это блюдо считается праздничным. Аналогичное кушанье готовят в Казахстане, и тоже по праздникам. Хозяйки делают балиш по разным рецептам, передавая их из поколения в поколение, но общие принципы готовки этого национального блюда идентичны. Если сделать все правильно, в результате получится красивый, ароматный пирог с сочной и сытной начинкой, который наверняка придется по вкусу вашим гостям и домочадцам.

Особенности приготовления

Несмотря на то что рецепты и теста, и начинки для балиша могут иметь некоторые отличия, общие принципы готовки этого праздничного пирога остаются общими. Зная их, с приготовлением этого татарского или казахского блюда справится даже начинающий кулинар.

  • Традиционное тесто для балиша – пресное, сделанное на воде, но современные хозяйки чаще всего готовят его из теста на основе кисломолочных продуктов. Иногда пирог готовят из дрожжевого теста, но тогда его готовности приходится ждать даже дольше обычного.
  • Начинку в балиш обычно кладут сырой, поэтому выпекать пирог приходится долго. Тесто выступает в качестве герметика, внутри пирога мясо и овощи томятся в собственном соку, из-за чего начинка получается вкусной и ароматной.
  • В конце приготовления в пирог вливают бульон или растопленное сливочное масло. Для этого в центре пирога изначально оставляют отверстие, затыкая его, как пробкой, шариком из обрезков теста.
  • Обрезки теста используют и для украшения пирога. Из него можно вылепить цветы, другие фигурки, которые раскладываются на поверхности пирога перед тем, как поместить его в разогретый духовой шкаф.
  • Традиционный балиш делают круглым. Тесто для него делят на 2 неравные части. Одну раскатывают в большой круг, укладывают в форму так, чтобы края свисали, наполняют начинкой. После края скрепляют наверху. Раскатывают круг из второго куска теста. Кладут его сверху. Защипывают края косичкой. В центре проделывают отверстие. Иногда пирог формируют из одного большого пласта теста, в результате чего он напоминает мешочек с начинкой. В «мешке» не забывают оставить отверстие для того, чтобы после подлить бульон.
  • Выпекают балиш при температуре около 200 градусов в течение 1,5-2,5 часов в зависимости от его размера. Чтобы он не пригорал, под ним можно поставить емкость с водой, сверху прикрыть пирог фольгой или пергаментом, но только после того, как он подрумянится.
Читать ещё  Тесто для заливного пирога на майонезе

Подают балиш к столу горячим. Традиционно раздачу балиша доверяют самому уважаемому члену семьи. Он снимает верхний слой пирога, разламывает его на части, раздает участникам застолья. Эти куски запеченного теста едят вместо хлеба. Затем хозяин дома раскладывает по тарелкам начинку. Если отойти от традиции, можно просто нарезать пирог порционными кусками и подать к столу. Хорошим дополнением к пирогу могут стать различные соленья или свежие овощи.

Татарский балиш с говядиной и картошкой

Состав:

  • мука пшеничная – 1 кг;
  • сметана – 0,5 л;
  • сливочное масло – 0,5 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • картофель – 2-2,5 кг;
  • репчатый лук – 0,5 кг;
  • говяжий бульон – 0,2 л;
  • растительное масло – 60-80 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Говядину помойте, обсушите салфеткой, удалите жирные участки, жилки, пленку. Мякоть нарежьте небольшими кубиками (около 1 см).
  • С луковиц снимите шелуху, нарежьте их небольшими кусочками.
  • Смешайте лук с говядиной, посолите их поперчите, оставьте на полчаса.
  • Очистите картошку, нарежьте кубиками примерно такого же размера, как и говядину, перемешайте с ней.
  • Влейте растительное масло, перемешайте.
  • Растопите сливочное масло. Половину смешайте со сметаной.
  • Просейте муку, смешайте с небольшим количеством соли.
  • Частями подсыпая муку в масляно-сметанную смесь, замесите тесто. Скатайте его в шар, прикройте пищевой пленкой, оставьте на 10-15 минут.
  • Разделите тесто на две неравные части. Раскатайте большую часть в круглый пласт, выложите в форму. Края теста обязательно должны свисать за бортиками формы.
  • Положите в форму начинку.
  • Раскатайте круг по размеру формы из меньшего куска теста. Накройте им начинку.
  • Обрежьте лишнее тесто с нижнего пласта.
  • Скрепите края нижнего и верхнего пластов косичкой.
  • В центре проделайте отверстие.
  • Из обрезков теста скатайте шар, прикройте им отверстие. Из оставшихся кусочков теста сделайте фигурки и разложите их на будущем пироге.
  • Разогрейте духовку до 200 градусов. Поместите в нее форму с пирогом. Запекайте его в течение 30 минут.
  • Убавьте огонь до 180 градусов, прикройте пирог пергаментом или фольгой. Продолжайте выпекать 1,5-2 часа, до готовности картофеля. Его готовность проверяют, приподняв шарик теста и вынув кусочек картошки из пирога.
  • Когда картошка будет готова, смешайте бульон с оставшимся маслом, влейте в пирог. Подождите 5 минут и выньте балиш из духовки.
Читать ещё  Губадия

Подавайте пирог горячим, но не сразу: начинке дают время пропариться еще в течение 30-60 минут.

Балиш по-казахски с бараниной и рисом

Состав:

  • мука пшеничная – 0,32 кг;
  • сливочное масло – 60 г;
  • молоко – 0,2 л;
  • баранина – 0,5 кг;
  • курдючный жир – 50 г;
  • рис – 150 г;
  • куриное мясо – 0,2 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • зеленый лук – 100 г;
  • соль, перец – по вкусу;
  • куриный бульон – 100 мл.

Способ приготовления:

  • Соедините молоко, размягченное сливочное масло, просеянную муку и щепоть соли. Замесите тесто. Накройте его полотенцем и оставьте «отдыхать» в течение получаса.
  • Баранину, вымыв и обсушив, нарежьте кусками, пропустите через мясорубку.
  • Фарш посолите, поперчите, смешайте с нарезанным мелкими кусочками курдючным жиром.
  • Помойте, обсушите зеленый лук, порежьте его, смешайте с фаршем.
  • Репчатый лук освободите от шелухи, нарежьте на некрупные кубики, положите в бульон.
  • Через 5 минут извлеките лук из бульона, положите в отдельную емкость.
  • Небольшими кусками порежьте курятину, смешайте с луком.
  • Тесто раскатайте в пласт толщиной не более 5 мм. Выложите в форму. Казахский балиш может быть как круглым, так и прямоугольным. Пласт теста должен быть достаточно большим для того, чтобы сформировать из него закрытый пирог.
  • Положите первый слой начинки. Он должен состоять из половины баранины.
  • Следующим слоем высыпьте рис. Отваривать его перед этим не нужно.
  • На рис положите лук с курятиной.
  • Сверху выложите оставшуюся баранину.
  • Накройте начинку краями теста. Скрепите их. Проделайте в тесте несколько небольших отверстий, закройте их шариками, скатанными из теста.
  • Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.
  • Через час влейте в отверстия в пироге бульон. Прикройте его бумагой. Продолжайте готовить еще полчаса.

Казахский балиш несколько отличается от татарского и внешне, и по вкусу. Оба варианта этого пирога заслуживают того, чтобы оказаться на вашем столе.

Маленький балиш с картофелем и фаршем

Состав:

  • маргарин – 100 г;
  • кефир или простокваша – 100 мл;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • мука – 0,3 кг;
  • сода – щепоть;
  • мясной фарш – 0,3 кг;
  • картофель – 0,2 кг;
  • мясной бульон – 50 мл;
  • соль, перец – по вкусу.
Читать ещё  Тесто на маргарине для пирога

Способ приготовления:

  • Из маргарина, кефира, яйца и муки приготовьте тесто, добавив в него по щепоти соли и соды. Дайте тесту полчаса отдохнуть.
  • Картошку очистите, крупно натрите, смешайте с мясным фаршем, подсолив его и поперчив.
  • Разделите тесто на 10 частей. Из каждой части скатайте шар, раскатайте его в лепешку.
  • Разложите по подготовленным лепешкам начинку. Поднимите края лепешек, скрепите их, оставив лишь небольшое отверстие в центре.
  • Выложите пирожки на противень, застланный пергаментом.
  • Поставьте противень с балишами в разогретую до 180 градусов духовку, выпекайте 30-40 минут.
  • Влейте в каждое отверстие по чайной ложке бульона. Подержите изделия в духовке еще 5 минут.

Вак балиш готовится быстрее большого пирога, но тоже получается вкусным. Делать такое кушанье можно не только по праздникам, но и в будние дни.

Сладкий балиш

Состав:

  • мука – 0,45 кг;
  • кефир – 150 мл;
  • сметана – 150 г;
  • разрыхлитель – 5 г;
  • соль – щепоть;
  • рис – 0,2 кг;
  • изюм – 0,2 кг;
  • курага – 150 г;
  • сливочное масло – 80 г.

Способ приготовления:

  • Соедините кефир со сметаной.
  • Муку просейте, всыпьте в нее разрыхлитель и соль.
  • Смешайте муку с кисломолочными продуктами, замесив эластичное тесто.
  • Рис хорошо промойте, отварите до готовности.
  • Запарьте сухофрукты, залив кипятком. Через 10 минут воду слейте, сухофрукты отожмите. Курагу нарежьте кусками размером с изюм.
  • Смешайте рис с изюмом и курагой.
  • Тесто разделите на 2 части. Одну часть раскатайте, постелите в форму.
  • Выложите начинку, смешав ее со столовой ложкой растопленного сливочного масла.
  • Раскатайте вторую часть теста, накройте им начинку. Скрепите края нижнего и верхнего пластов теста. В центре пирога проделайте небольшое отверстие.
  • Запекайте пирог в течение часа при температуре 180 градусов.
  • Влейте в отверстие оставшееся масло. Подождите 5 минут.

После этого сладкий балиш готов к употреблению. Подавать его можно к чаю или в качестве самостоятельного блюда.

Балиш – праздничный пирог из пресного теста. Блюдо относится к татарской кухне, но готовят его и в других восточных странах. Традиционной начинкой является говядина с картошкой, но она может быть и другой, даже сладкой.



Добавить комментарий





Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!