Белый соус для рыбы

Белый соус готовят к различным блюдам, так как эта жидкая приправа многолика, и подходящие ее варианты найдутся и для птицы, и для мяса, и для рыбы. Классический вариант этой подливы делают из молока или бульона, загущая их мукой. Другие варианты приправы готовятся на основе сливок, сметаны, майонеза. Белый соус для рыбы часто дополняют луком, лимоном, белым вином, так как эти компоненты способны нейтрализовать специфический запах основного ингредиента и одновременно сделать его вкус более выразительным. Иногда в составе соуса к рыбе можно обнаружить анчоусы, корнишоны, горчицу, зелень, мускатный орех. Все это делает каждый вариант жидкой приправы уникальным. Подобрать рецепт соуса по своему вкусу сможет даже самый привередливый гурман.

Особенности приготовления

Белый соус для рыбы может быть нескольких типов. Традиционным считается вариант, когда бульон или молоко смешиваются с обжаренной мукой. Иногда основные ингредиенты загущают с помощью яиц, сыра и других компонентов. Не менее распространены приправы, представляющие собой смесь сметаны, майонеза или сливок с измельченными овощами, зеленью, горчицей и различными специями. Технология приготовления этих соусов различна, и для получения ожидаемого результата необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт. Однако знание нескольких общих моментов тоже поможет избежать ошибок и разочарований.

• Готовя для рыбы соус бешамель, важно не допустить образования мучных комков. Для этого муку обжаривают на сухой сковороде или на сливочном масле до карамельного цвета и только потом вводят молоко или бульон, одновременно взбивая их венчиком. Снизить рис образования комков поможет использование холодной жидкости. Если муку предварительно не просеять, избежать появления комков в соусе будет сложнее. Просеивание нужно еще и для того, чтобы избавить продукт от мелкого сора и личинок насекомых.
• Иногда белый соус требуется протереть через сито. Такая необходимость возникает, когда не удалось избежать образования комков муки при соединении ее с жидкой основой. Иногда просто хочется получить максимально гладкий по консистенции соус, в котором не будет попадаться даже кусочков овощей. Перетирание их через сито как раз и позволяет достичь этой цели.
• Некоторые варианты соуса к рыбе должны содержать кусочки маринованных овощей или других продуктов. Тогда они вводятся в него уже после того, как он будет взбит блендером или процежен.
• Выбор соуса иногда зависит от сорта рыбы, из которого приготовлено блюдо. К нежирным сортам больше подходят приправы, содержащие масло. К жирным блюдам целесообразно подать легкий соус, сделанный из молока или бульона.

Соус, приготовленный к рыбе, может служить в качестве подливы. Тогда его подают теплым. Также жидкая приправа может быть подана отдельно. Тогда ее обычно требуется предварительно остудить. Некоторые виды белого соуса универсальны, они могут подаваться как в горячем, так и в холодном виде.

Белый соус на молоке к рыбе

Состав:

• сливочное масло – 30 г;
• мука пшеничная – 30 г;
• соль – крупная щепоть;
• мускатный орех – крупная щепоть;
• молоко – 0,25 л.

Способ приготовления:

• В сотейнике растопите масло.
• Добавьте предварительно просеянную муку.
• Обжаривайте на среднем огне, перемешивая лопаткой, пока мучная масса не приобретет карамельный оттенок.
• Взбивая содержимое сотейника венчиком, влейте в него тонкой струйкой охлажденное молоко.
• Поварите соус около 5 минут, размешивая его венчиком, чтобы не допустить образования комков. За это время соус станет достаточно густым.
• Добавьте соль и мускатный орех, взбейте подливу венчиком и снимите с огня.

Белый соус бешамель подавать к столу или использовать в качестве подливы рекомендуется сразу же после приготовления, иначе он может покрыться пленкой, утратив однородность.

Белый соус на бульоне для рыбы

Состав:

• рыбный бульон – 0,5 л;
• сырой яичный желток – 1 шт.;
• сливочное масло – 60 г;
• мука пшеничная – 40 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• черный или белый молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Бульон процедите и уберите в холодильник.
• В сотейнике растопите кусок сливочного масла весом 30-40 г.
• Добавьте просеянную муку и обжарьте ее до карамельного цвета.
• Введите холодный бульон, взбивая его венчиком, чтобы не допустить образования комков. Если они все же образовались, процедите смешанный с мукой бульон через сито.
• В едва теплый бульон введите яичный желток. Взбейте смесь венчиком.
• Добавьте соль и перец, взбейте венчиком снова.
• Поставьте сотейник с соусом на очень медленный огонь. Подогревайте приправу, помешивая ее венчиком, пока не заметите, что она начинает кипеть.
• Не позволяя соусу закипеть, снимите его с огня.
• Из половины лимона выжмите сок, влейте его в соус. Добавьте оставшееся масло.
• Хорошо перемешайте приправу, чтобы она получилась однородной.

Подавайте соус к рыбным блюдам теплым или охлажденным.

Белый соус с луком к рыбе

Состав:

• репчатый лук – 150 г;
• сливочное масло – 50 г;
• мука пшеничная – 50 г;
• молоко – 0,25 л;
• сливки – 0,2 л;
• соль, специи для рыбы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук освободите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками.
• В сотейнике растопите масло, положите в него лук. Готовьте его на медленном огне, пока он не станет мягким и прозрачным.
• Посыпьте лук просеянной мукой. Помешивая, обжарьте их до карамельного цвета.
• Молоко смешайте со сливками. Влейте жидкую смесь в сотейник, одновременно взбивая его содержимое венчиком.
• Поварите соус несколько минут, чтобы он стал гуще.
• Снимите сотейник с огня, дайте соусу немного остыть, протрите его через сито.
• Добавьте соль и специи, перемешайте.

Прогрейте соус в течение нескольких минут, перелейте в соусник и подавайте к столу.

Белый соус из сливок и сметаны к рыбе

Состав:

• сметана – 120 мл;
• сливки – 120 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, перец – по вкусу;
• вода – 100 мл;
• свежая зелень (укроп, петрушка) – 50 г.

Способ приготовления:

• Помойте, обсушите зелень, некрупно ее нарежьте и положите в кувшин блендера.
• Добавьте к зелени соль, специи и сметану.
• Включите прибор, измельчите содержимое его емкости, превратив в однородный состав.
• Добавьте пропущенный через пресс чеснок, сливки и воду. Взбейте продукты вместе.
• Перелейте соус в сотейник и подогрейте, помешивая, до кипения.

Как только соус начнет закипать, снимите сотейник с огня и используйте жидкую приправу по назначению.

Белый соус из майонеза к рыбе

Состав:

• майонез – 0,25 л;
• укроп – 20 г;
• каперсы (не обязательно) – 20 г;
• лимон – 0,5 шт.

Способ приготовления:

• Мелко порубите предварительно вымытый и обсушенный укроп.
• Как можно мельче порежьте каперсы.
• Из половины лимона выжмите сок, натрите чайную ложку цедры.
• Выложите майонез в миску. Добавьте к нему укроп, каперсы, лимонный сок и цедру.
• Взбейте продукты миксером или венчиком.

Приготовленный по данному рецепту соус подается к рыбе в соуснике в холодном виде.

Вариантов подходящего для рыбы белого соуса существует довольно много. Одни виды жидкой приправы подаются отдельно, другие служат подливой, третьи универсальны. Подходящий рецепт можно найти на любой вкус.