Как приготовить борщ

Борщ относится к числу блюд, которые должна уметь готовить каждая уважающая себя хозяйка. До сих пор кулинарные способности невесты «тестируют» на этом первом блюде. Считается, что многие мужчины к нему неравнодушны и отдают ему предпочтение перед другими супами. Русская и украинская кухни оспаривают авторство в отношении этого незатейливого, но вкусного, сытного и ароматного кушанья. Традиционно в этих странах его готовят по разным рецептам, свои варианты имеются и в отдельных регионах. Классические рецепты борща не предполагают использования редких и малодоступных продуктов. В основе лежат овощи, которые растут на любом огороде. Поэтому знание того, как приготовить борщ правильно, чтобы он получился по-настоящему вкусным и имел насыщенный красный цвет, играет первостепенную роль. Иначе вместо борща вы рискуете получить обычный овощной суп, неприглядный и неаппетитный.

Особенности приготовления

Настоящий ароматный и аппетитный борщ правильного красного цвета не всегда удается даже у опытных хозяек. Советы профессиональных кулинаров помогут сварить его таким, каким он должен быть в классическом варианте.

• Классический борщ чаще всего варят на мясном бульоне, хотя имеется и постный вариант этого первого блюда. Чтобы аромат был ярче, бульон рекомендуют варить из мяса на кости. Из мяса предпочтение отдается говядине, допускается использование свинины. Иногда борщ варят на мясе птицы (по-полтавски). Борщ на бараньем бульоне к числу классических не относится.
• При варке мяса важно не пропустить момент, когда бульон закипит, чтобы успеть снять образовавшуюся на поверхности пену. В противном случае перед приготовлением борща бульон придется процедить.
• Продукты, входящие в состав борща, имеют разное время приготовления. Последовательность их закладки нарушать нельзя. Иначе какие-то из овощей могут оказаться недоваренными, другие переварятся.
• Правильный борщ обязательно имеет выраженный красный оттенок, который придает ему свекла. Получить такой можно лишь в том случае, если знать несколько секретов. Свеклу требуется нарезать мелко или даже натирать. В суп ее добавляют незадолго до его готовности, чтобы она не успела обесцветиться. До этого ее необходимо слегка обжарить в масле и потомить, смешав с томатной пастой или свежими помидорами. Для сохранения цвета в свекольную поджарку добавляют лимонный сок или уксус.
• Поджарку из лука и моркови чаще всего готовят отдельно. Лук в ней должен остаться мягким, сочным. Для этого его обжаривают лишь до тех пор, пока он не начнет слегка золотеть, после чего убирают огонь до минимума и томят морковь с луком в сковороде, пока овощи не станут мягкими.
• Усилить вкус и аромат борща помогают сахар, чеснок, свежая зелень. В украинском варианте блюда чеснок перед добавлением в суп растирают с небольшим куском измельченного ножом сала.

По сложившейся традиции борщ заправляют сметаной и подают с пампушками, пирожками, блинами, расстегаями.

Классический рецепт русского борща

Состав:

• говядина на кости – 0,7 кг;
• вода – 3 л;
• свекла – 150 г;
• картофель – 0,3 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• томатная паста – 20 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 5 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• лавровый лист – 1 шт.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• растительное масло – сколько потребуется;
• сметана, свежая зелень – для подачи.

Способ приготовления:

• Говядину помойте, залейте водой. На среднем огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пенку. Добавьте чайную ложку соли, убавьте огонь и варите до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Обычно на это нужно около часа.
• Почистите картофель, нарежьте небольшими кубиками.
• С капусты уберите верхние листья. Отрежьте часть кочана нужного размера. Разделите на куски шириной около 2,5–3,5 см, тонко нашинкуйте, воспользовавшись крупным ножом.
• Почистите свеклу. Нарежьте ее тонкими брусками или крупно натрите на терке.
• Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла, положите в него свеклу и обжаривайте на тихом огне, помешивая, 10–15 минут, в зависимости от величины кусков.
• Сбрызните свеклу уксусом, перемешайте, потушите 2–3 минуты. При желании всыпьте щепоть сахара. Выложите томатную пасту, размешайте. Тушите еще 2–3 минуты. Снимите с огня.
• Почистите морковь, измельчите ее на терке с большими отверстиями.
• Освободите от шелухи репчатый лук, нарежьте его кубиками, не слишком мелкими.
• В чистой сковороде разогрейте новую порцию масла. Положите в него лук и морковь. Обжаривайте овощи на среднем огне до тех пор, пока лук не начнет золотеть. Убавьте огонь и готовьте овощи до мягкости.
• Чеснок мелко порубите ножом.
• Готовое мясо выньте из бульона. Если он недостаточно прозрачный, процедите его. Добавьте кипяченую воду, чтобы довести объем жидкости в кастрюле до 3 литров. Доведите до кипения, добавьте приправы.
• С помощью двух вилок разберите мясо на небольшие куски. Положите в бульон и дождитесь, когда он снова закипит.
• Добавьте капусту и снова дождитесь закипания жидкости. Введите картофель.
• После того как борщ закипит снова, поварите его 10 минут, затем положите в него поджарку из лука и моркови. Варите 2–3 минуты до следующего закипания.
• Добавьте свекольную поджарку, готовьте 5 минут после того, как суп снова закипит.
• Всыпьте в суп чеснок. Подождите 1–2 минуты и добавьте свежую зелень, предварительно мелко порубив ее ножом.
• Варите борщ на слабом огне в течение 5 минут.
• Выключив огонь, оставьте борщ настаиваться под крышкой еще как минимум полчаса. В старину его долго томили в горшке в русской печи, благодаря чему он имел насыщенный вкус и аромат.

При подаче к столу борщ заправляют сметаной. Отдельно подают расстегаи или блины, с начинкой или без нее. Если вы решите посыпать суп свежей зеленью и мелко порубленным зеленым луком, это не будет нарушением традиции.

Классический рецепт украинского борща с пампушками

Состав:

• говяжья грудинка или лопатка – 0,6–0,8 кг;
• свинина (не обязательно) – 0,2 кг;
• свекла – 150 г;
• картофель – 0,4 кг;
• капуста – 0,4 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• сладкий перец (не обязательно) – 100 г;
• томатная паста – 40 мл;
• чеснок – 5 зубчиков;
• свиное сало – 70 г;
• растительное масло – сколько понадобится;
• сахар – 25 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 5 мл;
• соль – по вкусу;
• сухие дрожжи – 10 г;
• мука пшеничная – 0,45 кг;
• вода – сколько потребуется;
• черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу;
• сметана – для подачи.

Способ приготовления:

• Промойте мясо. Порубите его на куски весом по 100–200 г. Положите в кастрюлю. Залейте мясо водой, чтобы она оказалась выше него на 2–3 см.
• Доведите до кипения, прокипятите 5 минут. Слейте воду.
• Наполните кастрюлю новой порцией воды (нужно 2,5–3 л), положите в нее мясо. На среднем огне доведите до кипения, снимите пену, посолите.
• Почистите лук и морковь. Положите к мясу одну луковицу и одну морковь. Остальные оставьте на поджарку.
• Убавьте огонь и варите мясо до готовности.
• Выньте из бульона мясо и овощи. Овощи уже не потребуются – они отдали супу свой аромат. Мясо остудите и нарежьте небольшими кусочками.
• Очистите картошку и порежьте ее небольшими кубиками, погрузите в бульон.
• Нашинкуйте капусту и отправьте следом за картошкой, как только суп снова закипит. Варите около 20 минут. Если используете сладкий перец, засыпать его нужно примерно через 5 минут после закладки капусты, но не раньше, чем суп снова начнет кипеть. Если видите, что суп получается слишком густым, добавьте теплой кипяченой воды.
• Пока варятся овощи, подготовьте поджарку из овощей. Для этого лук порежьте некрупными кубиками, морковь и свеклу нарежьте тонкими недлинными брусочками или натрите. В наше время измельчить овощи можно с помощью терки для корейских салатов. Смешивать овощную нарезку пока не нужно.
• На сковороде разогрейте масло, слегка поджарьте в нем лук, добавьте морковь и жарьте до мягкости овощей.
• Добавьте томатную пасту, потушите овощи 5 минут с ней.
• Положите к остальным овощам свеклу. Тут же посыпьте ее сахаром (достаточно половины чайной ложки) и полейте уксусом. Потушите на медленном огне с остальными овощами, пока свекла не станет мягкой.
• Введите поджарку в борщ, перемешайте. Варите 5 минут.
• Мелко порежьте ножом сало и 3 зубчика чеснока, разотрите их в ступке или разомните деревянной ложкой. Добавьте в борщ, перемешайте.
• Выключите огонь, оставьте борщ настаиваться под крышкой как минимум час. Этого времени будет достаточно, чтобы приготовить пампушки.
• В миску влейте стакан теплой воды, растворите в ней большую ложку сахара и щепоть соли.
• Всыпьте быстродействующие дрожжи и влейте 3 столовые ложки масла, перемешайте.
• Постепенно добавляя муку, замесите тесто.
• Сформируйте из теста небольшие шарики (диаметром около 3–4 см), выложите их на смазанный маслом противень.
• Поставьте его на 20 минут в разогретую до 220 градусов духовку.
• Оставшийся чеснок пропустите через пресс, смешайте с двумя ложками масла.
• Смажьте этой смесью готовые пампушки.

Подавайте украинский борщ со сметаной и пампушками. Если не сможете осилить всю кастрюлю – не огорчайтесь: на следующий день борщ будет еще вкусней. Не забудьте в каждую тарелку положить по несколько кусков мяса.

Существуют и другие рецепты борща, которые считаются классическими. Они аналогичны приведенным. Отличается от них лишь постный борщ, который готовится без мяса, но с фасолью, которую нужно предварительно замочить. Закладывают ее первой, остальные ингредиенты добавляют поочередно после того, как она сварится до полуготовности.