Чем отличается салат «Столичный» от «Оливье»

Внимательная хозяйка, выбирая, какую закуску приготовить к праздничному столу, почти наверняка заметит, что рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» имеют несомненное сходство. В составе этих блюд мясные продукты, соленые, маринованные или свежие огурцы, зеленый горошек, яйца, картофель, морковь и майонез. Технология приготовления тоже не имеет существенных различий. Неужели под разными названиями кроется одна и та же закуска? Чтобы понять, чем отличается салат «Столичный» от «Оливье», необходимо слегка углубиться в историю и сравнить классические рецепты этих блюд в их современной интерпретации.

Сходства и различия

Салат «Оливье» имеет более долгую историю, чем «Столичный». Завсегдатаям ресторана «Эрмитаж» он был знаком уже в XIX веке. Местный повар Люсьен Оливье потчевал гостей закуской из самых дорогих деликатесов (телячьего языка, раковых шеек, грудок рябчиков, паюсной икры, трюфелей, пикулей), сдобренных соусом его личного изобретения, который готовился на основе соуса провансаль с добавлением кабуля – пряной приправы из одноименного сорта сои.

Салат «Столичный» был изобретен в 1930-е годы. Создавался он как аналог «Оливье», вкус которого еще не стерся из памяти тех, кто пробовал это кушанье в дореволюционные годы. Поварам ресторана «Москва», по свидетельству очевидцев, удалось приготовить закуску, которая на самом деле по вкусу напоминала знаменитое творение Люсьена Оливье. В состав салата входили: птица или дичь, картофель, огурцы (свежие, соленые или маринованные), яйца, раковые шейки, пикули, маслины, листовой салат, майонез и соус «Южный», который изготавливался из сои.

После Второй мировой войны в Россию вернулся ряд наших соотечественников, которые в свое время эмигрировали из страны. Они привезли на Родину свои интерпретации салата «Оливье».

Постепенно рецепты обеих закусок были адаптированы к реалиям советского времени. Оба были дополнены дефицитным в то время зеленым горошком и доступной морковью, которую в то время добавляли во многие салаты. В результате рецепты салатов «Оливье» и «Столичный» стали еще более похожи, чем на момент создания аналога известной закуски кулинарами ресторана «Москва».
Если сравнить рецепты «Столичного» салата и «Оливье», которые сегодня считаются классическими, можно выделить следующие различия:

• для «Оливье» чаще используются вареная колбаса или ветчина, для «Столичного» – отварная куриная грудка;
• мясная составляющая в салате «Столичной» занимает большую часть, чем в «Оливье»;
• в «Оливье» морковь является обязательным ингредиентом, в «Столичный» ее добавляют не всегда;
• в «Оливье» кладут намного больше картофеля, чем в салат «Столичный».

В некоторых кафе и ресторанах эти закуски отличаются и способом подачи. В «Оливье» ингредиенты чаще смешиваются между собой, в «Столичном» они нередко укладываются слоями. Однако этот признак нельзя назвать релевантным.

Изучив приведенные классические рецепты салатов «Столичный» и «Оливье», вы сами сможете увидеть все их свойства и различия.

Классический рецепт салата «Оливье»

Состав:

• колбаса «Докторская» или другая вареная – 0,4 кг;
• картофель – 0,4 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• зеленый горошек – 0,35 кг;
• соленые или маринованные огурцы – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 5 шт.;
• майонез – 0,2 л;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Отварите, не очищая, морковь и картофель, предварительно их тщательно вымыв.
• Отдельно сварите яйца, залейте их холодной водой.
• Остудите овощи, очистите, нарежьте кубиками небольшого размера (примерно по половине сантиметра). Сложите в большую миску.
• Такими же кубиками нарежьте колбасу. Добавьте к овощам.
• Очистите яйца, нарежьте кубиками, добавьте к остальным ингредиентам.
• Такими же кусками, как и остальные продукты, нарежьте огурцы.
• Откройте банку с зеленым горошком, слейте из нее жидкость. Горошек высыпьте в миску.
• Посолите и поперчите продукты по вкусу, заправьте майонезом, переложите в вазу.

Именно такой вариант «Оливье» считает классическим большинство наших соотечественников.

Классический рецепт салата «Столичный»

Состав:

• отварная куриная грудка (филе) – 0,5 кг;
• картофель – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• свежие или маринованные огурцы – 0,3 кг;
• зеленый горошек консервированный – 0,24 кг;
• майонез – 0,2 л;
• соль, красный молотый перец или паприка – по вкусу.

Способ приготовления:

• По отдельности отварите картошку, морковь и яйца. Морковь можно не использовать, тогда картофеля и зеленого горошка потребуется на 100 г больше.
• Отварите в соленой воде и остудите куриную грудку. Филе нарежьте некрупными кусками, слегка поперчите.
• Яйца очистите, нарежьте кубиками по половине сантиметра.
• Очистите и такими же кусками, как и яйца, порежьте картофель и морковь.
• Нарежьте огурцы. Если хочется, чтобы салат имел более нежный вкус, огурцы можно очистить.
• Разложите ингредиенты по отдельным тарелкам, в чистую миску выложите зеленый горошек.
• Каждый ингредиент заправьте соусом.
• Выложите слоями в произвольном порядке.

Слоями выкладывать салат не обязательно: можно сразу соединить все ингредиенты в общей емкости и заправить майонезом все вместе.

Салат «Столичный» в свое время задумывался как копия «Оливье» и был его более дешевым двойником. Сегодня рецепты закусок тоже не имеют существенных различий, но все же «Столичный» стал чуть более дорогим и изысканным по сравнению со своим именитым предшественником.