Что кладут в борщ

Яркий наваристый борщ занимает среди первых блюд особое место. Незаменимыми ингредиентами любого борща являются капуста и свекла, придающая блюду характерный вкус и цвет. Томатная заправка была частью рецептуры не всегда, но сегодня именно она составляет главную прелесть этого многокомпонентного кушанья. И хотя оно стало одним из основных брендов украинской кухни, каждый народ вносит в рецепт свои добавки, расцвечивающие его вкусовую палитру.

Охлаждающий в жару

Любители борща утверждают, что с радостью употребляли бы его каждый день. И действительно, борщ готовят в зимнем и в летнем варианте – холодный. Такой борщ немного напоминает окрошку.

Его готовят на основе обычной воды, грибных и рыбных бульонов, отвара из свежей или маринованной свеклы либо прозрачного, как слеза, куриного бульона без капли жира (такой бульон варят из куриной грудки). В готовое блюдо добавляют рубленые яйца, охлажденную сметану и мелко нарезанную листовую зелень.

Холодный борщ готовят в том числе и на свекольном квасе.

Согревающий в холод

Но все же королем зимнего семейного меню является огненный борщ с треснувшей вдоль мозговой косточкой, томящейся на дне кастрюли. Настоящий, содержательный борщ готовят на крепком мясокостном бульоне, определяющем качество готового продукта. Искусство хозяйки состоит в умении правильно выварить мясо, чтобы оно не развалилось на волокна, но вместе с тем легко отделялось от кости.

Определить вид мяса, подходящего исключительно для борща, невозможно – многое зависит от индивидуальных предпочтений, семейных и национальных традиций и режима питания. Борщ на бульоне из копченостей – настоящий кулинарный шедевр, достойный ресторанного меню. Похожий эффект создает добавление в бульон брусочков колбасы копченых сортов.

Овощной набор

Приготовление борща подразумевает трудоемкую предварительную подготовку овощей, но конечный результат всегда стоит затраченных усилий. Овощи проходится тщательно измельчать. Опытные повара утверждают, что тип нарезки моркови влияет на вкус борща, и рекомендуют не натирать ее, а нарезать мелкими брусочками. Впрочем, современная кухонная техника значительно облегчает приготовление знаменитого блюда.

Как правило, для приготовления борща используют стандартный овощной набор, это:

• картофель;
• свекла;
• морковь;
• болгарский перец;
• белокачанная капуста;
• спелые томаты.

Крупно нарезанный отварной картофель подают и отдельно в качестве альтернативы хлебу. Целые картофелины также отваривают в бульоне, толкут и в таком виде вводят обратно. Пюре создает необычный эффект, привлекающий многих.

Некоторых хозяек не устраивает бордовый оттенок бульона. Чтобы свекла не окрасила картофельные ломтики, ее предварительно вываривают до оранжевого оттенка в бульоне (или воде, если борщ постный), а затем вводят картофель. Но правильно сваренный борщ не разочарует никого, даже если картофель изменил цвет.

Пикантного вкуса борщи из квашеной капусты по праву занимают особое место в национальной кухне. Пряный капустный рассол выгодно подчеркивает томатный оттенок, которому порой недостает кислинки и резкой остроты. С этой же целью в борщ иногда добавляют свежие и моченые яблоки.

Постные борщи

Самый известный постный борщ – рыбный. Его можно приготовить на основе самостоятельно сваренного рыбного бульона (главное – не разварить рыбу). Более простым и безопасным вариантом (ввиду отсутствия костей) станет добавление рыбных консервов в томате на заключительном этапе готовки – соус, в котором находится рыбка, имеет особенный сладковатый вкус. Другим вариантом постного борща является грибной. Бульон-основу можно сварить из обжаренных, свежих и предварительно замоченных сушеных грибов.

Постные борщи любой рецептуры прекрасно дополняет отварная фасоль – ее готовят отдельно.

Неожиданные дополнения

Среди добавок, придающих борщу оригинальную ноту и питательность – свежая репа и мучные изделия в виде галушек, пельменей.

Приправы

Разнообразием листовой зелени сегодня не удивишь никого. Базилик и эстрагон, чабрец и любисток – борщ настолько универсален, что гармонирует с чем угодно. Душистый тмин очень хорош в качестве приправы холодных борщей – эго освежающий вкус как нельзя лучше вписывается в стилистку прохладных летних супов. Острый красный перец лучше прочих специй подчеркивает характер горячего, любимого миллионами блюда. Но следует помнить, что аромат специй и пряных трав не должен затмить собственный, мясной запах борща, от которого текут слюнки.

Опытные хозяйки на заключительном этапе готовки добавляют в борщ мелко изрубленное с чесноком и зеленью свиное сало – а если оно состаренное, чуть желтоватое, с характерным запахом, эффект оказывается неожиданным и сильным. Сегодня этот прием почти позабыт, а жаль.