Что делать, чтобы банки с огурцами не взрывались

Как приятно поставить зимой на стол тарелочку с собственноручно законсервированными огурцами!
Но не у всех хозяек огурцы благополучно доживают до холодов. Если консервированные помидоры, перец и даже лечо хранятся хорошо, то банки с огурцами часто поджидают неприятности в виде «бомбажа» крышек или помутнения рассола. Конечно, ни о каком употреблении таких консервов в пищу не может быть и речи.

Отчего происходят такие неудачи?

Правильная подготовка огурцов к консервированию

Не каждый сорт огурцов можно консервировать. Есть огурцы, которые годятся только для салатов. У них гладкая кожица, они водянистые и менее плотные, поэтому при консервировании становятся мягкими.

Для маринования нужно брать огурцы с пупырышками, выращенные в открытом грунте. Они должны быть не перезревшими, с зелёной кожицей. Оптимальная длина огурцов для консервирования – 7–12 см.

Они должны быть ровными, без повреждений, не вялыми. Дело в том, что огурцы быстро теряют влагу, поэтому консервировать нужно недавно сорванные плоды.

Правило первое: замачивание

Многие хозяйки покупают огурцы на рынке, и те уже часть влаги потеряли. Поэтому огурцы перед консервированием нужно обязательно замочить на несколько часов в холодной воде. За это время к ним возвращается былая упругость.

Если этого не сделать, огурцы вберут в себя часть маринада, и освободившееся пространство заполнится воздухом. А он – прямой враг консервированной продукции. В банке начнёт происходить молочнокислое брожение, углекислый газ будет искать выход, в итоге банки с огурцами взорвутся.

Сейчас многие фермерские хозяйства обрабатывают огурцы всевозможными реактивами, чтобы уберечь урожай от вредителей и болезней. В процессе замачивания вредные для организма вещества переходят в воду. Как показывает практика, обработанные химическими реактивами огурцы плохо хранятся, именно они часто подвергаются «бомбажу».

Правило второе: тщательная промывка овощей

Огурцы перед консервированием нужно тщательно вымыть, чтобы избавиться не только от грязи на поверхности плодов, но и от ядохимикатов, которыми иногда поливают огурцы. Особенно уделите внимание огурчикам с пупырышками. Именно на поверхности таких огурцов может остаться грязь, и микробы, попавшие в банку, начнут усиленно размножаться, чем вызовут брожение.

Некоторые хозяйки, тщательно вымыв огурцы, менее требовательны к зелени и специям. Они просто ополаскивают зелень, а специи не моют вовсе. Но с зеленью в банки тоже может попасть грязь.

Поэтому пряные травы сначала переберите, удаляя пожелтевшие и подгнившие стебли, обрежьте у веточек увядшие кончики, вымойте в тазу, несколько раз меняя воду. Затем ополосните под проточной водой. Специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) обдайте кипятком.

Правило третье: промывка и стерилизация банок и крышек

Тщательно вымытые и стерилизованные банки намного уменьшают порчу консервированной продукции.
Перед стерилизацией банки вымойте в тёплом растворе пищевой соды. На 1 литр воды нужно взять 1 чайную ложку соды. Затем банки ополосните горячей водой или кипятком. До стерилизации их оставьте в перевёрнутом виде на полотенце.

Огурцы можно консервировать в банках объёмом 1–3 литра. Но нужно заранее выбрать способ стерилизации банок.

Литровые банки удобно стерилизовать в духовке. Их устанавливают донышками кверху в холодную печь, затем включают духовку на 150 °С. Прогревают в печи 20 минут.

Трёхлитровые банки стерилизуют над паром, поместив на чайник без крышки с кипящей водой. Стерилизуют банки большого объёма не менее 15 минут.

Помимо банок нужно уделить внимание и крышкам. В каждой крышке есть резиновое колечко, которое перед мытьём нужно вынуть. Затем крышки и кольца тщательно вымойте с содой, ополосните, после этого прокипятите, сложив в кастрюльку с водой.

Правило четвёртое: использование кислоты

Кислота (уксусная, лимонная) – мощный консервант. Поэтому её всегда добавляют при консервировании овощей. Особенно ей нельзя пренебрегать, заготавливая впрок огурцы.

Огурцы лишены своей кислоты, довольно пресные, поэтому именно они чаще всего подвержены порче.

Чтобы банки с огурцами не взрывались, нужно в маринад обязательно добавлять уксусную кислоту. Острота маринада зависит от её количества. Чем больше добавлено уксусной кислоты, тем лучше будут храниться маринованные огурцы. С минимальным количеством эссенции срок хранения огурцов будет меньше.

Оптимальное количество уксусной кислоты для консервирования огурцов – 6–—7 мл на 1 л воды или 9–10 мл эссенции на 1 трёхлитровую банку.

Уксусную эссенцию можно заменить лимонной кислотой.

Некоторые хозяйки вместо уксуса кладут в банку аспирин. Ацетилсалициловая кислота тоже является мощным консервантом и предотвращает развитие гнилостных бактерий в маринаде. Но всё-таки это лекарство, поэтому не стоит этот способ ставить «во главу угла».

Хорошо хранятся банки с огурцами и никогда не взрываются, если консервировать огурцы вместе с помидорами, потому что в томатах достаточно своей кислоты, которая препятствует «бомбажу».

Правило пятое: стерилизация банок с огурцами

Огурцы кладут в банки целыми или разрезают поперёк на несколько частей. Укладывают овощи как можно плотнее, распределяя между ними зелень и специи.

Существует два основных способа стерилизации огурцов.

Вариант первый. Маринад приготовьте по выбранному рецепту, добавив в воду соль, сахар и специи. Кипятите его в течение 5 минут. Залейте им огурцы в банках.

Поставьте банки в широкую кастрюлю, налейте горячую воду до плечиков. Выдерживайте в кипящей воде от 7 до 17 минут в зависимости от объёма банки.

В прогретые банки с огурцами налейте уксусную эссенцию, долейте кипяток, чтобы он перелился через край, и сразу укупорьте крышками.

Этот вариант стерилизации лучше использовать, если банки небольшого объёма. Они легко помещаются в кастрюлю, маринад быстро доводится до кипения.

Вариант второй. В заполненную огурцами банку налейте кипяток, прикройте крышкой и выдержите 15 минут. Затем воду слейте в кастрюлю, добавьте сахар и соль по рецепту. Прокипятите. Кипящим маринадом залейте огурцы второй раз. Влейте эссенцию. Как и в первом варианте, маринад должен перелиться через край банки, чтобы в ней не осталось места для воздуха. Тут же герметично укупорьте крышками.

Этот вариант удобен при консервировании огурцов в больших банках. Вода в них долго остаётся горячей, огурцы в это время проходят дополнительную стерилизацию. Для большей уверенности можно применить трёхкратную заливку.

Правило шестое: герметичная укупорка

Вся выше проделанная работа пойдёт насмарку, если халатно отнестись к укупорке банок.

Горлышки банок должны быть в идеальном состоянии: без зазубрин, трещин и сколов. Малейшая деформация горлышка будет виновата в неплотно подогнанной крышке. Из-за этого в банку просочится воздух, который вызовет брожение маринада и самих огурцов. Произойдёт вздутие крышки, и она слетит.

Если в процессе закатки крышка деформируется, её нужно обязательно заменить, не забыв при этом новую крышку помыть и простерилизовать. Поэтому нужно всегда заготавливать на несколько крышек больше, чем требуется.

После того как вы укупорили банку, вытрите её насухо, переверните вниз горлышком, чтобы убедиться в герметичности консервов. И только затем поставьте в укромное место.

Правило седьмое: охлаждение

Укупоренные банки недостаточно просто унести в кладовку или спустить в погреб и забыть до зимы.

Их оставляют в перевёрнутом виде, обязательно тщательно укутав одеялом или чем-нибудь тёплым. Внутри такой «шубы» огурцы будут горячими ещё примерно сутки или дольше. За это время внутри банок будет продолжаться пастеризация, которая увеличит сохранность готовой продукции.

И только тогда, когда банки полностью остынут, их можно убрать на постоянное место хранения.

Хозяйке на заметку

Выполнив все эти простые правила, вы избежите такой большой неприятности, как «бомбаж» банок. И ваши банки с огурцами сохранятся в прекрасном состоянии до следующего урожая.