Джелато

За этим необычным названием кроется рецепт замороженного итальянского десерта, похожего и на мороженое, и на крем сабайон. Именно на основе сабайона флорентийский архитектор и скульптор Буонталенти изобрёл итальянское мороженое.

От обычного мороженого джелато отличается более нежной и в то же время плотной текстурой и минимальным количеством молочного жира.

Его нельзя долго хранить, потому что нарушается его структура, и это сказывается на качестве. По этой же причине джелато не изготавливают в промышленных масштабах. Этот десерт делают специально обученные мастера в джелатериях и подают к столу сразу же после охлаждения.

Джелато готовят на основе сахара, сливок и молока с добавлением желтков. Дополнительными ингредиентами в нём являются ягоды, орехи, шоколад, ванилин, изюм, цедра, свежие фрукты.

А для тех, кто не любит сладкое, существуют рецепты с добавлением сыра, базилика, оливкового масла или красного вина.

Джелато в домашних условиях готовят в мороженицах. Но если такого устройства в хозяйстве нет, десерт можно приготовить так же, как обычное мороженое.

Джелато: тонкости приготовления

• Для этого десерта можно брать как 33-процентные сливки, так и менее жирные.
• Чтобы джелато имело однородную структуру, во время приготовления на огне желтковую смесь до кипения не доводят и варят только на водяной бане. Чтобы в готовом десерте не чувствовались кусочки заваренного яйца, смесь после термической обработки процеживают через сито.
• В процессе заморозки его перемешивают несколько раз. Можно воспользоваться миксером и взбивать смесь на малых оборотах, не допуская появления обильной пены.

Джелато шоколато

Ингредиенты:

• яичные желтки – 4 шт.;
• сливки 33-процентные – 250 мл;
• молоко – 200 мл;
• сахар – 100 г;
• ванилин – по вкусу;
• какао – 50 г;
• шоколад – 50 г.

Способ приготовления

• Отделите желтки от белков. Соедините желтки с 50 г сахара и ванилином.
• Взбейте смесь миксером до растворения сахара.
• В небольшую кастрюльку налейте сливки, молоко и положите оставшийся сахар. На водяной бане прогрейте до горячего состояния.
• Постоянно помешивая, добавьте яичную смесь.
• Как только масса станет однородной, засыпьте какао и тщательно перемешайте, не допуская кипения.
• Положите поломанный на кусочки шоколад и помешивайте, пока смесь не загустеет.
• Снимите с водяной бани и поставьте в ёмкость с холодной водой, чтобы масса полностью остыла, не забывая её помешивать.
• Затем накройте кастрюльку пищевой плёнкой и уберите в холодильник на два часа.
• Остывшее джелато взбейте миксером и уберите в морозильную камеру ещё на два часа, а после этого опять взбейте.
• Выложите десерт в форму и уберите в морозильник на несколько часов.
• Готовое джелато разложите по формочкам и подавайте на стол.

Лимонное джелато

Ингредиенты:

• яичный желток – 6 шт.;
• молоко – 500 мл;
• сливки – 200 г;
• сахар – 250 г;
• лимон – 2 шт.;
• лимонный ликёр или лимонная эссенция – по вкусу.

Способ приготовления

• Снимите цедру с лимонов, положите в молоко и нагрейте почти до кипения.
• Чтобы удалить цедру, воспользуйтесь ситом. Перелейте молоко в чашку и дайте настояться 10 минут.
• Соедините желтки с сахаром и взбейте миксером до однородного состояния.
• Постепенно влейте в желтки молоко и взбейте на минимальной скорости.
• Поставьте смесь на водяную баню и, помешивая, варите до загустения, но не давайте ей закипеть.
• Поставьте кастрюльку в ёмкость с холодной водой и полностью остудите. Перемешайте.
• Холодные сливки взбейте до пены и добавьте несколько капель эссенции или по вкусу ликёр.
• Желтковую смесь соедините со сливками, перемешивая сверху вниз.
• Уберите джелато на два часа в морозильную камеру. Когда мороженое застынет, снова взбейте и опять уберите в морозилку. Повторите взбивание (или размешивание) несколько раз, тогда смесь получится однородной и без кристалликов льда.
• Готовое джелато выложите в креманки.

Джелато сливочное

Ингредиенты:

• молоко 3,2-процентное – 250 мл;
• сливки 33-процентные – 250 мл;
• сахар – 150 г;
• желтки – 4 шт.;
• ванилин – по вкусу.

Способ приготовления

• Соедините молоко, сливки и половину нормы сахара.
• Поставьте на огонь и доведите почти до кипения. Положите ванилин.
• Молочную смесь снимите с плиты и слегка остудите.
• Желтки с сахаром взбейте миксером до кремообразного состояния.
• Продолжая взбивать, влейте молочную смесь.
• Перелейте всё в ёмкость и поставьте на водяную баню. Помешивая, варите, пока масса не загустеет. Ни в коем случае нельзя допустить закипания смеси.
• Ёмкость с загустевшей массой поставьте в миску с холодной водой и, помешивая, остудите.
• Уберите в морозильную камеру на 2 часа. Затем смесь взбейте или перемешайте вилкой и снова поставьте в морозилку. Застывающую смесь периодически перемешивайте, чтобы она стала более однородной консистенции.
• Готовое джелато переложите в креманки и подавайте на стол.

На основе этих рецептов вы всегда сможете приготовить мороженое с совершенно новым вкусом. Например, добавить другой ароматизатор, вместо какао положить кофе, лимон заменить апельсином или смешать сливки с взбитой клубникой. Достаточно только проявить фантазию.