Из чего делают халву: состав магазинного и домашнего продукта

Халва — любимый и полезный десерт всех поколений, употребляемый и в самостоятельном виде, и как ингредиент сдобы, каш, кондитерских изделий. Это калорийное и аппетитное угощение, в классическом варианте состоящее исключительно из натуральных ингредиентов. Промышленное производство халвы довольно мудреное, хотя в домашних условиях несложно приготовить упрощенный вариант лакомства.

Что такое халва?

Слово переводится с арабского как «сладость». Это обжаренные и измельченные в кашицу ядра орехов или масличных семян, соединенные с карамелью. В этой смеси жир составляет по массе от 25 %. Современные производители, чтобы разнообразить вкус популярного продукта, добавляют пряности, цельные орехи, шоколад. Если содержание жира в семечках или орехах недостаточное для производства качественного продукта, в него добавляют подсолнечное масло.

Чтобы не купить залежалый товар, обращайте внимание на его внешний вид. У качественной халвы волокнистая структура, причем волокна словно ложатся слоями. Поверхность кондитерского изделия не должна быть потемневшей и липучей. Свежий продукт светлый, серовато-бежевый, приятно и довольно интенсивно пахнет подсолнечными семечками или орехами, легко нарезается, при этом чуть крошится. Внутри допустимы вкрапления частиц лузги, но их не должно быть много в качественном продукте.

Натуральная халва хранится не дольше 2 месяцев, больший срок годности указывает на наличие искусственных добавок. Глазированная сладость хранится 5–6 месяцев.

История происхождения сладости

Халва — древнее лакомство. Масштабно производить ее начали персы еще в 5 веке до н. э. Ремесленников, производивших сладость, называли кандалатчи. Это было семейное ремесло, секреты которого передавались из поколения в поколение. Продукция поставлялась преимущественно во дворцы и гаремы правителей. Уже в то время халва была признана полезным для женского организма продуктом, поэтому ее охотно добавляли в рацион султанские жены и наложницы.

Халва упоминается в легендах и повествованиях индусов и ассирийцев. На средиземноморское побережье Европы лакомство привезли из Персии в период греко-персидских войн. С того времени, как греки узнали рецепт десерта, его классический ингредиентный состав сохранился практически неизменным.

Из чего делают халву?

Основные ингредиенты халвы:

• паста из измельченных жареных орехов или масличных семян;
• карамелизованный подсластитель — в промышленных условиях обычно сахар и кукурузная патока, в домашних — мед;
• натуральный и безвредный пенообразователь, придающий кондитерскому продукту волокнистую структуру, — обычно солодковый или мыльный корень.

Из дополнительных ингредиентов, необходимых для придания особого вкуса и цвета, применяются ванилин, какао. Эмульгатором выступает лецитин, а от окисления продукт защищает аскорбиновая кислота.

Халва содержит витамины B-группы, кальций, калий, железо, фосфор, магний, натрий. Калорийность 100 г продукта высокая — 520 ккал. Количество нутриентов в подсолнечной халве:

• белков — 12 г;
• углеводов — 54 г;
• жиров — 30 г;
• воды — 3 г.

Технология промышленного производства халвы

В кондитерском производстве рецепт приготовления халвы один из сложнейших. Вот его этапы:

• Очищение семян или орехов от твердого и грубого покрова.
• Калибровка, если халва производится из подсолнечных семян. На кондитерское производство поставляются исключительно крупные семена: вес 1000 экземпляров не должен быть меньше 65 г. А отходный материал отправляется на производство подсолнечного масла.
• Высушивание отобранного материала до влажности не более 15%, обжарка при температуре 100–120 °C.
• Измельчение обжаренного материала, прохождение сквозь мелкоячеистый протирочный агрегат для формирования однородной кашицы.
• Приготовление сахарного сиропа. В варочных емкостях миксеры беспрерывно размешивают сладкую массу, в которую подаются горячие пузыри водяного пара.
• Создание из сиропа карамельной массы в вакуумных условиях.
• Соединение карамели и белковой кашицы. Смесь тщательно перемешивают, взбалтывают. Она поглощает воздушные пузырьки, обретает оптимальную консистенцию.
• Превращение вязкой смеси путем взбивания в волокна, из которых слагаются слои халвы.
• Аппаратная фасовка. Пока масса горячая и податливая, из нее делают бруски разного размера. При необходимости глазируют. Затем упаковывают в тару.

Что используют вместо подсолнечных семян?

Самый привычный в наших магазинах вид халвы — из подсолнечных семян. Но в других странах существуют национальные варианты лакомства, приготавливаемые из самых разных, даже необычных продуктов. Вот какие виды халвы распространены:

• подсолнечная — продается в России и странах Восточной Европы;
• тахинная, она же кунжутная, более светлая, чем предыдущая, производится на Ближнем Востоке, в Балканских и некоторых Средиземноморских странах;
• арахисовая — популярный во многих странах вид халвы из измельченных ядер арахиса;
• ореховая — из ядер других орехов, например, фисташек или кешью;
• мучная — популярна в Азербайджане, Армении, Узбекистане, на Северном Кавказе, изготавливается из рисовой, пшеничной или кукурузной муки с добавлением подсластителя и растопленного сливочного масла;
• из моркови и бобов маш — распространенный в Индии, Пакистане и соседних странах рецепт.

Как сделать халву в домашних условиях?

Существуют простые рецепты, позволяющие приготовить лакомство за короткое время на домашней кухне.

Состав:

• 500 г семечек подсолнечника;
• 150 мл подсолнечного масла;
• немного белой муки;
• 1 стакан сахарного песка;
• 80 мл воды.

Вот пошаговая инструкция по приготовлению:

• Семена очистите от кожуры. Прожарьте на сухой сковородке.
• С помощью блендера превратите семена в однородную массу.
• Муку пропеките на сухой сковородке, чтобы она обрела светло-коричневый оттенок.
• Соедините муку с семечковой массой. Еще раз прокрутите в блендере.
• Сахар залейте водой. Варите сироп 5 минут. Образующуюся на его поверхности пену убирайте.
• В сироп влейте подсолнечное масло, всыпьте сухую смесь ингредиентов. Размешайте до тестообразной консистенции.
• Выложите массу в покрытую маслом емкость, прижмите грузом, оставьте на 3–4 часа на полке холодильника.

Хранить приготовленную халву рекомендуется в стеклянной таре под крышкой при температуре до +18–20 °C. Ее срок годности — 2 месяца.