Как приготовить утиные желудки: особенности варки, рецепты блюд

Утиные желудки – питательный и доступный субпродукт. По сравнению с куриными «пупочками» желудки утки более крупные и мясистые, поэтому блюда из них имеют насыщенный вкус и яркий аромат. Очень популярны утиные желудки во Франции. Здесь их добавляют в рагу, супы и пироги, а в департаменте Ланды на юго-западе страны подают знаменитый аквитанский салат Ландез (salade Landaise) с желудками утки.

Субпродукт широко используется в кулинарии. Из него готовят супы, жаркое, салаты, закуски, начинки. Если вы планируете удивить близких необычным блюдом, эта информация для вас.

Как чистить утиные желудки

Изнутри утиные желудки покрыты шершавой желтой пленкой, которую необходимо обязательно удалить, иначе в готовом виде субпродукт будет горчить или неприятно пахнуть. Снимается пленка не так просто, как с куриных желудков, поэтому для работы понадобится небольшой, тонкий и очень острый нож.

При очистке действуют следующим образом:

• Целые желудки надрезают вдоль и удаляют изнутри все лишнее: остатки непереваренной пищи, камешки. После этого субпродукт тщательно промывают в чистой воде.
• Каждый желудок складывают пополам пленкой наружу и довольно сильно сжимают пальцами края таким образом, чтобы заготовка приобрела округлую форму.
• Пленку аккуратно снимают, поддевая ножом, примерно так, как принято чистить яблоки от кожуры. При этом не должно остаться ни одного, даже самого маленького кусочка желтой оболочки.
• Очищенные желудки повторно моют под проточной водой.

Совет: перед началом работ залейте желудки крутым кипятком и дайте постоять 2-3 минуты – так пленка будет лучше сниматься.

Как, сколько варить

Для приготовления некоторых блюд желудки нужно предварительно отварить. Делается это следующим образом:

• Очищенные и промытые желудки выкладывают в кастрюлю, заливают чистой холодной водой (примерное соотношение – 1:3) и ставят на сильный огонь.
• После закипания бульон слить, залить желудки свежей водой и варить на среднем огне до мягкости (от 45 минут до 1 часа). В процессе варки добавить в бульон несколько горошин черного перца.
• За 15 минут до готовности положить в кастрюлю 2-3 лавровых листа. Можно слегка подсолить воду, а можно и не делать этого, так как при непосредственном приготовлении блюда все равно будет добавляться соль.
• Содержимое кастрюли откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Лавровый лист и горошины перца убрать.

Из вареных утиных желудков готовят салаты, холодные и горячие закуски, начинки для пирожков и блинчиков. Некоторые хозяйки предпочитают отваривать субпродукт перед тушением и запеканием, чтобы пупочки получились менее «резиновыми».

Рецепты

Суп с утиными желудками

Продукты:

• утиные желудки – 700 г;
• картофель – 5 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• пшено, оливковое масло, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очищенные и промытые желудки отварить до готовности.
• В отдельной кастрюле вскипятить чистую воду для супа. Выложить в нее нарезанный крупным кубиком картофель и промытое пшено. Варить до мягкости картофеля (около 20 минут).
• Лук нарезать полукольцами или мелким кубиком, морковь натереть на крупной терке. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистого цвета.
• Отварные желудки нарезать пластинками. Выложить в кастрюлю, где варятся пшено и картофель. Туда же добавить овощную зажарку.
• После закладки всех компонентов варить суп 5 минут, после чего снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять еще 5-7 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью и подавать горячим.

Утиные желудки с грибами и картофелем

Продукты:

• утиные желудки – 400 г;
• картофель – 6 шт. (среднего размера);
• шампиньоны – 10 шт. (среднего размера);
• лук-порей – 1 шт.;
• белое сухое вино – 50 мл;
• оливковое масло – 3 ст. л.;
• прованские травы – 1 щепотка;
• морская соль, черный молотый перец – по вкусу;
• зелень петрушки – по желанию.

Способ приготовления:

• Желудки отварить до готовности, слить воду и обжарить в 1 ст. л. масла до золотистой корочки. Если желудки крупные, перед обжаркой, их можно разрезать на 2-4 части.
• Картофель отварить в мундире до полуготовности. Остудить, очистить, нарезать крупным кубиком.
• В 2 ст. л. оливкового масла обжарить крупно нарезанный лук-порей. Добавить к нему кусочки шампиньонов и утиные желудки.
• Когда лук и грибы подрумянятся, влить в сковороду 100-150 мл бульона, в котором варились желудки. Тушить до готовности грибов, подливая бульон по мере необходимости.
• Выложить к общей массе картофель, добавить вино и томить на среднем огне до тех пор, пока картофель не станет мягким. Когда вино выпарится, посолить и приправить специями.

Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой. Подавать горячим.

Салат с утиными желудками

Продукты:

• утиные желудки – 5 шт.;
• зеленая спаржа – 1 горсть;
• шпинат – 1 горсть;
• помидоры черри – 1 горсть;
• репчатый лук – 0,5 головки;
• лайм – 1/4 плода;
• оливковое масло – 1 ч. л.;
• соевый соус – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• душистый перец молотый и горошком – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• зеленые оливки – по вкусу;
• кедровые орехи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Отварить желудки до мягкости в слегка подсоленной воде с добавлением лаврового листа и душистого перца горошком. Остудить и разрезать каждый на 2 части.
• Стебли спаржи разрезать пополам и проварить 2-3 минуты в бульоне, в котором варились желудки.
• На тарелку выложить шпинат, поверх него – спаржу и нарезанный тонкими полукольцами лук.
• Далее в салат отправляются половинки желудков и помидоры черри, тоже разрезанные пополам.
• Добавить к общей массе оливки и кусочки лайма. Приправить салат молотым душистым перцем.
• Для заправки смешать оливковое масло и соевый соус.

Перед подачей полить салат заправкой и посыпать кедровыми орешками.

Утиные желудки на сковороде в сметане с луком

Продукты:

• утиные желудки – 500 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• сметана любой жирности – 250 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец душистый горошком – 5-6 шт.;
• мускатный орех – 1/4 ч.л.;
• растительное масло для жарки – 2-3 ст. л.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Желудки отварить до готовности с лавровым листом и душистым перцем. Остудить, не вынимая из бульона. Нарезать произвольно: кусочками или пластинками.
• Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Слегка посолить и приправить мускатным орехом.
• Выложить к луку нарезанные желудки. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.
• Добавить сметану, еще раз перемешать и томить на минимальном огне под крышкой в течение 1-3 минут.

Готовые утиные желудки разложить по тарелкам и гарнировать по вкусу.

Видео: утиные желудочки с луком в собственном соку