Как солить рыжики на зиму: вкусные заготовки длительного хранения

Грибы содержат много белка, благодаря чему блюда из них получаются сытными и низкокалорийными. К тому же они имеют неповторимые органолептические качества, за которые многие гурманы любят их больше мяса и рыбы. Однако сезон тихой охоты недолог, и мало кто за этот короткий срок успевает наесться грибами вдоволь. Поэтому рачительные хозяйки обязательно стараются заготовить их впрок, и чаще всего они выбирают такой способ заготовки, как соление. Засолить можно благородные белые грибы и подберезовики, но чаще все же таким способом консервируют более доступные грибы, к которым относятся и рыжики. Как солить рыжики на зиму, знают почти все грибники, так как этот процесс не является сложным. Однако для получения наилучшего результата кулинару необходимо учитывать несколько важных моментов. Только тогда заготовка окажется вкусной и безопасной.

Особенности приготовления

• Перепутать рыжики с другими грибами сложно. Их отличает оранжевый цвет, циклические круги на шляпке, млечный сок на срезе. Однако не все рыжики можно солить и вообще употреблять в пищу. Небезопасными являются грибы, собранные в экологически неблагополучных районах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог, в городской черте. Связано это со способностью плодовых тел впитывать и накапливать токсины, которые невозможно удалить полностью ни вымачиванием, ни варкой, ни солением.
• Крупные грибы тоже лучше обойти стороной, так как они старые, и за время своего существования могли накопить много вредных веществ.
• Рыжики не нуждаются в сложной подготовке к солению. Их нужно осмотреть, убрав испорченные экземпляры, очистить от лесного сора, помыть и обтереть сухой мягкой тканью. При мытье их не нужно оставлять в воде надолго, иначе они могут набухнуть, став водянистыми, и потемнеть. Для того чтобы защитить рыжики от потемнения, при мытье их в воду можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
• Солить рыжики можно холодным и горячим способом, а также сухим, то есть без использования рассола. Каждый метод имеет свои преимущества.
• Горячий способ засолки рыжиков считается самым сложным и долгим, зато он позволяет заготавливать на зиму грибы разной величины. Для засолки холодным и сухим способом следует выбирать грибы примерно одного размера, иначе они могут просолиться неравномерно. Для более быстрого и равномерного просаливания рыжики иногда солятся без ножек, то есть заготавливаются только шляпки грибов.
• Солить грибы можно в деревянных кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях, а также в банках. Раньше предпочтение отдавалось первому варианту, сейчас более распространен последний. Связано это с отсутствием условий для хранения кадок с солеными грибами.
• Для того чтобы заготовка не испортилась длительное время, используемые под нее емкости стерилизуют или хотя бы обдают кипятком. Иногда их споласкивают водкой или другими спиртосодержащими крепкими напитками.
• Если грибы солятся в кадке или ведре, их нужно накрыть тканью или сложенной в несколько раз марлей для защиты от насекомых и плесени. Ткань нужно регулярно заменять на чистую, а снятую с грибов стирать с целью повторного использования.
• Банки с солеными грибами обычно закрывают полиэтиленовыми крышками.
• Для того чтобы соленые грибы лучше хранились, их накрывают листьями хрена или еловыми лапами. Для сохранения грибами хрусткости можно добавить листья дуба или смородины, содержащие дубильные вещества. На сохранности заготовки это тоже скажется положительно.

Соленые рыжики необходимо хранить на холоде (при температуре не выше 7 градусов). Срок годности составляет 1-2 года. Если рассол потемнел и стал неприятно пахнуть, это значит, что грибы испортились, от их употребления целесообразно отказаться.

Засолка рыжиков холодным способом

Состав (на 2,5-3 л):

• рыжики – 3 кг;
• каменная соль – 150 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• листья лавра – 15 шт.;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• перец душистый горошком – 25 шт.

Способ приготовления:

• Рыжики переберите, очистите от сора и помойте. Выложите их на полотенце, чтобы оно впитало лишнюю влагу. Благодаря этому грибы высохнут быстрее.
• Обдайте кипятком кадку или эмалированную емкость, в которой будет производиться засол рыжиков.
• Грибы поделите на 2 части, соль и специи – на три.
• На дно подготовленной емкости высыпьте одну часть соли, положите одну часть специй. Чесночные зубчики предварительно очистите и нарежьте пластинами.
• Положите грибы шляпками вверх, посыпьте второй частью соли, положите на них вторую часть чеснока и перца, листьев лавра и черной смородины.
• Сверху положите тарелку, поставьте на нее груз. В его качестве может выступать банка с водой.
• Через 6 часов уберите груз и тарелку, выложите второй слой грибов (тоже шляпками вверх). Засыпьте их оставшейся солью и специями. Также сверху можно положить лист хрена.
• Снова накройте грибы марлей, затем тарелкой, установите груз. Уберите емкость с грибами на холод, оставьте на 2 недели. Через каждые 2-3 дня заменяйте марлю на чистую.

Спустя указанное время с соленых рыжиков можно снимать пробу. На этом этапе грибы также можно переложить в стерилизованные банки, залить рассолом, образовавшимся на дне кадки, закрыть капроновыми крышками и убрать на хранение в холодильник или холодный погреб.

Простой рецепт засолки шляпок рыжиков сухим способом

Состав (на 1 л):

• шляпки рыжиков – 1 кг;
• соль – 100 г;
• еловые ветки (не обязательно) – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Перебранные рыжики помойте и оботрите бумажным полотенцем.
• У рыжиков срежьте ножки, оставив только шляпки. Ножки можно использовать для приготовления супа или грибной икры, для засолки потребуются лишь шляпки.
• Уложите шляпки грибов в кастрюлю шляпками вверх, каждый слой пересыпая солью. Соль должна быть и сверху, и на дне кастрюли. Укладывайте грибы плотно, периодически их утрамбовывая.
• Накройте грибы сложенной в несколько слоев марлей, придавите тарелкой с грузом.
• Через 2 недели переложите грибы в стерилизованные банки, залив рассолом со дна кастрюли.

Остается закрыть банки пластиковыми крышками и убрать на хранение в погреб. Перед подачей к столу грибы нужно промыть, дополнить луком или чесноком, заправить маслом. Если будете хранить заготовку в кастрюле, накройте грибы еловыми ветками, а потом уже марлей. Груз в этом случае лучше оставить, а марлю следует периодически стирать.

Рыжики, засоленные горячим способом

Состав (на 4 л):

• рыжики – 5 кг;
• соль – 0,25 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• листья лавра – 10 шт.;
• перец черный горошком – 10 шт.;
• гвоздика – 10 шт.;
• листья черной смородины – 20 шт.

Способ приготовления:

• Вскипятите 2 л воды, растворите в ней 100 г соли. Положите в горячий рассол подготовленные рыжики. Поварите грибы 5-10 минут после того, как рассол снова закипит.
• Откиньте грибы на дуршлаг, позвольте им остыть до комнатной температуры. Вода за это время успеет стечь. Поставьте под дуршлаг чистую кастрюлю, чтобы рассол стекал в нее.
• Пересыпьте рыжики в таз, добавьте к ним специи, перемешайте грибы руками. Всыпьте 100 г соли. Перемешайте грибы еще раз. Подождите полчаса. Попробуйте один из грибов на вкус. При желании добавьте еще 20-60 г соли, перемешайте грибы.
• Простерилизуйте банки или обработайте кипятком кадку.
• Положите рыжики в подготовленные емкости, одновременно утрамбовывая их ложкой.
• Залейте грибы рассолом, который с них стекал.
• Закройте банки полиэтиленовой крышкой или накройте грибы марлей, если солите их в кадке. В последнем случае не помешает установить небольшой груз.

Солиться грибы горячим способом должны 1,5 месяца. Спустя указанное время их можно подавать к столу или использовать для приготовления салатов, других блюд.

Видео-рецепт