Кукурузный и картофельный крахмал: в чем разница, что лучше

Большинство домохозяек ещё с советских времён уверено, что крахмал получают исключительно из картофеля. На самом деле этот полисахарид содержится практически во всех растениях, так как выполняет одну из важнейших биологических функций — запасает углеводы, необходимые для роста и развития.

Вместе с тем одни растения содержат совсем немного этого биологического «топлива», а другие (картофель, рис, кукуруза) им значительно более богаты. Именно из таких культур и получают пищевой крахмал.

Что такое крахмал?

Любой крахмал представляет собой смесь полисахаридов. Однако структура вещества и его физические свойства заметно отличаются в зависимости от того, из какого именно растения получен конечный продукт. При этом любой крахмал обладает рядом характерных особенностей:

  • содержится практически во всех растениях;
  • используется в кулинарии и кондитерском деле для загущения разнообразных продуктов и блюд, а также для выпечки;
  • имеет натуральное происхождение и не приносит вреда организму;
  • помогает бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ и выводит из организма излишки жидкости;
  • представляет собой растительный полисахарид с высоким гликемическим индексом.

Особенности картофельного крахмала

Крахмал, приготовленный из картофеля, наиболее распространён и более привычен для хозяек. Этот продукт является незаменимым ингредиентом многих домашних блюд от киселей и соусов до выпечки и кремов. Картофельный крахмал имеет ряд особенностей, которые не позволят спутать его с кукурузным «родственником».

  • Продукт состоит из мелких кристаллов, которые при сжимании издают характерный хруст, напоминающий скрип снега в морозный день.
  • Крахмал из картофеля отличается высокой вязкостью, образуя клейстеры любой густоты и в больших количествах формирующие текстуры, напоминающие по плотности желе.
  • При использовании для получения киселей или соусов картофельный крахмал сохраняет высокую прозрачность конечного блюда.
  • Продукт имеет незначительный, однако вполне характерный привкус, который способен заметно изменять вкус кушанья.
  • При нагревании выше температуры кипения картофельный крахмал мгновенно утрачивает свои загущающие свойства и поэтому он подходит для выпечки.
  • Блюда, приготовленные с добавлением картофельного крахмала, становятся более «тяжёлыми» по текстуре, что делает невозможным введение этого продукта в «воздушные» кушанья.
  • Продукт содержит значительное количество глютена, и потому блюда с его добавлением не подходят для людей на безглютеновой диете.

Читать ещё  Чем заменить крахмал: маленькие хитрости для больших рецептов

Особенности кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал появился на прилавках магазинов относительно недавно, и потому этот продукт является значительно менее популярным и востребованным в домашней кулинарии. Ведь его характерные свойства существенно сокращают спектр применения продукта.

  • Крахмал из кукурузы в виде порошка очень напоминает обычную муку как по внешнему виду, так и по текстуре.
  • Кукурузный крахмал не способен создавать действительно плотные и устойчивые структуры, являясь слабым загустителем. Поэтому он не подходит для приготовления киселя и некоторых соусов, но незаменим для воздушной бисквитной и сдобной выпечки или «лёгких» кремов. Исключением является крахмал из кукурузы восковых сортов, который создаёт весьма жёсткую и липкую гелеобразную структуру.
  • Продукт не подходит для приготовления блюд из светлых или слабо окрашенных продуктов, так как он не способен формировать прозрачные клейстеры. Разведённый водой кукурузный крахмал напоминает по цвету разбавленное молоко.
  • Крахмал из кукурузы не имеет собственного вкуса, а потому совершенно не меняет итоговые характеристики блюда и может быть без опасений использован в рецептах с тонким вкусовым букетом.
  • Продукт не содержит глютена и отлично подходит для употребления людьми, придерживающимися безглютеновой диеты.

Сравнительная характеристика кукурузного и картофельного крахмала

Вопрос о том, какой из крахмалов лучше, а какой — хуже, весьма спорный. Ведь всё зависит от того, для каких целей применяется тот или иной продукт.

Характеристика Кукурузный крахмал Картофельный крахмал
Внешний вид Очень напоминает муку как внешним видом, так и текстурой, но имеет слегка желтоватый оттенок Имеет мелкокристаллическую структуру и потому при сжатии издаёт характерный «хруст», в разведённом виде не меняет цвет жидкости
Вкус Практически отсутствует Достаточно заметный, способен изменять вкус конечного блюда
Текстура клейстера Формирует гель слабой плотности и липкости, способный со временем восстанавливать структуру Образует густой и липкий клейстер, теряющие свои характеристики при перегревании или с течением времени
Цвет клейстера Создаёт непрозрачный гель, напоминающий по цвету разбавленное молоко, но не изменяет цвет блюда Образует прозрачный гель, подходящий для использования бесцветных или слабоокрашенных продуктов, однако способен придавать некоторым кушаньям синюшный оттенок
Польза продукта Очищает организм от шлаков и токсинов, способствует наращиванию мышечной массы, борется со старением организма, не содержит глютен Имеет высокую питательную ценность, способствует стабилизации уровня холестерина, выводит из организма лишнюю жидкость, нормализует обмен веществ, содержит глютен
Вред продукта Высококалорийный продукт, нежелательный для употребления людьми с проблемой лишнего веса В большом количестве разжижает блюдо, при избыточном употреблении приводит к повышению уровня сахара в крови, противопоказан людям с целиакией
Особенности кулинарного применения Подходит для получения нежных и текучих структур, добавляется в бисквитное и сдобное тесто, в пудинги, муссы и кремы, в супы и некоторые соусы, используется для панировки Используется для приготовления густых, плотных по структуре киселей, соусов и глазурей, делает более мягким и рассыпчатым песочное тесто

Какой крахмал чаще используете?
Картофельный
100%
Кукурузный
0%
Проголосовало: 2
Дата: 29.08.2022.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!