Кукурузный и картофельный крахмал: в чем разница, что лучше

Большинство домохозяек ещё с советских времён уверено, что крахмал получают исключительно из картофеля. На самом деле этот полисахарид содержится практически во всех растениях, так как выполняет одну из важнейших биологических функций — запасает углеводы, необходимые для роста и развития.

Вместе с тем одни растения содержат совсем немного этого биологического «топлива», а другие (картофель, рис, кукуруза) им значительно более богаты. Именно из таких культур и получают пищевой крахмал.

Что такое крахмал?

Любой крахмал представляет собой смесь полисахаридов. Однако структура вещества и его физические свойства заметно отличаются в зависимости от того, из какого именно растения получен конечный продукт. При этом любой крахмал обладает рядом характерных особенностей:

• содержится практически во всех растениях;
• используется в кулинарии и кондитерском деле для загущения разнообразных продуктов и блюд, а также для выпечки;
• имеет натуральное происхождение и не приносит вреда организму;
• помогает бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ и выводит из организма излишки жидкости;
• представляет собой растительный полисахарид с высоким гликемическим индексом.

Особенности картофельного крахмала

Крахмал, приготовленный из картофеля, наиболее распространён и более привычен для хозяек. Этот продукт является незаменимым ингредиентом многих домашних блюд от киселей и соусов до выпечки и кремов. Картофельный крахмал имеет ряд особенностей, которые не позволят спутать его с кукурузным «родственником».

• Продукт состоит из мелких кристаллов, которые при сжимании издают характерный хруст, напоминающий скрип снега в морозный день.
• Крахмал из картофеля отличается высокой вязкостью, образуя клейстеры любой густоты и в больших количествах формирующие текстуры, напоминающие по плотности желе.
• При использовании для получения киселей или соусов картофельный крахмал сохраняет высокую прозрачность конечного блюда.
• Продукт имеет незначительный, однако вполне характерный привкус, который способен заметно изменять вкус кушанья.
• При нагревании выше температуры кипения картофельный крахмал мгновенно утрачивает свои загущающие свойства и поэтому он подходит для выпечки.
• Блюда, приготовленные с добавлением картофельного крахмала, становятся более «тяжёлыми» по текстуре, что делает невозможным введение этого продукта в «воздушные» кушанья.
• Продукт содержит значительное количество глютена, и потому блюда с его добавлением не подходят для людей на безглютеновой диете.

Особенности кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал появился на прилавках магазинов относительно недавно, и потому этот продукт является значительно менее популярным и востребованным в домашней кулинарии. Ведь его характерные свойства существенно сокращают спектр применения продукта.

• Крахмал из кукурузы в виде порошка очень напоминает обычную муку как по внешнему виду, так и по текстуре.
• Кукурузный крахмал не способен создавать действительно плотные и устойчивые структуры, являясь слабым загустителем. Поэтому он не подходит для приготовления киселя и некоторых соусов, но незаменим для воздушной бисквитной и сдобной выпечки или «лёгких» кремов. Исключением является крахмал из кукурузы восковых сортов, который создаёт весьма жёсткую и липкую гелеобразную структуру.
• Продукт не подходит для приготовления блюд из светлых или слабо окрашенных продуктов, так как он не способен формировать прозрачные клейстеры. Разведённый водой кукурузный крахмал напоминает по цвету разбавленное молоко.
• Крахмал из кукурузы не имеет собственного вкуса, а потому совершенно не меняет итоговые характеристики блюда и может быть без опасений использован в рецептах с тонким вкусовым букетом.
• Продукт не содержит глютена и отлично подходит для употребления людьми, придерживающимися безглютеновой диеты.

Сравнительная характеристика кукурузного и картофельного крахмала

Вопрос о том, какой из крахмалов лучше, а какой — хуже, весьма спорный. Ведь всё зависит от того, для каких целей применяется тот или иной продукт.