Оливки и маслины: в чем разница, польза и вред

Жители России находятся на втором месте в мировом рейтинге любителей маслин и оливок. Удивительно, но до начала 1990-х годов этот продукт был не известен на отечественном рынке. Еще более странно, что многие ценители этой пикантной закуски ничего не знают о её происхождении.

Разница между маслинами и оливками

По классической рецептуре, маслины – это зрелые плоды масличного дерева, а оливки – недозревшие. Они полностью идентичны друг другу, за исключением степени зрелости и оттенка. Вкус продукта отличается, в первую очередь, из-за сорта, готовность плодов имеет второстепенное значение: зелёные – более острые и пикантные, черные – без особых вкусовых нюансов.

Плоды могут иметь три оттенка:

• зеленые или желто-зеленые – они сорваны с дерева до начала созревания;
• черные (именно их в России называют маслинами) – плоды, собранные на финальной стадии готовности;
• коричневые или красно-розовые (комбинированные) – они собраны на разных этапах зрелости, но до финальной готовности.

Справка! Основой для приготовления оливкового масла служат черные оливки. Зеленые и коричневые применяются только для консервации.

Как маслины становятся черными

Современные производители этой закуски научились придавать черный цвет, не дожидаясь полной готовности плодов. Таким образом, на прилавках магазинов можно встретить маслины, приготовленные по двум технологиям:

• традиционной. Плоды масличного дерева созревают на ветках до декабря и там приобретают черный оттенок. Затем, их срывают и отправляют на переработку. Этот метод является предпочтительным, но редко используется на практике. Такие баночки стоят дороже;
• искусственного окрашивания. На упаковке такого продукта будет присутствовать надпись Black oxidized olives. В дословном переводе она означает «черные оксидированные оливки». Технология подразумевает использование обычных зелёных плодов, собранных в октябре, и вымачивание их в едком натрии (он обозначается как Е524). Для закрепления цвета используется глюконат железа (Е579). В результате, плоды меняют свой цвет и теряют присущую недозрелым экземплярам остроту и горчинку.

Отличить один продукт от другого можно по ряду признаков:

• дата упаковывания. Натуральная маслина не может быть помещена в банку раньше декабря. До этого времени она не успеет почернеть. Искусственно затемненные оливки консервируются в октябре-ноябре;
• оттенок. Из-за воздействия едкого натрия получается глубокий черный цвет, без переливов. Натуральный продукт по оттенку ближе к темно-фиолетовому или бордовому, уходящему в темно-коричневый;
• наличие косточки. Созревшие плоды слишком мягкие и косточка из них не извлекается. Сделать это возможно только при использовании зелёных, окрашенных экземпляров.

Важно! Искусственно черненые оливки безопасны для употребления в пищу. Но они значительно уступают по набору полезных свойств продукту, приготовленному по традиционной технологии.

Полезные свойства и вред

В плодах масличного дерева, которые по-настоящему полезны, полностью отсутствуют Е-добавки. Их состав на упаковке краток: оливки, вода, соль, молочная кислота. Это правило относится к экземплярам любого цвета.

В таком продукте содержатся:

• витамины А, С, Е;
• калий;
• железо;
• натрий;
• ненасыщенные жирные кислоты;
• растительные жиры.

Маслины и оливки помогают естественному избавлению организма от токсинов, они выходят вместе с клетчаткой. Также, этот продукт снижает уровень «плохого» холестерина. Этот эффект особенно полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и склонных к образованию холестериновых бляшек.

Справка! Натуральные маслины невозможно найти в продаже в свежем виде. Они быстро портятся и не выдерживают транспортировку.

Вред от оливок и маслин связан с их консервацией:

• большое количество соли приводит к накоплению жидкости и излишней нагрузке на почки и сердце;
• из-за наличия добавок Е524 и Е579 может развиться аллергическая реакция или произойти расстройство пищеварения при индивидуальной непереносимости

Оливки и маслины – плоды одного дерева, которые по традиционной технологии собраны на разных этапах зрелости. Но современные производители все чаще прибегают к химическому способу чернения, который значительно ускоряет приготовление, но сказывается на вкусе и полезных свойствах продукта.