При какой температуре выпекать курник

Курник позволяет погрузиться в атмосферу национального семейного уклада, которая наверняка сегодня многих удивит и сломает возможные устоявшиеся стереотипы. Это традиционный объемный пирог, как правило, в форме колокола с большим ассортиментом начинок, разделенных тонкими блинчиками. В старину статус хозяйки определялся количеством начинок, которые она ухитрилась разместить внутри него. Именно гадания по этому поводу создавали интригу за столом.

При выпекании курника не может быть мелочей – каждая операция потребует особого внимания.

Выбор рецепта

Для приготовления куриника используют все виды теста – дрожжевое, пресное, слоеное и даже песочное и большим содержанием жиров (его выдерживает на холоде не менее получаса). Окончательный выбор зависит от типа начинки. Легкая начинка из готового фарша, картофельного пюре, обжаренных с луком грибов, позволяет отдать предпочтение слоеному или песочному тесту. Объемную начинку из ломтиков мяса, которые гарантированно выделят сок, и кусочков овощей надежно удержит плотное и пластичное дрожжевое тесто, которое в жару духовке превращается в подобие накрытого крышкой керамического горшочка.

Логично предположить, что режим выпекания пирога с сырым мясом отличается от того, который выбран для выпечки с готовой начинкой, поскольку мясная начинка должна гарантированно дойти до готовности. Этому способствует выбор плоской формы пирога и мелкая нарезка мяса поперек волокон. Интересным вариантом становится курник с начинкой из нескольких сортов мяса – копчений, языка, субпродуктов. Закладка готовой начинки избавит хозяйку от многих хлопот.

Для приготовления «многоэтажного» курника следует предварительно испечь несколько подходящих по диаметру блинов.

Выбор режима выпекания

Выбор температуры выпекания зависит не столько от вида теста, сколько от типа и количества начинки, формы и размеров пирога. Курники закрытого типа не имеют отверстия для выхода пара. В открытых пирогах с этой целью проделывают небольшое отверстие, иначе так называемая шапка пирога может лопнуть, обнажив начинку (иногда бывает достаточно и нескольких проколов вилкой). Такие отверстие используют также для доливания небольшого количества (2-3 столовых ложек) воды или бульона, в конечном счете – для увеличения сочности. Таким образом курник можно превратить в удачную, долго не черствеющую национальную адаптацию чешского супа в хлебе.

Выпекание в современных электрических духовках

Важно, чтобы объемный составной пирог равномерно прогревался во всех сторон, поэтому при выпекании в электрическом духовом шкафу рекомендуется использовать режим конвекции с подогревом и верха, и низа. Оптимальным вариантом станет температура не выше 180 градусов и время выпекания около 60 минут.

Лепнина из теста, которой декорируется пирог, не должна подгореть, иначе ее придется срезать. Курник не станет от этого менее вкусным, но, безусловно, утратит «товарный» вид.

Выпекание в газовой духовке

При выпекании в газовой духовке температурный режим выбирают в районе 180 градусов, а выпекание проводят до затвердевания верхнего слоя теста – примерно 30 минут. На этом этапе можно влить воду, ввести жидкий пряный соус или овощной отвар со специями. При этом газ убавляют, снизив температуру до 100 градусов, и продолжают выпекание еще 20-30 минут. За 5-10 минут до готовности пирог смазывают яичным желтком. Общее время выпекания составляет не менее 60 минут.

Курник хорош в любом виде, но его все же стоит остудить перед подачей.

Послесловие

Курник с начинкой из натурального мяса, пусть даже нарезанного тонкими пластинками куриного филе, после извлечения из духовки укутывают полотенцем хотя бы на 10 минут, чтобы максимально удлинить процесс остывания. Эта мера также позволят ярче раскрыть аромат приправ, хотя и устраняет хруст румяной корочки.

Надо понимать, что не существует единой, работающей на любой кухне мира технологии выпекания курника. Ввиду разности рецептов, размеров пирога и конкретных особенностей духовок при выпекании каждая хозяйка должна руководствоваться здравым смыслом и отталкиваться от внешнего вида готовящегося пирога.