Соус для жульена

Французы слывут хорошими кулинарами и многие считают, что в приготовлении жидких приправ они преуспели намного больше других. Именно они доказали миру, что умело подобранный и искусно приготовленный соус способен преобразить любое блюдо, значительно улучшив его органолептические качества. Неслучайно уникальное кушанье, в котором мелко нарезанные продукты запекаются под нежной густой подливой, наши соотечественники назвали жульеном и приписали французской кухне. Именно жидкая смесь, под которой запекаются измельченные и предварительно обжаренные продукты, определяет вкус легендарной закуски. Соус для жульена может быть очень разным. Классическим выбором считается бешамель, но с ним конкурируют жидкие приправы на основе сметаны, с добавлением вина и лимонного сока, различных приправ, измельченных морепродуктов, грибов, овощей, ветчины, мяса. Даже если вы приготовите жульен из одних и тех же основных ингредиентов, поменяв лишь заливку, то уже получите блюдо с новым вкусом. Если же корректировать еще и основной состав кушанья, его вариантам не будет числа.

Особенности приготовления

Соусы бывают очень разными, и некоторые из них способен приготовить не каждый профессиональный повар. Однако с заливками для жульена дело обстоит несколько проще: большинство жидких приправ для этого кушанья сможет приготовить даже начинающий кулинар. Для этого ему лишь придется внимательно следовать инструкции, сопровождающей выбранный рецепт, и одновременно учитывать несколько важных моментов.

  • Подливы для жульена обязательно должны быть довольно густыми, иначе результат будет далек от ожидаемого. Для того чтобы загустить соус для этой закуски, в него обычно добавляют муку. Гуще он станет и при добавлении измельченных до консистенции паштета мясных и колбасных продуктов, даров моря, грибов и овощей, однако только их для получения нужной консистенции обычно оказывается недостаточно.
  • Готовя соус с мукой, важно не допустить образования в нем мучных комков, которые испортят вкус готового жульена. Для того чтобы комки при соединении муки с жидкостью не образовывались, их постоянно взбивают венчиком. Сливки или другую жидкость подливают тонкой струйкой.
  • Риск образования комков из муки понизится, если ее предварительно просеять и обжарить на сухой сковороде или в сливочном масле, а сливки или другую жидкость охладить. Иногда технология приготовления соуса предусматривает введение муки в уже прогретую приправу. Тогда как раз муку лучше использовать холодной.
  • Просеивание муки является обязательной манипуляцией при приготовлении соуса из нее. Ее главной целью является не избавление от личинок насекомых и мелкого сора, хоть это тоже является важным. Основная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, что упрощает процесс ее смешивания с жидкой основой без образования мучных комков.
  • Если образования мучных комков избежать не удалось, соус придется процедить через сито и только после этого использовать для приготовления блюда.
  • Приготовленный соус нужно сразу же использовать для покрытия предварительно обжаренных продуктов и их запекания. Перед помещением в духовку не забудьте посыпать кушанье сыром, если только этот продукт не входит в состав подливы. Если соус успеет остыть раньше, чем будет использован по назначению, он может покрыться пленкой, и его придется еще раз процеживать и прогревать.

Читать ещё  Чем заменить бальзамический уксус

Рецептов заливки для жульена существует много, так что можно подобрать вариант, соответствующий гастрономическим предпочтениям даже самого привередливого гурмана.

Соус бешамель с луком на молоке для жульена

Состав:

  • масло сливочное – 40 г;
  • молоко – 0,25 л;
  • мука пшеничная – 30 г;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • душистый перец – 2 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Очистите луковицу, нашпигуйте ее специями.
  • Залейте луковицу молоком. Подогрейте молоко. Поварите в нем лук около 10 минут. Варить следует на медленном огне, внимательно следя за тем, чтобы молоко не убегало.
  • Извлеките из молока луковицу, само молоко процедите и остудите.
  • В сотейнике растопите масло.
  • Просейте муку и пересыпьте в сотейник.
  • Обжарьте муку в масле до приобретения массой нежного карамельного оттенка.
  • Взбивая содержимое сотейника венчиком, тонкой струйкой введите ароматное молоко.
  • Подсолите соус. Размешивая его венчиком или лопаткой, поварите около 5 минут, пока он не станет достаточно густым.

Процесс приготовления соуса бешамель по данному рецепту нельзя назвать сложным, но если вы не располагаете большим количеством времени на готовку, можете сделать его по упрошенному рецепту.

Простой рецепт сливочного соуса

Состав:

  • сливочное масло – 20 г;
  • мука пшеничная – 20 г;
  • сливки жирностью 20 % – 0,2 л;
  • мускатный орех – щепоть;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Просейте муку.
  • Сливочное масло растопите в сотейнике.
  • Всыпьте в сотейник муку и обжарьте ее до карамельного цвета.
  • Влейте в сотейник холодные сливки, одновременно взбивая его содержимое венчиком.
  • Добавьте соль и мускатный орех.
  • Готовьте соус на медленном огне, помешивая, пока он не загустеет.

Этот вариант соуса использует для приготовления жульена большинство наших соотечественниц. Он прост и быстр в приготовлении, но обладает приятным вкусом и хорошо сочетается со всеми продуктами, которые обычно входят в состав этой закуски.

Читать ещё  Ореховый соус «Баже»

Сметанная заливка для жульена

Состав:

  • лук-шалот – 100 г;
  • рафинированное растительное масло – 20-30 мл;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • мука пшеничная – 10 г;
  • свежая зелень – 20 г (можно заменить 5 г сушеных прованских трав);
  • сметана средней жирности – 0,2 л;
  • молоко или нежирные сливки – 50 мл;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Лук и зелень помойте, обсушите.
  • Мелко порежьте лук и чеснок.
  • Обжарьте их в растительном масле.
  • Посыпьте овощи предварительно просеянной мукой.
  • Добавьте сметану, перемешайте и пару минут потушите.
  • Добавьте молоко или сливки, соль, приправы, мелко порубленную зелень. Перемешайте и прогрейте, помешивая, в течение 1-2 минут.

Соус по этому рецепту получается нежным и густым, обладает приятным сливочным вкусом. Особенно хорошо он подходит к жульену из овощей, грибов.

Сливочно-сырный соус для жульена (без муки)

Состав:

  • сливки жирностью 20 % – 0,2 л;
  • репчатый лук – 100 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • сливочное масло – 50 г;
  • твердый сыр – 50 г;
  • желтки сырых куриных яиц – 3 шт.;
  • соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Зубчики чеснока разрежьте пополам.
  • Луковицу очистите, нарежьте небольшими кубиками.
  • Сыр мелко натрите.
  • В сотейнике разогрейте масло, добавьте в него, чеснок. Обжаривайте его, пока не раздастся отчетливый чесночный аромат.
  • Уберите кусочки чеснока из сотейника, положите на их место луковые кубики. Обжаривайте их на медленном огне, пока они не станут прозрачными.
  • Добавьте сливки и поварите их около 5 минут, помешивая лопаткой.
  • Снимите сливочно-луковую массу с огня. Всыпьте в нее соль и специи, перемешайте.
  • Дайте сливкам немного остыть.
  • Разбейте яйца, отделив желтки от белков.
  • Желтки вбейте венчиком.
  • Продолжая взбивать яичную массу венчиком или миксером, введите сливки.
  • Перелейте получившуюся смесь в сотейник и прогрейте ее на медленном огне, помешивая, пока она не начнет густеть.
  • Всыпьте сыр, перемешайте и снимите с огня.

Читать ещё  Соус гамадари – кунжутная заправка для салатов

При использовании для приготовления жульена соуса, сделанного по данному рецепту, сыром блюдо перед запеканием можно не посыпать.

Соус с белым вином для жульена

Состав:

  • сливочное масло – 20 г;
  • мука пшеничная – 20 г;
  • сливки – 0,2 л;
  • бульон – 0,2 л;
  • белое сухое вино – 40 мл;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Муку обжарьте на сухой сковороде, влейте к ней вино, разбейте мучные комки венчиком.
  • Добавьте масло. Когда оно растает, введите сначала сливки, потом бульон.
  • Поварите соус несколько минут, помешивая, затем добавьте соль и специи. Продолжайте варить приправу еще 3-4 минуты, пока она не станет достаточно густой.

Остается разложить подготовленные продукты по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и отправить на 10-15 минут в духовку.

Соус для приготовления жульена можно сделать по нескольким рецептам. Чаще всего для него используют молоко, сливки или сметану, но основой приправы могут служить и другие ингредиенты, например, бульон.

Дата: 27.05.2019.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!