Соус тартар: что это за соус, как приготовить в домашних условиях

Французская кухня подарила миру немало соусов, способных преобразить вкус любого блюда. Майонез знаком каждой хозяйке, но не все знают, что у него есть «брат-близнец», который готовится почти из тех же ингредиентов, но обладает еще более пикантным вкусом. Основой соуса тартар считается именно майонез или айоли, а за пикантную составляющую отвечают соленые или маринованные огурцы, каперсы, зеленый лук.

Происхождение названия соуса окутано неизвестностью. Он появился в середине 19 века во Франции, а название связывают с татарами и татаро-монгольским нашествием на Русь.

К чему подают соус тартар? Традиционно считается, что подавать его нужно к рыбе. На самом деле столь строгих ограничений не существует. Его, как и майонез, можно подавать к любым блюдам. Особенно удачно он будет гармонировать с блюдами, изначально имеющими несколько пресный вкус, например с диетическими паровыми котлетами.

Особенности приготовления

• Как и для майонеза, для тартара нужны яичные желтки. Однако половина их используется в вареном виде. Поэтому часть яиц предварительно нужно отварить вкрутую, остудить, очистить и извлечь из них желток. Сырые желтки должны быть взяты из очень свежих яиц, которые предварительно необходимо тщательно вымыть. Лучше использовать яйца домашних кур, в здоровье которых вы уверены на сто процентов.
• Белки для приготовления соуса не используются, поэтому советует заранее продумать, что можно из них приготовить, чтобы не выбрасывать. В частности, можно рассмотреть вариант приготовления пирожного безе.
• В соус добавляется растительное масло. Оно тоже должно быть свежим и не обладать ярко выраженным запахом, чтобы он не перебивал аромат самого соуса. Лучше всего использовать оливковое масло, хотя подойдет любое растительное рафинированное и дезодорированное масло.
• В состав соуса входит горчица. Обычно ее берут уже в виде готового соуса, хотя можно использовать и порошок, разведенный маслом или сметаной. Отказаться от этого ингредиента нельзя, даже если вам кажется, что требуется его все равно совсем чуть-чуть. Горчица повышает стойкость желтковой эмульсии, без нее соус плохо будет сохранять свою консистенцию и намного быстрее испортится.
• Пикантность соусу тартар придают маринованные огурцы, грибы, каперсы и аналогичные им продукты. Перед добавлением в соус их измельчают ножом. Измельчать их с помощью блендера или мясорубки нельзя, так как в этом случае они приобретут слишком мелкую консистенцию и не будут ощущаться в соусе.

Хранить домашний соус тартар можно в холодильнике до 5 дней. Однако если он находится не в стеклянных, плотно закрытых бутылках или банках, а в емкостях из другого материала, например, пластика, срок годности продукта уменьшается вдвое.

Классический рецепт соуса тартар

Состав:

• яйцо куриное – 4 шт.;
• растительное масло – 125 мл;
• оливки – 6 шт.;
• каперсы – 4 шт.;
• лимон – 0,5 шт.;
• маринованные огурцы – 100 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• горчица – 2-3 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте яйца. Два из них сварите вкрутую. Остудив, очистите, извлеките желтки.
• Положите вареные желтки в миску, разомните их вилкой.
• Добавьте горчицу, немного перца. Солить на этом этапе не нужно, чтобы не переборщить с солью. Возможно, она даже не потребуется, так как маринованные овощи, входящие в состав соуса, уже придадут ему соленый привкус.
• Помойте лимон, выжмите в отдельную емкость из половины фрукта сок. Уберите зернышки, сок перелейте к желткам.
• Возьмите сырые яйца, отделите желтки от белков. Добавьте сырые желтки к вареным, тщательно все размешайте, затем взбейте венчиком до получения однородной массы.
• Влейте к желткам растительное масло и взбейте миксером до получения массы кремовой консистенции.
• Пропустите через пресс чеснок, положите в соус.
• Мелко порежьте огурцы, каперсы и оливки, добавьте в соус.
• Тщательно перемешайте соус ложкой, попробуйте на вкус. Если он показался вам недосоленным, посолите, перемешайте еще раз и поместите в холодильник.

Соус тартар подается холодным. Если вы приготовили его по классическому рецепту, дайте ему настояться – наиболее яркий вкус он приобретет лишь на следующий день.

В США с 2017 года отмечается Национальный день соуса тартар. Дата плавающая, она приходится на пятницу первой недели Великого поста.

Соус тартар с солеными или маринованными огурцами

Состав:

• яйца – 2 шт.;
• горчица – 1 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• соленый огурец – 1 шт.;
• укроп – 10 г;
• петрушка – 10 г;
• соль, перец – по вкусу;
• растительное масло – 30 мл.

Способ приготовления:

• Яйца отварите и остудите. Для соуса нужны только желтки. Измельчите их на терке.
• Добавьте к крошке желтка горчицу.
• Влейте растительное масло и взбейте содержимое венчиком.
• Выжмите в массу лимонный сок, добавьте соль и молотый перец.
• Добавьте нарубленную зелень и измельченный соленый огурец.

Вымешайте соус до однородности и перелейте его в подходящую для подачи емкость.

Соус тартар с маринованными грибами

Состав:

• яйца куриные – 4 шт.;
• растительное масло – 120 мл;
• сметана – 120 мл;
• горчица – 40 мл;
• маринованные огурцы – 100 г;
• маринованные грибы – 40 г;
• зеленый лук – 10 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл;
• соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

• Отварите два яйца, остудите. Очистите, разрежьте пополам, выньте желтки.
• Оставшиеся яйца, хорошо вымыв, разбейте, отделив желтки от белков.
• Смешайте сырые и вареные желтки, сначала растерев их вилкой, затем взбив венчиком.
• Не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте масло, добавьте горчицу, уксус.
• Мелко порежьте белки вареных яиц, грибы, огурцы и зеленый лук. Смешайте все это со сметаной.
• Соедините сметану и желтковую массу, взбейте венчиком или миксером, но не на слишком больших оборотах.
• Попробуйте соус на вкус, по желанию добавьте в него соль и сахар, размешайте.
• Поставьте в холодильник и дождитесь, пока соус полностью остынет.

Этот рецепт соуса тоже можно считать классическим, так как при его приготовлении используют традиционную технологию. А такие ингредиенты, как грибы или зеленый лук, в соус тартар часто добавляют и французские кулинары.

Соус тартар с готовым майонезом

Состав:

• майонез – 0,25 л;
• маринованные корнишоны – 0,2 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• горчица – 20 мл;
• свежий укроп (или петрушка) – 10 г.

Способ приготовления:

• Чеснок пропустите через пресс.
• Мелко порежьте корнишоны.
• Мелко порубите ножом укроп.
• Майонез выложите в миску, добавьте к нему горчицу, зелень, чеснок и измельченные ножом огурцы.
• Тщательно размешайте до получения однородной массы как по консистенции, так и по цвету.

Подавать соус, как и классический тартар, следует холодным к рыбе или мясу. Соус по этому рецепту имеет острый вкус, так что понравится только тем, кто любит жгучие приправы.

Соус тартар с сыром

Состав:

• майонез – 0,25 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• горчица – 20 мл;
• зеленый лук – 100 г;
• каперсы – 30 г;
• твердый сыр – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварите вкрутую яйцо. Извлеките из него желток.
• Разотрите желток вместе с горчицей.
• Мелко порубите ножом зеленый лук.
• Каперсы разрежьте на несколько частей.
• Сыр мелко натрите.
• Добавьте к желтку майонез, размешайте.
• Положите сыр, тщательно перемешайте еще раз.
• Введите оставшиеся ингредиенты.
• Тщательно все перемешав, уберите на некоторое время в холодильник.

Соус тартар, приготовленный по данному рецепту, имеет необычный достаточно мягкий вкус. Особенно он придется по вкусу любителям сыра.

Соус тартар из сметаны

Состав:

• сметана – 0,2 л;
• майонез – 20 мл;
• маринованные огурцы – 150 г.

Способ приготовления:

• Смешайте сметану с майонезом.
• Мелко порежьте огурцы, добавьте в соус.
• Все тщательно перемешайте, перелейте в соусник и подавайте к столу.

Если хотите придать соусу побольше пикантности, выдавите в него пару зубчиков чеснока. Это самый простой и одновременно самый полезный рецепт соуса тартар.

Видео: Соус Тартар. Быстрый рецепт

Соус тартар принадлежит к блюдам французской кухни. На своей родине он не менее популярен, чем майонез. Приготовив его хоть раз, вы согласитесь, что он вполне может составить конкуренцию майонезу.