Соус унаги

Если в Японии подают блюдо, в состав которого входит угорь, то к нему непременно подадут соус унаги, если только не использовали его в качестве заправки. Однако это не единственно возможное применение этого необычного соуса с солено-копченым вкусом и сладковатым послевкусием. Он отлично гармонирует с любыми рыбными блюдами, им можно заправлять супы и рис, приготовленные по азиатским рецептам. Поэтому поклонникам восточной кухни не помешает научиться делать соус унаги дома, тем более что достать эту заправку непросто, и стоит она очень дорого.

Особенности приготовления

Готовить соус унаги по классической технологии приходится долго, но сложного в процессе приготовления этой заправки ничего нет. Самая большая трудность – это достать нужные компоненты. Поэтому их часто заменяют альтернативными. Вкус соуса в этом случае получается далеко не идентичным натуральному, но все же свои функции он выполняет, являясь превосходным дополнением к суши и другим блюдам из рыбы, морепродуктов. Так что рецепт можно выбирать любой, главное – это следовать правилам приготовления японского соуса.

• Чаще всего в Японии для приготовления соуса унаги используют мирин – это кулинарное рисовое вино. Оно не такое крепкое, как саке, имеет выраженный сладковатый привкус. Если достать этот компонент не удастся, его можно заменить обычным белым столовым вином, лучше полусладким.
• Второй компонент, который не слишком доступен нашим соотечественникам, но упоминается в традиционном рецепте соуса унаги, – это приправа хондаши. По сути, это сухой рыбный бульон. Так что приправу можно заменить сильно концентрированным рыбным бульоном.
• Традиционная технология приготовления соуса унаги предполагает длительное уваривание достаточно жидкой смеси. Эту смесь приходится постоянно помешивать и следить, чтобы она не пригорела. По этой причине сегодня многие повара отступают от традиционной технологии, используя для загущения соуса крахмал. Вы тоже можете так поступить.
• В состав соуса могут входить несколько видов алкоголя, причем в немалых количествах. Однако после длительной обработки вкуса алкоголя в соусе не остается, так что захмелеть от его употребления невозможно.

Если вам захочется поэкспериментировать при приготовлении соуса унаги, вы, конечно, можете это сделать. Только не увлекайтесь добавлением острых и сильно пряных приправ, так как это может испортить вкус соуса и сделать его неподходящим к блюдам, к которым его традиционно подают.

Классический рецепт соуса унаги

Состав:

• белое сухое вино – 100 мл;
• мирин – 100 мл;
• соевый соус – 100 мл;
• приправа хондаши – щепоть;
• сахар – 20 г.

Способ приготовления:

• Смешайте белое вино, соевый соус и мирин. Добавьте к ним хондаши и размешайте.
• Поставьте кастрюлю с получившейся смесью на плиту.
• На среднем огне доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите соус в течение 2 часов.
• В кофемолке перемелите сахар до состояния сахарной пудры, всыпьте его в соус.
• Дождитесь, когда сахар растворится, и снимите кастрюлю с соусом с огня.

После этого соус унаги можно сразу использовать в качестве заправки, а можно охладить, перелив в соусник, и подавать к рыбным блюдам отдельно. Приемлемо сочетание обоих вариантов.

Адаптированный рецепт соуса унаги с медом и имбирем

Состав:

• соевый соус – 150 мл;
• кукурузный крахмал – 10 г;
• мед – 20–30 мл;
• корень имбиря – 15 г;
• оливковое масло – 150 мл.

Способ приготовления:

• Влейте в миску масло, добавьте в него мед.
• Крахмал разведите соевым соусом.
• Очистите и мелко натрите имбирь.
• Поставьте миску с маслом на водяную баню. Прогревайте его в течение 10–15 минут. Мед за это время должен растопиться и раствориться в масле.
• Влейте соевый соус с растворенным в нем крахмалом. Продолжайте прогревать соус еще 5 минут.
• Добавьте имбирь, перемешайте. Через пару минут снимите с водяной бани.

Соус остудите, полейте им рыбу перед подачей к столу. Можете использовать его и для приготовления рыбных блюд, заправки риса.

Соус унаги с копченым угрем

Состав:

• соевый соус – 0,2 л;
• копченый угорь – 50 г;
• сахар – 100 г;
• вода – 160 мл;
• кукурузный крахмал – 15 г;
• мирин или белое полусладкое вино – 0,25 л.

Способ приготовления:

• Половину воды, указанной в рецепте, смешайте с вином и соевым соусом. Поставьте на плиту и варите на медленном огне 10 минут после закипания.
• Крахмал разведите оставшейся прохладной водой.
• Мелко порежьте угорь.
• Всыпьте в жидкость, кипящую на плите, сахар. Размешивайте, пока он не растворится.
• Введите крахмал, постоянно перемешивая в это время соус, чтобы не образовалось комков.
• Поварив 2–3 минуты, добавьте измельченный угорь, поварите еще минуту и снимите с огня.

Перед подачей к столу соусу нужно дать возможность настояться. Если он за это время остынет, ничего страшного – унаги чаще всего и подают холодным.

Соус унаги с саке и овощами

Состав:

• мед – 50 г;
• саке – 100 мл;
• белое столовое вино – 90 мл;
• морковь – 50 г;
• репчатый лук – 35 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соевый соус – 100 мл;
• вода – 90 мл;
• кукурузный крахмал – 15 г.

Способ приготовления:

• Воду разделите на две части. В одной части разведите крахмал. Другую подогрейте и смешайте с медом.
• К той части воды, что смешана с медом, добавьте соевый соус. Поставьте эту смесь на огонь и доведите до кипения.
• Овощи помойте, очистите, нарежьте мелкими кусками и отправьте в закипевшую жидкость. Поварите их 20 минут.
• Процедите отвар, овощи выбросьте – они больше не потребуются, а съесть их невозможно, так как они очень соленые.
• В отвар влейте вино и саке. Снова подогрейте его.
• Влейте в него воду с крахмалом и варите, помешивая, пока соус по консистенции не будет напоминать кисель.

Остается снять соус унаги с огня и остудить. Подавать его можно к любым рыбным блюдам.

В Японии соус унаги является одним из самых популярным, но и в Европе он пользуется спросом, так как придает рыбным блюдам уникальный вкус. Сделать эту заправку или ее аналог можно в домашних условиях.