Тесто для хачапури

Тесто для хачапуриХачапури – визитная карточка грузинской кухни. Блюдо представляет собой лепешку или пирог с начинкой из сыра или творога с зеленью, иногда дополненной яйцом или другими продуктами. В разных регионах Грузии это кушанье готовят по-своему. Где-то пирог делают открытым, где-то – закрытым. Одни хозяйки жарят лепешки на сковороде, другие запекают их в печи или духовке. Тесто для хачапури делают с дрожжами или без них, некоторые кулинары предпочитают слоеное. Замешивают его обычно на мацони, которое допускается заменять другими кисломолочными продуктами. От того, какой окажется мучная основа, зависит внешний вид и вкус выпечки, поэтому приготовлению теста для грузинской лепешки стоит уделить значительное внимание.

Особенности приготовления

Толстая и грубая лепешка с небольшим количеством начинки вряд ли имеет право называться хачапури. Тесто для этого блюда должно быть мягким и тонким, почти сливающимся с начинкой. Сделать такое возможно, лишь зная подходящие рецепты и в точности соблюдая технологию вымешивания теста.

  • Часто тесто для хачапури ставят на дрожжах. Они не заработают, если развести их слишком холодной или горячей жидкостью. Оптимальная температура – 36-40 градусов.
  • Готовя дрожжевое тесто для хачапури, нужно следить, чтобы в помещении не было сквозняков. Температуру в нем нужно поддерживать не ниже 24 градусов. Чем выше будет температура на кухне, тем быстрее поднимется тесто. После первого поднятия его обминают и ждут, когда оно поднимется снова. Только после этого дрожжевое тесто готово к использованию.
  • Для пресного теста на хачапури берут высококачественную муку, содержащую много клейковины. Сразу после замешивания такое тесто не используют, ему дают отлежаться в течение 20-30 минут, накрыв миской или поместив в полиэтиленовый пакет. За это время содержащаяся в муке клейковина успевает набухнуть, благодаря чему тесто становится более эластичным.
  • Муку для теста просеивать нужно обязательно. Целью этой манипуляции является не только очищение муки от мелкого сора, но и насыщение ее кислородом. Просеянная мука становится легкой и рыхлой, легко соединяется с жидкими ингредиентами, не образуя комков. Выпечка из нее получается нежной и воздушной.
  • Хачапури из дрожжевого теста можно выпекать в духовке или обжаривать на сковороде. Сковороду при жарке хачапури оставляют сухой или смазывают тонким слоем сливочного масла, а вот готовые лепешки маслом покрывают щедро.

Аджарские хачапури делают открытыми, в форме лодочек. Их запекают с яйцом. Мегрельские лепешки не только начиняют сыром, но и запекают под сырной корочкой. Имеретинские хачапури обычно жарят на сковороде. Многие грузинки предпочитают делать лепешки из слоеного теста. Рецепт теста стоит выбирать с учетом того, какой результат хочется получить.

Читать ещё  Тесто для эклеров

Классическое тесто для хачапури (на мацони)

Состав:

  • пшеничная мука высшего сорта – 0,3 кг;
  • мацони (можно заменить греческим йогуртом или простоквашей) – 0,25 л;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 2 г;
  • сода – 2 г;
  • сливочное масло – 100 г.

Способ приготовления:

  • Мацони влейте в миску, добавьте к нему соль, сахар и соду, хорошо перемешайте.
  • Масло растопите, дайте ему остыть, влейте к кисломолочному продукту. Размешайте их.
  • Просейте муку.
  • Постепенно подсыпайте муку в миску с жидкой основой и размешивайте, не допуская образования комков.
  • Когда тесто станет настолько густым, что размешивать его ложкой станет затруднительно, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола и продолжите процесс замешивания руками.
  • Как только тесто перестанет прилипать к рукам, сформируйте из него шар, оберните его пищевой пленкой и оставьте на полчаса.

По истечении указанного времени тесто будет полностью готово к работе. Его можно раскатывать и приступать к формированию из него лепешек с сырным наполнителем.

Слоеное тесто для хачапури

Состав:

  • мука пшеничная высшего сорта – 0,5 кг;
  • сливочное масло или маргарин – 0,35 кг;
  • вода – 0,2 л;
  • соль – 10 г.

Способ приготовления:

  • От масла или маргарина отрежьте кусок весом 70-80 г. Растопите его на водяной бане или в микроволновке, не допуская закипания. Оставшийся жир пока оставьте в холодильнике.
  • Подождите, когда растопленное масло остынет до комнатной температуры.
  • Просейте муку и смешайте ее с солью.
  • В центре мучной кучи сделайте углубление, влейте в него ледяную воду и растопленный жир.
  • Тщательно перемешайте компоненты ложкой. Когда перемешивать тесто станет тяжело, вымесите его руками и раскатайте в прямоугольный пласт.
  • Прямо на тесто натрите охлажденное масло (или маргарин).
  • Сверните тесто конвертом, раскатайте.
  • Снова сверните тесто и на полчаса уберите в холодильник.
  • Процесс раскатывания теста с его последующим остужением повторите 4-5 раз.
Читать ещё  Тесто для рогаликов

Раскатав тесто в пятый раз, его уже можно использовать для формирования лепешек. Для этого из него вырезают круги, в центр кладут начинку, затем поднимают и защипывают края теста. Положив мешочек швами вниз, его мягкими движениями раскатывают в лепешку, которую остается лишь обжарить с двух сторон на горячей сковороде или запечь в разогретой духовке.

Дрожжевое тесто для хачапури по-аджарски

Состав:

  • молоко (можно пополам с водой) – 0,25 л;
  • сухие быстродействующие дрожжи – 7 г;
  • рафинированное растительное масло – 50 мл;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • мука пшеничная – 0,4 кг;
  • соль – 2 г;
  • сахар – 10-15 г.

Способ приготовления:

  • Молоко подогрейте до 40 градусов. Если планируете разбавлять его водой, то можно не подогревать – достаточно развести кипятком.
  • Всыпьте в теплое молоко сахар и дрожжи, размешайте. Оставьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи успели активироваться. Об этом будет свидетельствовать выступившая на поверхности молока пена.
  • Разбейте в миску яйцо, взболтайте его вилкой, перелейте яичную массу в миску с молоком. Туда же влейте масло. Взбейте все вместе венчиком.
  • Просейте муку, смешайте ее с солью. Две трети ее всыпьте в миску с жидкой основой. Хорошо перемешайте.
  • Переложите тесто на рабочую поверхность стола, добавьте оставшуюся муку. Вымесите тесто руками. Оно должно оставаться мягким, но не липнущим к рукам.
  • Положите тесто в большую кастрюлю, накройте влажным полотенцем, поставьте в теплое место.
  • Подождите 1-1,5 часа, пока объем теста не увеличится в два раза, обомните еще. Дождитесь второго поднятия теста, это произойдет через 40-60 минут.

Остается сформировать из теста лодочки, наполнить их начинкой и запечь в духовом шкафу.

Тесто для хачапури по-мегрельски

Состав:

  • мука пшеничная – 0,6 кг;
  • вода – 0,2 л;
  • сахар – 20 г;
  • сухие дрожжи – 5-6 г;
  • соль – 4 г;
  • сахар – 40 г;
  • маргарин – 100 г.

Способ приготовления:

  • Маргарин достаньте из холодильника заранее, чтобы он успел размягчиться ко времени приготовления теста.
  • Воду вскипятите и остудите до 40 градусов.
  • Положите в воду сахар, соль и сухие дрожжи. Перемешайте. Оставьте на 10-15 минут, чтобы убедиться, что дрожжи заработали.
  • Добавьте в жидкую массу половину просеянной муки. Хорошо размешайте ингредиенты.
  • В емкость с тестом положите размягченный маргарин. Перемешайте тесто, чтобы маргарин равномерно в нем распределился. На этом этапе для замешивания теста можно воспользоваться миксером со специальной насадкой.
  • Всыпьте оставшуюся муку и вымесите тесто руками. Оставьте в теплом месте для расстойки. Через час обомните тесто и дождитесь, когда оно поднимется во второй раз.
Читать ещё  Тесто для беляшей

Сформировав лепешку по той же технологии, как и для классических хачапури, смажьте ее яйцом и посыпьте тертым сыром. Выпекайте в духовке, пока лепешка как следует не подрумянится. Она может вздуться – это нормальное явление. Предотвратить это можно, оставив сверху лепешки небольшое отверстие для выхода пара.

Тесто для хачапури на кефире

Состав:

  • мука пшеничная – 0,5 кг;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • кефир – 0,2 л;
  • сахар – 5 г;
  • соль – 5 г;
  • рафинированное растительное масло – 40 мл;
  • сода – 2 г.

Способ приготовления:

  • Выложите продукты из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
  • Разбейте в миску яйцо, взболтайте его с солью и сахаром.
  • Кефир смешайте с содой, затем перелейте его в миску с яйцом. Взбейте продукты венчиком.
  • Добавьте растительное масло, размешайте.
  • Постепенно подсыпая просеянную муку, замесите не липнущее к рукам, но не слишком крутое тесто.
  • Сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и оставьте на полчаса при комнатной температуре. Спустя указанное время тесто станет достаточно податливым для того, чтобы раскатать его в тонкий пласт и сформировать из него аккуратную лепешку.

Этот вариант теста – один из самых простых. Опытные кулинары иногда исключают из его состава яйцо, соответственно, уменьшая количество муки. С яйцом тесто получается более вкусным, но менее мягким и пластичным.

Тесто для хачапури может быть дрожжевым и пресным, слоеным и обычным. Важно, чтобы оно обладало высокой эластичностью, чтобы можно было сделать из него тонкую лепешку, в которой главной является начинка, а не мучная оболочка.

Дата: 29.11.2018.

Обновлено: 08.12.2018

Фото:nakormi.com



Апельсины Баклажаны Бананы Баранина Виноград Вишня Говядина Гречка Груша Индейка Кабачки Капуста белокачанная Кефир Клубника Кукуруза Куриные субпродукты Курица Лимон Лук Макароны Малина Молоко Морковь Огурцы Перец Помидоры Рис Свекла Свинина Слива Сметана Сыр Творог Тыква Фасоль Цветная капуста Чеснок Шампиньоны Яблоки Яйца


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!