Торт «Эстерхази»

Ореховый торт «Эстерхази» считают гордостью своей кухни жители Венгрии, Австрии, Германии, Швейцарии и Бельгии. Как и в каком месте был изобретен этот кулинарный шедевр, в точности неизвестно, на этот счет существует несколько гипотез. Неоспоримым фактом является лишь то, что лакомство названо в честь жившего в конце XVIII – начале XIX столетий венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, которому довелось провести долгое время во всех вышеперечисленных странах. Историки кулинарии не исключают возможности, что сам князь и был автором названного в честь него торта. Приготовление этого лакомства не считается простым процессом. Он требует времени и определенных навыков. Однако и начинающий кулинар в состоянии приготовить легендарную сладость, если будет знать тонкости технологии и не станет нарушать рекомендаций опытных кондитеров.

Особенности приготовления

Процесс приготовления торта «Эстерхази» имеет несколько особенностей, без учета которых кулинарный эксперимент может не увенчаться успехом.

  • Для традиционного торта «Эстерхази» выпекают ореховые коржи на основе безе. Для них требуется большое количество белков, которые необходимо отделять от желтков тщательно – попадание желтка в белковую массу существенно затруднит ее взбивание. Взбить белки не получится и в том случае, если посуда окажется влажной или жирной. И емкости, и венчики миксера необходимо перед этим вымыть с обезжиривающим средством и насухо вытереть. Охлажденные белки взбить будет проще, чем теплые.
  • Орехи для коржей необходимо перемолоть до состояния муки. Если после первичного измельчения их блендером или кофемолкой крошка оказалась крупной, ее следует подсушить в духовке или на сухой сковороде и переработать с помощью блендера снова.
  • Орехи вводят в белковую массу осторожно. Опытные кондитеры вмешивают их силиконовой лопаткой, делая ей вертикальные движения.
  • Белково-ореховая масса получается достаточно жидкой, но выпекают ее на противне, застланном пергаментом. Чтобы коржи получились ровными и одинаковыми по размеру, на пергаменте сначала рисуют круги (обводя тарелку или форму). В эти круги выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой. Класть тесто лучше в центр, разравнивая его к краям. Еще более удобный вариант – поместить тесто в кулинарный мешок и выдавить в нарисованный круг, двигаясь по спирали от краев к центру.
  • Пергамент перед выкладыванием на него теста обычно не смазывают. Коржи легко снимаются, если они теплые (уже не горячие, но еще и не остывшие). Снимать их лучше всего через 2–3 минуты после извлечения из духовки. Если вы опасаетесь неудачи, приобретите пергамент с силиконовым напылением, он стоит подороже, но к нему тесто не пристанет наверняка.
  • Пекут ореховые коржи при небольшой температуре (160–170 градусов) около 30 минут.
  • Традиционный крем для торта «Эстерхази» делают с ореховым пралине. Для этого сахар растапливают на сковороде, в эту карамель помещают предварительно обжаренные орехи. Когда они покроются карамелью, их остужают и измельчают блендером до получения кремовой массы. Процесс этот длительный, сначала орехи превращаются в крошку, и может казаться, что масса никогда не станет более жидкой, но, если не сдаваться и не отступать, в результате все же ореховая крошка превратится в пралине. Если вы не уверены в своих силах, подберите рецепт, где вместо пралине используется вареная сгущенка.
  • Внешний вид торта «Эстерхази» не может быть любым. Он всегда покрыт узором, напоминающим паутинку. Для его получения торт покрывают помадкой на основе белого шоколада. Затем готовят помадку из черного шоколада, помещают ее в кулинарный мешок и наносят на поверхности торта рисунок в виде спирали. Затем зубочисткой или острием ножа проводят от центра к краям 8 линий, примерно на одинаковом друг от друга расстоянии. Между этими линиями рисуют по одной линии от периферии к центру. В результате получается нужный узор. Остается обсыпать края торта миндальной стружкой и остудить его в холодильнике.



Читать ещё  Песочное печенье на майонезе

Подавать к столу торт «Эстерхази» рекомендуют через 3–4 часа после приготовления. За это время крем и помадка успеют застыть, но коржи еще не пропитаются начинкой так сильно, чтобы размягчиться, останутся хрустящими.

Классический рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 8731 ккал, на 100 г: 437 ккал.

Состав:

  • яичные белки – 0,3 кг (8–10 шт.);
  • яичные желтки – 3 шт.;
  • миндаль – 100 г;
  • фундук – 0,3 кг;
  • сахар – 0,45 кг;
  • молоко – 0,25 л;
  • крахмал – 90 г;
  • соль – щепоть;
  • сливочное масло – 0,3 кг;
  • белый шоколад – 100 г;
  • молочный шоколад – 30–40 г;
  • абрикосовый джем – 50 г;
  • миндальные лепестки – 50 г.

Способ приготовления:

  • Желтки, сахар в количестве 50 г и крахмал поместите в миску.
  • Разотрите вилкой до получения однородного состава.
  • Влейте 80 мл молока, взбейте венчиком.
  • Оставшееся молоко подогрейте.
  • Влейте горячее молоко в желтковую массу тонкой струйкой, одновременно ее взбивая венчиком.
  • Поставьте емкость с получившейся массой на медленный огонь или водяную баню. Подогревайте, беспрестанно помешивая, пока масса не достигнет консистенции, напоминающей сгущенное молоко.
  • На сковороду насыпьте 100 г сахара. Поставьте на медленный огонь, растопите сахар.
  • Добавьте в карамель 100 г предварительно обжаренного фундука. Обжарьте его в карамельном сахаре в течение 2–3 минут.
  • Карамелизированные орехи, когда они остынут, поместите в чашу блендера. Измельчайте их до тех пор, пока они не превратятся в пралине.
  • Масло выньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте его миксером.
  • Продолжая взбивать масло, по ложке введите в него заварной крем.
  • Когда масса станет однородной, соедините ее с пралине, взбейте. В результате должен получиться однородный по консистенции и по цвету крем, обладающий ореховым послевкусием.
  • Поместите белки в чистую емкость, добавьте к ним щепоть соли. Взбейте до устойчивых пиков.
  • Небольшими частями введите в белки оставшийся сахар. Сделать это будет проще, если предварительно его измельчить с помощью кофемолки до состояния пудры.
  • Миндаль и фундук обжарьте на сухой сковороде, освободите от шелухи, поместите в блендер и измельчите до консистенции муки.
  • Введите орехи в белковую массу, осторожно перемешайте лопаткой.
  • Примерно шестую часть крема поместите в кондитерский мешок, накрутите на него широкую насадку.
  • Начертите на пергаменте круг диаметром 22 см. Нанесите на него белково-ореховую массу.
  • Таким же образом сделайте рядом еще один круг.
  • Оставшуюся массу прикройте пищевой пленкой, уберите в холодильник, чтобы белки не осели.
  • Поставьте противень в разогретую до 160 градусов духовку, выпекайте коржи полчаса. Дайте им остыть в течение нескольких минут, снимите с пергамента, положите друг на друга.
  • Таким же образом испеките еще 4 коржа. Всего их должно быть 6.
  • Соберите торт, выкладывая коржи стопкой и промазывая их кремом. Крема должно хватить на 5 коржей. Шестой корж покройте джемом.
  • Растопите белый шоколад, полейте им торт. Дайте шоколаду застыть.
  • Растопите молочный шоколад, поместите его в кулек из пергамента, проделайте в нем маленькое отверстие, нанесите молочный шоколад поверх белого спиралью.
  • Кончиком ножа прочертите 8 линий по направлению от центра к краям торта. Делать это нужно сразу, пока шоколад не застыл. Между начерченными линиями прочертите ножом полосы в противоположном направлении.
  • Покройте боковые стороны торта миндальной стружкой.







Читать ещё  Банановый торт со взбитыми сливками

Остается убрать торт на 3–4 часа в холодильник, чтобы крем застыл, и можно наслаждаться легендарным десертом.

Торт «Эстерхази» со сгущенным молоком и грецкими орехами

Калорийность блюда: 7805 ккал, на 100 г: 408 ккал.

Состав:

  • мука – 50 г;
  • яичные белки – 8 шт.;
  • яичные желтки – 4 шт.;
  • сахар – 0,35 кг;
  • молоко – 0,25 л;
  • ядра грецких орехов – 0,2 кг;
  • корица – щепоть;
  • соль – щепоть;
  • ванильный сахар – 10 г;
  • абрикосовый джем – 40 мл;
  • жирные сливки – 40 мл;
  • вишневая водка – 40 мл;
  • светлый шоколад – 0,2 кг;
  • темный шоколад – 50 г;
  • сливочное масло – 0,3 кг;
  • вареное сгущенное молоко – 100 г;
  • миндальная стружка – сколько потребуется.

Способ приготовления:

  • Орехи обжарьте на сухой сковороде, измельчите до состояния мелкой крошки.
  • Белки с щепотью соли взбейте до устойчивых пиков.
  • Продолжая взбивать, частями введите сахар. В общей сложности использовать на данном этапе нужно 200 г сладкого продукта.
  • Смешайте белковую массу с орехами, предварительно соединив их с мукой и корицей.
  • Разогрейте духовку до 160 градусов.
  • Начертите на пергаменте шаблоны коржей – кружки диаметром 24 см.
  • Нанесите на пергамент белковую массу. Обычно за один раз удается выпечь только 2 коржа. Масса для остальных коржей в это время должна находиться в холодильнике.
  • Поместите противень с белково-ореховыми кругами в духовку, выпекайте их по 20 минут. Слегка остудив, отделите коржи от пергамента. Выпеките следующие партии коржей.
  • Яичные желтки взбейте с 80 мл молока, ванильным и обычным сахаром (со всем, который остался).
  • Подогрейте оставшееся молоко, заварите им желтки. Подогрейте, помешивая, пока крем не загустеет.
  • Размягченное масло взбейте миксером, соедините с вареной сгущенкой, взбейте вместе.
  • Когда заварной крем немного остынет, соедините его с маслом и сгущенкой, взбейте все вместе, добавив кирш (вишневую водку).
  • Соберите торт, промазывая коржи кремом, верхний корж покройте джемом.
  • Растопите белый шоколад, смешайте его со сливками, полейте торт.
  • Когда шоколадная помадка немного застынет, нанесите сверху круги растопленным темным шоколадом, поместив его в кулек из пергамента и проделав в нем маленькое отверстие.
  • С помощью зубочистки превратите глазурь в традиционный для торта «Эстерхази» узор. Покройте бока миндальной стружкой. Уберите торт на несколько часов в холодильник.
Читать ещё  Пирог из лаваша с сыром и творогом: обалденная закуска из духовки

Этот торт не уступает десерту, приготовленному по традиционному рецепту. Если вы любите грецкие орехи, он наверняка придется вам по вкусу.

Простой рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 7324 ккал, на 100 г: 391 ккал.

Состав:

  • куриные белки – 8 шт.;
  • сахарная пудра – 150 г;
  • миндальная мука – 0,35 кг;
  • соль – щепоть;
  • куриные желтки – 3 шт.;
  • крахмал – 80 г;
  • молоко – 0,25 л;
  • сахар – 50 г;
  • сливочное масло – 0,3 кг;
  • вареная сгущенка – 0,2 л;
  • повидло – 50 г;
  • светлая мастика – 150 г;
  • темная мастика – 50 г.

Способ приготовления:

  • Взбейте белки с солью.
  • Продолжая взбивать, введите сахарную пудру.
  • Смешайте с миндальной мукой.
  • Выпеките 6 коржей.
  • Из желтков, молока, крахмала и сахара приготовьте заварной крем.
  • Размягченное сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой.
  • Соедините с остывшим заварным кремом, взбейте.
  • Приготовленной массой прослоите коржи.
  • Смажьте повидлом.
  • Мастику разогрейте в микроволновке, чтобы она стала пластичной.
  • Белую мастику раскатайте на силиконовом коврике, обтяните ей торт.
  • Украсьте торт темной мастикой.

Торт будет готов к подаче после того, как остынет в холодильнике в течение 3–4 часов.

Видео: вкуснейший торт «Эстерхази» с миндальной мукой – классический рецепт

Торт «Эстерхази» относится к числу наиболее известных во всем мире десертов. Он понравится тем, кто любит орехи. Процесс приготовления лакомства не является простым, но даже неопытная хозяйка в состоянии справиться с этой задачей, если будет внимательно следовать инструкциям в рецепте.

Дата: 08.06.2014.

Обновлено: 27.03.2019



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!