Вино из винограда в домашних условиях

Вино из виноградаСамыми благородными и изысканными винами считаются виноградные. Их букет зависит от многих параметров: сорта, места произрастания и степени зрелости ягод, количества сахара, других ингредиентов, технологии приготовления и даже различных случайных факторов. Из-за этого произвести марочные вина дома не получится, более того – вино из винограда в домашних условиях каждый день получается разное. Однако каким бы ни был букет домашнего виноградного напитка, он гарантированно будет лучше, чем у дешевых магазинных вин (а хорошее виноградное вино стоит дорого). При этом вино, изготовленное дома, не менее полезно, чем покупное.

Особенности технологии

Производство виноградных вин имеет свои особенности, о которых обязательно нужно знать виноделу, чтобы не загубить напиток.

  • Для виноделия подходят отнюдь не все сорта винограда. Красивые крупные ягоды столовых сортов приятны на вкус, но для производства вин не годятся: вино из них получается нестойкое, со слабо выраженным ароматом, лишенное благородного послевкусия. Небольшие гроздья, усеянные мелкими, плотно прилегающими друг к другу ягодками, – так выглядит обычно виноград винодельческих сортов. Названия этих сортов хорошо известны: Шардоне, Каберне, Рислинг, Мерло, Лидия, Изабелла и другие. Они имеют нужные сахаристость и кислотность, придают напитку насыщенный аромат, глубокий вкус, тонкое послевкусие.
  • Время сбора винограда на вино зависит от региона его произрастания и от погодных условий, сложившихся в конкретном сезоне. Важно, чтобы ягоды были максимально спелыми. Впрочем, для сухого вина можно использовать и только-только созревшие ягоды, а для десертного – даже уже чуть-чуть подвявшие.
  • Виноград на вино следует собирать в первой половине дня, в солнечную погоду, но только после того, как полностью сошла роса. В дождливую и туманную погоду, вечером и на рассвете виноград не собирают. Для вина необходимо, чтобы он был сухим.
  • Мыть виноград нельзя. Белесый налет на нем – это дрожжевые грибки, без которых брожение сусла не будет возможным. Их нужно сохранить. При этом дополнительно никаких дрожжей в сусло можно не добавлять. Однако незначительное количество дрожжей чистой культуры или осадка уже хорошо бродящего вина добавить не возбраняется, и вот почему: дрожжи бывают разные, и у них может возникать конфликт, а добавление винных дрожжей обеспечит победу именно тем видам, которые нужны для хорошего брожения.
  • Питательной средой для дрожжевых бактерий является сахар, которого в самом винограде не всегда бывает достаточно. В винодельческих регионах виноград еще может иметь в составе необходимое количество сахара, однако в центральных регионах сахаристость винограда не бывает более 20 %, тогда как для производства вина нужно не менее 25 %. Поэтому сахар добавляют из расчета 50–250 г на литр. Чем больше его, тем слаще и крепче будет готовый напиток. Интересно, что белый виноград обычно бывает менее сладким, чем красный, так что больше подходит для приготовления столовых вин.
  • Для того чтобы предотвратить заражение сусла, необходимо пользоваться только чистой и сухой посудой. Опытные виноделы имеют для этой цели несколько стеклянных бутылей объемом 10 или 20 л. Первоначальное сбраживание может осуществляться в эмалированных емкостях, а также в посуде из нержавеющей стали. Категорически не подходят емкости из-под молочных продуктов.
  • Оптимальная для брожения температура – 22–26 градусов для красного вина, 18–22 градуса – для белого. При большей температуре процесс будет слишком бурным, при меньшей – остановится.
  • Брожение виноградного вина проходит несколько этапов: интенсивное занимает 21–28 дней, тихое – от полутора месяцев до года, постброжение (или созревание) – от двух месяцев до трех лет.

Сорта винограда для виноделия

Сорта винограда, выращиваемого для производства вин, называются техническими. Обычно ягодки у них некрупные, с косточками, толстой кожицей, содержат много сока (до 90 %) и обладают высокой сахаристостью (от 20 %). Делят их обычно на черные, красные, розовые и белые. Первые используют для производства красных вин, последние – для белых вин. Розовые вина часто производят не из розовых, а красных или даже черных сортов винограда, имеющих светлый сок.

Читать ещё  Вино из варенья в домашних условиях

Из черных и красных сортов винограда, используемых в виноделии, наиболее известны:

  • Каберне Совиньон;
  • Изабелла;
  • Мерло (Мерло Нуар);
  • Пино Нуар;
  • Молдова;
  • Мускат Блау;
  • Шираз;
  • Фортуна;
  • Юбилейный;
  • Лидия;
  • Диана;
  • Альфа.

Из технических сортов белого винограда наиболее популярны:

  • Бьянка (Бианка);
  • Шардоне;
  • Алиготе;
  • Рислинг;
  • Савиньон Блан;
  • Ркацители;
  • Грилло;
  • Шаска;
  • Мускат Летний;
  • Цитронный Магарача;
  • Ананасный;
  • Цветочный;
  • Кристалл;
  • Дружба;
  • Лора;
  • Солярис.

К розовым сортам винограда относятся:

  • Мускат розовый;
  • Гурзуфский розовый;
  • Траминер розовый (Трамин).

Столовые сорта винограда тоже могут использоваться для изготовления вин, но с обязательным добавлением в них сахара. Не годятся для виноделия лишь испорченные, заплесневелые ягоды.

Красное столовое вино из винограда: универсальный рецепт

Состав:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар-песок – 1,5 кг,
  • винные дрожжи чистой культуры (необязательно) – 1–2 г.

Способ приготовления:

  • Собранные ягоды внимательно переберите – ни одной гнилой в сусло попасть не должно. Отделите виноградины от гребней (так виноделы называют веточки виноградной кисти). Выбросьте недозревшие.
  • Отобранный виноград разомните чистыми руками или деревянным пестом. Посуда, с помощью которой производятся манипуляции, не должна быть алюминиевой или медной. Естественно, что чистоту надо соблюдать обязательно: пыль, находящаяся на винограде, потом осядет, а вот от патогенных микроорганизмов, попади они в напиток, избавиться уже не получится. Разминая, позаботьтесь, чтобы раздавленной оказалась каждая виноградина, но косточки дробить не надо: они придадут напитку горьковатый привкус. Лучше получится размять ягоды, если брать их небольшими порциями.
  • Всю размятую ягоду вместе с соком, который из нее выделялся, положите в эмалированное ведро или таз. Всыпьте 0,5 кг сахара, перемешайте, накройте марлей и поставьте бродить при температуре от 22 до 26 градусов. На этом же этапе нужно добавить и винные дрожжи, если принято решение их использовать. Как можно чаще перемешивайте сок, топя мезгу, – это несложное действие защитит сусло от закисания. Кислород запустит активное брожение.
  • Через три дня аккуратно слейте сок в чистую емкость, в нее же влейте сок, отжатый из мезги через сито, застланное марлей. Добавьте стакан сахара, растворив его в небольшом количестве сока. Слейте все в чистую бутыль. Установите на ней водяной затвор. Это приспособление обычно выглядит как тонкая резиновая трубочка, спускающаяся в емкость с водой. Делая ее в домашних условиях собственноручно, виноделы часто используют трубочки для капельниц. Впрочем, в винодельческих магазинах можно найти уже готовую конструкцию. Предназначена она для того, чтобы перекрыть доступ воздуха к суслу, но при этом не препятствовать выходу углекислого газа, образующегося в ходе брожения. Самым бюджетным аналогом водяного затвора является резиновая перчатка с проколотым пальцем.
  • На четвертый день через трубочку слейте стакан сусла в миску: если один конец трубочки поместить в сусло, а другой опустить пониже, то жидкость сама потечет по ней, подчиняясь законам физики. В сусле растворите сахар в количестве 0,25 кг и слейте сироп обратно в бродильную емкость. Поставьте гидрозатвор на место.
  • На седьмой и десятый дни повторите данную процедуру.
  • Дождитесь окончания бурного брожения. Произойдет это на 20–30 день. На второй день после того, как гидрозатвор перестал булькать, через ту же трубочку перелейте вино в чистую емкость, не опуская ее до самого осадка (оставляйте до него промежуток в два сантиметра как минимум): лучше получить меньше вина, но хорошего.
  • На данном этапе вино можно подсластить или закрепить, хотя в случае со столовыми виноградными винами этого, как правило, не делают. По этой причине ни сахар, ни спирт в рецепте не предусмотрены.
  • Ещё больше рецептов вина из Изабеллы.
  • Плотно закройте бутыль и оставьте в прохладном помещении (16–20 градусов) до полного осветления вина. Качество напитка будет выше, если раз в месяц его сливать, освобождая от осадка, в чистую бутыль. Процесс осветления длительный, занимает от двух до десяти месяцев. Чем дольше срок, на который вы оставите вино осветляться, тем красивее и вкуснее оно будет. Некоторые ускоряют процесс осветления искусственно, добавляя яичный белок, но знатоки утверждают, что на органолептических качествах напитка это сказывается не самым лучшим образом. Другой способ – стерилизация: бутылки наполняют вином, неплотно закупоривают, оборачивают тканью, ставят в высокую кастрюлю, наливая в нее воду по плечики, подогревают до 60 градусов. Этой температуры достаточно, чтобы дрожжи погибли и брожение прекратилось. Однако и в этом случае нужно будет несколько раз перелить вино в другие бутылки, отделяя его от осадка. К тому же есть риск перегреть или недогреть напиток. Поэтому лучше набраться терпения и дождаться, когда осветление завершится естественным путем.
  • После осветления вино фильтруют и разливают по бутылкам. Их укладывают горизонтально. Хранят при температуре 12–16 градусов.
Читать ещё  Вино из черной смородины в домашних условиях

Разлитое по бутылкам молодое вино уже можно пить, но лучше все же дать ему созреть, обождав хотя бы полгода. За это время оно приобретет более глубокий вкус, аромат его будет тоньше. При приготовлении по указанному рецепту должно получиться полусладкое столовое вино. При необходимости получить сухое сахара следует добавлять на каждом из этапов в два раза меньше. Предполагается, что сухое вино полностью перебродившее, сахара в нем должно остаться не более одного процента.

Домашнее вино из белого винограда

Состав:

  • белый виноград – 10 кг;
  • сахар – 2–2,5 кг.

Способ приготовления:

  • Разомните ягоды, добавьте 0,8 кг сахара, накройте марлей и поставьте в тепло. Не забывайте по три раза в сутки размешивать.
  • Спустя три дня слейте сок в бродильную бутыль, отожмите мезгу, поместив ее в сложенную в несколько слоев марлю, полученный сок добавьте к первой его порции. Всыпьте 0,3 кг сахара, установите гидрозатвор.
  • Через каждые три-четыре дня трехкратно вводите сахар в количестве 0,3 кг, смешивая его с небольшим количеством отлитого из бутыли сусла.
  • После завершения быстрого брожения подождите 2 дня и слейте вино, отделяя от него осадок, профильтруйте и продегустируйте небольшое количество. Примите решение, достаточно ли сладкий у вас получился напиток. Если хочется получить вино послаще, растворите в нем еще немного сахара, но не более 0,5 кг. Залейте в чистую бутыль, установите гидрозатвор.
  • Через две недели вино снова слейте, отделяя от осадка, процедите, вновь перелейте в чистую бутыль. Плотно ее закройте и перенесите в прохладное место. В течение полугода ежемесячно сливайте вино, освобождая его от осадка, и фильтруйте.
  • Спустя полгода разлейте напиток по бутылкам, закупорьте их и отправьте созревать в прохладный уголок.

Подавать белое вино можно не раньше чем через полгода после розлива по бутылкам. Чем дольше оно лежит, тем благороднее становится.

Сухое виноградное вино

Состав:

  • виноград с сахаристостью от 18 до 22 процентов – 10 кг.

Способ приготовления:

  • Виноград переберите, удалив испорченные экземпляры.
  • Отобранные ягоды, не моя, поместите в таз. Разомните их руками, чтобы не раздавить косточки.
  • Виноградную массу поместите в бродильную емкость, обвязав ее горлышко марлей.
  • Держите емкость в течение 3-5 дней в теплом помещении, защитив ее от прямых солнечных лучей. По 3-4 раза в день перемешивайте содержимое, опуская мезгу на дно, чтобы не допустить заплесневение винограда.
  • Спустя указанное время слейте жидкость в чистый сосуд, предназначенный для приготовления вина. Ягодную массу поместите в тонкую ткань и хорошо отожмите. Отжатый сок смешайте с тем, что уже находится в бродильной бутыли. Убедитесь, что в емкости осталось достаточно места для пены, которая будет образовываться во время брожения.
  • Установите на бутыль гидрозатвор. Оставьте ее в теплом, но не светлом помещении до окончания брожения.
  • Когда гидрозатвор замолчит, через специальное приспособление слейте вино с осадка. Наполните им чистые бутылки. Герметично их закупорьте и уберите на хранение в прохладное место.

Вино будет лучше всего чувствовать себя при температуре от 6 до 16 градусов. Держать бутылки с ним лучше в горизонтальном положении. При соблюдении условий хранения напиток не испортится в течение 2-3 лет как минимум. Дегустировать его можно будет лишь через 3 месяца после помещения в бутылки, так как ему требуется время на созревание.

Полусладкое виноградное вино

Состав:

  • виноград с сахаристостью 23-25 %;
  • мед – 50 г на 1 л сока при сахаристости винограда 20-22 %; 100 г на 1 л сока при сахаристости винограда менее 20 %.

Способ приготовления:

  • Виноград разомните, выжмите из него сок. Накройте емкость с соком марлей. Дайте ему отстояться 12 часов в прохладном помещении.
  • Слейте сок с осадка, при необходимости подсластите медом. Мед в рецепте можно заменить равнозначным количеством сахара, но тогда вино выйдет менее ароматным.
  • Перелейте подслащенный сок в бродильную емкость, поставьте на нее гидрозатвор.
  • Оставьте вино при комнатной температуре до достижения им желаемых органолептических качеств. Для их определения через неделю-полторы начинайте снимать пробы.
  • Слив напиток с осадка, распределите его по чистым бутылкам.
  • Плотно закупорьте их и простерилизуйте при температуре 75-80 градусов в течение 30-50 минут. Эта манипуляция позволит остановить брожение.
  • После того как бутылки с вином остынут до комнатной температуры, их нужно будет перенести в более холодное место для дальнейшего созревания.
  • Через 2 месяца перелейте вино в чистые бутылки, не затрагивая осадок.
  • Простерилизуйте бутылки в течение 15 минут при температуре 70-75 градусов.
Читать ещё  Вино из белой смородины в домашних условиях

После остывания уберите бутылки в погреб или другое холодное место. Храните вино при температуре не выше 18 градусов.

Вино из замороженного винограда

Состав:

  • замороженный виноград – 10 кг;
  • винные дрожжи – по инструкции на упаковке (примерно 2,5 г);
  • сахар – 1 кг.

Способ приготовления:

  • Позвольте ягодам немного оттаять, растолките их (можно вместе с гребнями), дождитесь их полного размораживания.
  • Выжмите из виноградной массы сок. Позвольте ему согреться до комнатной температуры.
  • Растворите в виноградном соке дрожжи. Накройте емкость с ним марлей. Оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, пока не запустится брожение.
  • Смешайте виноградный сок с сахаром, перелейте в бродильную емкость, установите гидрозатвор.
  • Держите бутыль с суслом в теплом, но темном месте, пока брожение не завершится.
  • Слейте вино с осадка, перелейте в чистые емкости, заполнив их до горлышка. Плотно закройте и уберите в прохладное место на 3 месяца, чтобы вино созрело.
  • Еще раз снимите вино с осадка, перелейте в бутылки, закупорьте их и уберите на холод.

Дрожжи редко используют для приготовления виноградных вин, но в данном случае они необходимы для активации брожения. Использовать можно только специальные винные дрожжи, хлебопекарные для этой цели не подойдут.

Ответы на распространенные вопросы

При производстве виноградных вин даже опытные виноделы иногда сталкиваются с проблемами, которые ставят их в тупик. Тем более теряются в подобных ситуациях начинающие винокуры.

Почему виноградное вино горчит, можно ли улучшить его вкус?

Горечь виноградному вину придает танин. Он находится в косточках и кожуре плодов. Другой причиной появление горчинки может быть длительное нахождение вина на осадке. Иногда виной служит долгое нахождение напитка в бочке. Плохое качество сырья тоже может негативно отразиться на вкусе готового напитка.

Улучшить вкус вина удается не всегда, но иногда помогают пастеризация, спиртование. Иногда выручает яичный белок. Его добавляют сырым, 100 г на 1 л напитка, размешивают и дают отстояться в течение 2-3 дней. Затем вино нужно осторожно слить и процедить.

Существуют ли аппараты, облегчающие процесс прессования и отжимания винограда?

Когда требуется помять небольшое количество винограда, это делают руками. Блендером и мясорубкой пользоваться нельзя, так как они повреждают косточки.

Если требуется переработать большое количество вина, используют винтовые или рычажные прессы. Некоторые виноделы изготавливают их даже сами.

Когда речь идет об изготовлении напитка в больших масштабах (более 500 л), целесообразно обзавестись специальной электродробилкой. Она не только разомнет виноград, но и очистит его от гребней.

Что делать, если виноградное сусло никак не начинает бродить?

Обычно такое происходит при недостаточной активности диких дрожжей. Возможно, вы перед использованием помыли виноград или собрали его после дождя. Проблему решают путем введения в сусло винных дрожжей. Также может помочь домашняя винная закваска. Иногда даже горсть немытого изюма способна спасти положение.

Можно ли спасти вино, если оно зауксилось?

Вино начинает превращаться в уксус из-за попадания в бутылку кислорода. Поэтому важно закрывать бутылки герметично и хранить их в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку и не позволяло ей рассохнуться.

Удастся ли спасти начавшее превращаться в уксус вино, зависит от того, насколько далеко зашел процесс. Если вы обнаружили проблему почти сразу, снимите с вина пленку, перелейте его в чистую емкость, пастеризуйте полчаса при температуре 60-70 градусов. Дополнительно не помешает добавить водку или спирт (50-100 мл на литр напитка).



Добавить комментарий





Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!