Закваска для пшеничного хлеба

По мнению экспертов, качество магазинного хлеба часто оставляет желать лучшего, а хлебобулочные изделия, которые по-настоящему вкусны и полезны, стоят недешево. Хозяйки, заботящиеся о здоровье близких и не отличающиеся расточительством, предпочитают печь батоны и буханки своими руками. Домашний хлеб вкусен, ароматен, пышен и не опасен для здоровья, особенно если его готовить без использования дрожжей, на закваске. Ее приготовление и поддержание в активном состоянии требует внимания и учета множества мелочей, но результат оправдывает потраченные усилия. Закваска для пшеничного хлеба более прихотлива по сравнению с ржаной, созревает дольше, но и ее в состоянии сделать начинающий пекарь, если проявит о ней должную заботу.

Особенности приготовления

Многие хозяйки относятся к закваске для хлеба, как к живому организму, который нуждается в защите от негативных факторов и который постоянно нужно «кормить». По состоянию «питомца» опытные пекари безошибочно определяют, когда закваска созрела полностью, когда только начинает набирать силу, когда начинает «голодать». Но если в точности следовать инструкции по приготовлению закваски, сопровождающей выбранный рецепт, и соблюдать несколько несложных правил, ожидаемый результат можно получить и с первого раза, не имея большого пекарского опыта.

  • Для пшеничного хлеба закваску делают из пшеничной муки. Некоторые пекари делают пшеничный хлеб и на ржаной закваске, но в этом случае для получения удовлетворительного результата необходимо соблюдать множество условий: использовать молодую закваску, держать опару и тесто при температуре 20–22 градуса (не выше), добавлять меньше закваски, чем это требует рецепт. И все равно остается риск получить батон с кислинкой, не свойственной пшеничному хлебу. Целесообразно все же повозиться с приготовлением пшеничной закваски, тогда вкус батона будет соответствовать стандартам.
  • Из цельнозерновой муки закваска выходит более активной и устойчивой, чем из обойной. На прилавки магазинов такой продукт обычно не поступает, поэтому некоторые хозяйки предпочитают делать его дома или приобретать на мукомольном заводе. Выбирая муку для закваски в магазине, предпочтение лучше отдать муке 1 или даже 2 сорта. Из муки высшего сорта закваска может не получиться.
  • Закваску из пшеничной муки делают более густой, чем из ржаной, чтобы она была более устойчивой.
  • Закваску из пшеничной муки необходимо часто подкармливать. Зрелую закваску, «живущую» в помещении, подкармливают 2 раза в сутки, утром и вечером. Если она стоит в холодильнике, ее подкармливают раз в 2–3 дня. Если закваску вовремя не покормить, в ней начинают происходить гнилостные процессы, она покрывается плесенью. Опыт показывает, что возродить испорченный продукт обычно не удается.
  • При кормлении закваски на одну ее часть добавляют 1,5–2 части воды, 2–3 части муки. Чтобы объемы продукта не росли в геометрической прогрессии, обычно подкармливают всего 1–2 столовые ложки закваски, остальную выбрасывают.
  • Чем выше температура в помещении, тем лучше бродит закваска и тем быстрее она будет готова к употреблению.
  • Для закваски рекомендуют использовать глиняную или стеклянную посуду. Обычно ее готовят в стеклянных банках, держа их в теплом, но защищенном от света месте. Плотно закрывать емкость нельзя, чтобы закваска не задохнулась. В крышке проделывают отверстия или обтягивают горлышко банки марлей.
  • На первом этапе мука будет оседать на дно, содержимое банки необходимо через каждые 4–6 часов перемешивать.
Читать ещё  Тесто на хычины

Приготовление закваски для пшеничного хлеба занимает несколько дней, но опытные пекари не советуют использовать ее сразу же, как она подошла. Молодая закваска не устойчива, из нее хлеб не всегда выходит удачным. Через 2–3 недели она наберется сил и созреет полностью, тогда ее можно будет использовать для приготовления батонов, не опасаясь неприятных сюрпризов.

Закваска для пшеничного хлеба из пшеничной муки

Состав:

  • пшеничная мука – 150 г;
  • вода – 120 мл.

Способ приготовления:

  • Вскипятите воду и остудите ее примерно до 40 градусов.
  • Смешайте 50 мл воды с 50 г муки. Поместите смесь в пол-литровую банку. Обвяжите горлышко банки марлей или просто тонкой тканью. Оставьте в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. В течение первых суток периодически перемешивайте состав и следите за его состоянием.
  • Через день или два в смеси станут появляться одиночные пузырьки, это значит, что пришло время первого кормления. Для этого отделите 25 г смеси, разведите 35 мл кипяченой воды, всыпьте 50 г муки. Перемешайте. Оставьте на сутки.
  • Спустя указанное время закваска начнет проявлять явные признаки брожения, и ее нужно подкормить еще раз. Кормление осуществляется по той же схеме: 25 г закваски, 35 мл воды, 50 г муки.

Через сутки закваску можно убрать в холодильник или оставить в комнате, не забыв подкормить ее. Продолжайте подкармливать закваску 1–2 раза в день, если она бродит в комнате, и через каждые 2–3 дня, если она хранится в холодильнике. Через 2 недели вы можете начинать использовать ее по назначению. При этом для выпечки целесообразно брать лишь часть закваски, остальную продолжая подкармливать, чтобы она всегда была готова к использованию.

Читать ещё  Закваска для ржаного хлеба

Рисовая закваска для пшеничного хлеба

Состав:

  • вода – 0,25 л;
  • рис – 100 г;
  • мука пшеничная – 0,2 кг;
  • сахар – 15 г.

Способ приготовления:

  • Рис залейте теплой кипяченой водой. Добавьте чайную ложку сахара. Перемешайте.
  • Поместите рис в банку и поставьте в затемненное место. Держите его при комнатной температуре или чуть более низкой в течение 3 суток.
  • Всыпьте в смесь 75 г муки и еще 5 г сахара. Хорошо перемешайте. Продолжайте настаивать при комнатной температуре еще сутки.
  • Всыпьте большую ложку муки (с горкой), подлейте 100 мл теплой кипяченой воды. Перемешайте. Оставьте еще на день.
  • Процедите состав. В слитую жидкость добавьте 100 г муки и чайную ложку сахара. Размешайте до однородности. Верните в банку, подождите полдня или чуть больше.

Спустя указанное время закваску можно использовать для приготовления опары и последующего выпекания пшеничного хлеба.

Картофельная закваска для пшеничного хлеба

Состав:

  • мука пшеничная – 130 г;
  • картофель – 100 г;
  • мед – 20 мл;
  • теплая кипяченая вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Картошку очистите, крупно порежьте. Отварите до готовности, но не переваривайте. Отвар слейте – он не нужен.
  • Разомните картошку, разведите пюре теплой кипяченой водой до консистенции сметаны. Смешайте с растопленным медом.
  • Положите картофельную массу в чистую банку, обвяжите горлышко тканью. Оставьте в тепле.
  • На следующий день добавьте к картошке 40 г муки и 50 мл воды. Перемешайте, оставьте еще на день.
  • Добавьте 30 г муки и 20 мл воды, снова перемешайте и оставьте на сутки.
  • Спустя указанное время 3 столовые ложки закваски отложите, остальную закваску выбросьте. К отложенной массе добавьте 40 г муки, подлейте столовую ложку воды, перемешайте.
  • На следующей день всыпьте в закваску оставшуюся муку, подлейте 20 мл воды, перемешайте.
Читать ещё  Быстрая чиабатта

Подождите еще 4 часа, и можете использовать закваску в качестве основы для приготовления пшеничного хлеба.

Закваска для пшеничного хлеба считается капризной, но такой она является только в «молодом возрасте». Созревшая закваска ведет себя уверенно и не преподносит неприятных сюрпризов. Сделать закваску для пшеничного хлеба можно из одной только муки, разведенной водой, или на основе картофеля, риса, некоторых других продуктов. У каждого варианта есть свои почитатели, все зависит от гастрономических предпочтений кулинара.



Добавить комментарий





Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!