Заливное из говяжьего языка: праздничное, но диетическое блюдо

Одной из традиционных закусок, которые готовятся к праздникам многими поколениями наших соотечественников, относится холодец. Его можно делать из свиной рульки, говядины, курицы или индейки. Он представляет собой сильно измельченное мясо под широким слоем застывшего до состояния желе бульона. Однако не все продукта содержат так же много коллагена, как свиные ноги или крылья птицы. Для того чтобы бульон, на котором они сварены, застыл, используют загустители. В результате получается блюдо, называемое заливным. Его обычно готовят из рыбы или мясных субпродуктов. Настоящим украшением праздничного стола может стать заливное из говяжьего языка: оно нарядно выглядит, обладает приятным вкусом и считается диетическим кушаньем.

Особенности приготовления

• Язык для заливного желательно выбирать максимально свежий. Из него закуска выйдет более нежной и сочной. Однако замороженный субпродукт использовать тоже можно. Предварительно ему нужно позволить оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания языка с помощью микроволновки или горячей воды приведет к ухудшению его органолептических качеств.
• Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо вымыть и почистить, особенное внимание уделив его кончику, так как он бывает максимально загрязненным. Субпродукт отмоется лучше, если его предварительно замочить на пару часов в холодной воде.
• Варить бульон из языка желательно в двух водах, иначе он может оказаться мутным. В первый раз субпродукт, залив холодной водой и доведя ее до кипения, варят от 10 до 30 минут. Затем воду сливают, язык промывают, заливают чистой водой и варят уже до готовности. Делать это нужно на медленном огне, не позволяя бульону сильно кипеть, иначе он все равно помутнеет.
• Если не удалось сварить бульон прозрачным, введите в него сырой яичный желток, перемешайте и поварите, пока белок не свернется. После этого бульон остается процедить, и он станет прозрачным.
• Варить говяжий язык нужно 2-3 часа в зависимости от его размера. Делать это можно как в кастрюле, так и в мультиварке. Для этого используют режим тушения, запуская его на 2,5-3,5 часа.
• Для того чтобы бульон был более вкусным и ароматным, в него добавляют различные специи (преимущественно листья лавра, горошины черного и душистого перца, сельдерей), а также овощи (лук, морковь). Специи желательно вводить за полчаса до готовности бульона, чтобы они не придали ему горьковатый привкус. Солят язык тоже незадолго до его готовности. Овощи, напротив, закладывают в начале приготовления. Однако если морковь, которая варится вместе с языком, будет использована для украшения закуски, ее нужно вынуть через час-полтора варки, иначе она слишком сильно разварится.
• Для того чтобы язык было легче очистить, его сразу же после варки нужно поместить в емкость, наполненную горячей водой.
• В качестве загустителя для заливного обычно выступает желатин. Его распускают сначала в холодной воде, затем смешивают с горячим бульоном. Для того чтобы желе вышло достаточно плотным, на 0,5 л бульона требуется 15-20 г желатина. Иногда загустителем служит агар-агар. Его сразу смешивают с горячим, даже кипящим бульоном. Такой бульон нужно использовать как можно быстрее, так жидкость с агар-агаром застывает очень быстро. Этого компонента на 0,5 л бульона достаточно взять в количестве 7 г.
• Для украшения заливного используют вареную морковь, куриные или перепелиные яйца, маслины, зелень, зеленый горошек. Делать его можно в большой форме или в нескольких маленьких формочках для порционной подачи. Если заливное будет выкладываться из формы на блюдо, элементы декора помещают на ее дно. Вынуть заливное из емкости, не повредив, будет проще, если форму ненадолго погрузить в горячую воду.

Заливное подается холодным, поэтому его нужно готовить заранее, чтобы желе успело застыть полностью. Хранить заливное до праздника нужно в холодильнике, выставлять на стол незадолго до прихода гостей.

Классический рецепт заливного из говяжьего языка (с желатином)

Состав:

• говяжий язык – 1,2 кг;
• вода – сколько уйдет;
• желатин – 15-20 г;
• соль – 3-4 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• морковь – 150 г;
• репчатый лук – 100 г;
• консервированный зеленый горошек – 100-150 г;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.

Способ приготовления:

• Язык на 1-2 часа замочите в холодной воде, поскребите и хорошо промойте.
• Положите субпродукт в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на плиту. На среднем огне доведите жидкость до кипения. Поварите язык полчаса, снимая пену.
• Слейте бульон, субпродукт помойте и верните в кастрюлю, залейте новой порцией воды.
• Почистите морковь. Не нарезая, положите ее в кастрюлю с языком.
• С луковицы снимите шелуху, положите головку к моркови и мясному продукту.
• Снова доведите содержимое кастрюли до кипения. Поварите язык 1,5 часа.
• Спустя указанное время выньте из кастрюли морковь, добавьте специи и соль. Продолжайте варить язык около получаса.
• Наберите в таз холодную воду. Выньте язык из кастрюли, положите в таз. Бульон процедите. Использованные специи и лук выбросьте. Для приготовления заливного отлейте 0,6 л бульона, оставшийся можно будет использовать для приготовления супов или других блюд.
• Желатин разведите в кипяченой воде, предварительно остуженной до комнатной температуры. Оставьте его на 10-20 минут.
• Очистите язык, нарежьте его ломтиками толщиной около 1 см.
• На дно формы положите ломтики языка по окружности, оставив в центре свободное пространство.
• Вырежьте из моркови цветы, уложите их вокруг языка.
• В центр всыпьте консервированный зеленый горошек.
• Желатин смешайте с горячим бульоном.
• Залейте находящиеся в форме продукты бульоном так, чтобы он их едва покрыл. На несколько минут уберите форму в холодильник, чтобы желе немного застыло.
• Положите сверху ломтики языка, снова залейте их смешанным с желатином бульоном и снова охладите.
• Положите в форму оставшийся язык, залейте его последней частью бульона.
• Уберите форму с заливным в холодильник как минимум на 8 часов.

Остается выложить заливное на блюдо и подать к столу. Выглядит эта закуска не хуже торта.

Заливное из говяжьего языка в мультиварке

Состав:

• говяжий язык – 0,8 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• листья лавра – 2 шт.;
• вода – сколько уйдет;
• желатин – 20 г;
• соль, приправы – по вкусу;
• вареные перепелиные яйца, маслины – для украшения.

Способ приготовления:

• Почистите и помойте говяжий субпродукт, положите в чашу мультиварки. Добавьте очищенную луковицу.
• Залейте продукты водой, опустите крышку прибора.
• Запустите агрегат в режиме тушения, таймер установите на 2,5-3 часа.
• За полчаса до завершения программы добавьте листья лавра, чеснок и соль.
• Выньте, остудите и очистите язык. Бульон процедите.
• В стакане прохладной кипяченой воды замочите желатин. Смешайте с 0,5 л горячего бульона. Слегка подогрейте, помешивая, чтобы желатин распустился.
• Вареные перепелиные яйца очистите, разрежьте пополам. Положите их в силиконовые формочки для кексов срезами вниз, рядом положите по паре маслин.
• Очищенный язык нарежьте кубиками, высыпьте на яйца и маслины. Залейте бульоном, смешанным с желатином.

Остается охладить закуску и выложить на порционные тарелки так, чтобы яйца и маслины оказались сверху.

Заливное из говяжьего языка с агар-агаром

Состав:

• говяжий язык – 1 кг;
• агар-агар – 14 г;
• репчатый лук – 100 г;
• вода – сколько уйдет (бульон – 1 л);
• яйцо куриное – 2 шт.;
• морковь – 150 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте и почистите говяжий язык, отварите его в течение 2 часов, добавив луковицу и специи, за 10 минут до готовности подсолите. При варке бульона, особенно на первом этапе, обязательно убирайте шумовкой выступающую на поверхности пену.
• Переложите субпродукт в емкость, наполненную холодной водой, очистите.
• Нарежьте вареный говяжий язык слайсами. Положите их в салатницу.
• Отдельно сварите морковь в мундире и яйца. Остудите их и очистите, нарежьте кружками.
• Разложите яйца и морковь на ломтиках языка.
• Бульон процедите и доведите до кипения, растворите в нем агар-агар.
• Позвольте бульону совсем чуть-чуть остыть и залейте им находящиеся в вазе продукты.

Когда закуска остынет до комнатной температуры, уберите ее в холодильник хотя бы на пару-тройку часов. С агар-агаром желе застывает быстрее, чем с желатином. Этот рецепт пригодится, когда долго ждать застывания закуски нет возможности.