Заливное из скумбрии: недорого, празднично и какая гадость

Заливная рыба относится к числу закусок, которые к праздничному столу готовят многие из наших соотечественников. Вкусной она выходит даже из относительно недорогих сортов рыбы, в том числе из горбуши. Если вы любите открывать для себя новые вкусы привычных блюд, то вам стоит попробовать заливное из скумбрии. Обойдется это блюдо не дорого, но оно тоже способно украсить стол, накрытый по любому торжественному поводу.

Особенности приготовления

• Заливное обычно делают из свежей или свежемороженой рыбы, предварительно отваренной до готовности. При этом бульон, в котором она готовилась, используют в качестве основы для желе, которое должно покрывать рыбу. Однако существуют рецепты, по которым заливное готовится из соленой скумбрии, тогда основой для желе часто выступает не бульон, а сметана, разведенная водой, или другой соус.
• Для того чтобы скумбрия не слишком сильно разваливалась при варке, не была бы сухой и невкусной, размораживать ее следует в естественных условиях, не подвергая ее резкому перепаду температур. Лучше всего дать рыбе возможность оттаять в основной камере холодильника, затем немного подержать ее при комнатной температуре. Попытка ускорить процесс размораживания скумбрии с помощью микроволновки или теплой воды приведет к ухудшению ее органолептических качеств.
• Перед приготовлением скумбрию нужно помыть и выпотрошить. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба приобретет неприятный горьковатый привкус. При потрошении скумбрии также необходимо удалить черную пленку, выстилающую брюшко изнутри, она тоже делает вкус рыбы горьковатым. Хвост и голову у скумбрии отрезают, хотя иногда их тоже используют для приготовления бульона, они придают ему более насыщенный вкус и дополнительную плотность. Саму рыбу варят, разрезав пополам вдоль или на несколько кусков поперек.
• В скумбрии недостаточно коллагена, чтобы поученный в результате ее варки бульон мог, застыв, превратиться в желе. Его почти всегда загущают с помощью желатина. На 0,5 л бульона берут около 10-20 г желатина.
• Для того чтобы желейная заливка была прозрачной, бульон очищают с помощью сырого яичного белка. Его взбивают венчиком и вводят в кипящий бульон, постоянно его при этом перемешивая. Через несколько минут белок вберет в себя из бульона все лишнее и ошметками всплывет на поверхность. Бульон останется процедить, и он будет чистым и прозрачным.
• Если при варке бульона добавить в него много зелени он приобретет интересный зеленоватый оттенок, благодаря чему заливное будет выглядеть более ярко и интересно.

Подавать заливную скумбрию можно порционно или в большом судке. Для его украшения часто используют зеленый горошек и кукурузу, вареную морковь и яйца, маслины, лимоны, зелень укропа или петрушки. Декор закуски зависит от фантазии кулинара. Указания в рецепте на этот счет носят рекомендательный характер, их допустимо нарушать.

Заливная скумбрия в прозрачном желе

Состав:

• свежемороженая скумбрия – 0,4 кг;
• репчатый лук – 70 г;
• морковь – 80 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лимон – 0,25 шт.;
• желатин – 10 г;
• вода – 1,5 л;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль, черный и душистый перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте и выпотрошите рыбу. Отрежьте у нее голову и хвост, удалите жабры.
• Разрежьте тушку скумбрии вдоль хребта, освободите от костей. От кожи филе на данном этапе отделять не следует.
• Помойте овощи. Морковь почистите, нарежьте крупными столбиками. Маленькую луковицу освободите от шелухи, срежьте у нее кончики. Разрезать лук не нужно.
• Положите овощи в кастрюлю, залейте водой. Доведите содержимое кастрюли до кипения, поварите овощи 15-20 минут. Добавьте хвост и голову скумбрии. Поварите бульон еще 20 минут, снимая выступающую на поверхности пену.
• Процедите бульон, доведите до кипения, подсолите. Добавьте филе скумбрии и специи. Поварите рыбу, не позволяя бульону кипеть интенсивно, в течение 20 минут. Осторожно, чтобы оно не развалилось, извлеките филе скумбрии из бульона, оставьте его остывать.
• Одно куриное яйцо сварите вкрутую, второе оставьте сырым. Разбейте сырое яйцо, отделив белок от желтка. Взболтайте белок вилкой, введите его в бульон, интенсивно его в это время перемешивая. Через 3-4 минуты кипения бульона снимите кастрюлю с ним с огня. Процедите бульон сначала через сито, потом через марлю, сложенную в несколько раз.
• В половине стакана кипяченой воды, предварительно охлажденной до комнатной температуры, замочите желатин.
• Через 15 минут смешайте желатин с 0,25-0,3 л бульона. Слегка подогрейте его, не доводя до кипения, чтобы желатин полностью распустился.
• Филе рыбы отделите от кожи и разложите по порционным салатникам. В центре положите на рыбу по кружку вареного яйца, по краям с двух сторон – тонкие полукруглые ломтики лимона.
• Залейте продукты бульоном и уберите на холод до полного застывания желе.

Заливное по данному рецепту можно готовить не в маленьких лоточках, а в одном большом лотке.

Праздничное заливное из скумбрии (с желатином)

Состав:

• свежемороженая скумбрия – 0,8 кг;
• репчатый лук – 70-80 г;
• морковь – 100 г;
• стебли сельдерея – 100 г;
• тимьян – 2 веточки;
• лимон – 1 долька;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• желатин – 30 г;
• вода – 1,5-2 л;
• мускатный орех – щепоть;
• соль – по вкусу;
• зеленый горошек – 60-80 г;
• зелень петрушки – 5-10 г;
• вареные перепелиные яйца – 2-3 шт.

Способ приготовления:

• Морковь поскребите, помойте, нарежьте кружками.
• Луковицу освободите от шелухи, разрежьте пополам.
• Помойте и кусками длиной примерно по 10 см нарежьте стебли сельдерея.
• Положите овощи в кастрюлю, добавьте к ним тимьян и дольку лимона.
• Подогрейте содержимое кастрюли до кипения и поварите овощи до готовности моркови.
• Выловите кружки моркови из бульона шумовкой, чтобы использовать их после для украшения блюда.
• Скумбрию выпотрошите и нарежьте крупными кусками. Положите их в овощной бульон вместе с листом лавра и горошинами перца, всыпьте мускатный орех. Отваривайте скумбрию в течение 20 минут, затем извлеките ее из бульона и охладите.
• Процедите бульон, отлейте стакан, уберите в холодильник.
• Отделите филе скумбрии от костей и кожи, уложите в лоток.
• В остывшем бульоне замочите на 10-20 минут желатин, затем смешайте получившуюся жидкость с 0,75-1 л бульона.
• Подогрев бульон, распустите в нем желатин.
• Залейте бульоном рыбу, чтобы он полностью ее покрыл. Уберите емкость со скумбрией в холодильник на 40-60 минут.
• Сварите яйца, остудите и очистите, нарежьте кружками.
• Выньте емкость с рыбой из холодильника. Разложите на скумбрии веточки петрушки, кружки моркови и перепелиных яиц. Распределите между ними зеленый горошек.
• С помощью столовой ложки залейте продукты оставшимся бульоном, смешанным с желатином.

Верните судок в холодильник и оставьте на несколько часов, а лучше даже на ночь, чтобы желе успело хорошо застыть и стать достаточно плотным.

Заливное из соленой скумбрии

Состав:

• соленая скумбрия – 0,4-0,5 кг;
• консервированная кукуруза – 60-80 г;
• консервированный зеленый горошек – 60-80 г;
• болгарский перец – 150-200 г;
• лимонный сок – 20 мл;
• свежий укроп – 10 г;
• желатин – 10-15 г;
• сметана – 150-200 мл;
• майонез – 150-200 мл;
• вода – 100-150 мл;
• черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Соленую скумбрию разделайте на филе, нарежьте его небольшими кубиками.
• Перец, освободив от семян, нарежьте некрупными квадратами.
• Перемешайте скумбрию, консервированные горошек и кукурузу, перец и мелко порубленный укроп.
• Разложите получившуюся смесь по формочкам для кексов.
• Желатин замочите в остывшей до комнатной температуры кипяченой воде. Через 15 минут подогрейте его на медленном огне или в микроволновке.
• В миску положите сметану и майонез, добавьте к ним лимонный сок, взбейте венчиком.
• Влейте в полученную смесь желатин, добавьте перец, перемешайте. Если соус получился слишком густым, добавьте в него еще немного кипятка и снова перемешайте.
• Разлейте соус по формочкам и уберите их в холодильник на срок не менее 6-8 часов.

Закуску по данному рецепту можно также приготовить из скумбрии холодного копчения.