Заливное из свиного языка: рецепты с желатином и без

Во многих семьях в нашей стране часто готовят холодец, и это блюдо подается не только к повседневному столу, но и к праздничному. Традиция эта сложилась давно. Классический вариант этой закуски делается из свинины, обычно из свиной рульки и ножек. Эти продукты содержат много хрящевой ткани, из них в бульон поступает много коллагена, и он при остывании превращается в желе. Однако свиной язык не содержит достаточного количества коллагена, поэтому из него делают заливное. Заливное из свиного языка обычно готовится с добавлением желатина, реже для заливки этого мясного субпродукта используют бульон, сваренный из других продуктов. В любом случае в результате получается вкусная, питательная и привлекательно выглядящая закуска, которую не стыдно предложить гостям.

Особенности приготовления

• Для приготовления заливного свиной язык лучше выбирать свежий, так как он сочнее замороженного. Однако замороженный субпродукт тоже подходит для приготовления закуски. Важно лишь позволить оттаять ему в естественных условиях, не подвергая его резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс оттаивания мясного субпродукта приведет к ухудшению его органолептических качеств.
• Перед приготовлением закуски язык нужно хорошо вымыть. Особенно тщательно при этом рекомендуется скрести кончик языка. Отмыть субпродукт будет значительно проще, если его перед этим на 30-40 минут замочить в холодной воде.
• Варить язык для заливного желательно в двух водах. Сначала его заливают первой порцией воды, доводят до кипения и проваривают 15-30 минут. Затем воду сливают, язык промывают, заливают чистой водой и уже в ней доводят до готовности. При этом варить субпродукт нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения бульона. Все это нужно для того, чтобы бульон получился прозрачным.
• Сварить язык можно и в одной воде, не меняя ее. Тогда первые 10-20 минут после закипания жидкости субпродукт варят на среднем огне, внимая выступающую на поверхности пену. Затем уменьшают интенсивность пламени и доводят язык до готовности уже на медленном огне.
• Если несмотря на соблюдение технологии варки языка бульон получился мутным, его можно осветлить с помощью яичного белка. Сырой яичный белок взбивают венчиков и вливают в кипящий бульон, старательно его перемешивая. Через 2-3 минуты, когда белок свернется, бульон остается лишь процедить.
• Для лучшего вкуса и аромата заливного в бульон при варке свиного языка добавляют различные коренья: лук, морковь, сельдерей. При этом сильно их измельчать не следует. Их можно крупно порезать или даже оставить целыми. Приятные вкус и аромат бульону помогут придать и специи. Наиболее подходящими для заливного из языка поросенка считаются листья лавра, горошины черного и душистого перца, гвоздика.
• Язык можно заливать не только прозрачным бульоном, но и подкрашенным каким-либо соусом или смешанным с тертым хреном, чесноком.
• Специи желательно добавлять за полчаса до готовности блюда, чтобы они отдали ему свой аромат, но не придали бы ему горького привкуса. Солить язык тоже нужно в конце варки, иначе он будет жестким. Если морковь, которая варится с языком, будет использована для украшения заливного, через час-полтора после начала приготовления блюда из бульона ее нужно извлечь.
• Время варки языка зависит от его размера, обычно хватает 2-2,5 часов.
• Вареный язык для заливного нужно очистить, затем нарезать пластинами или кубиками толщиной около 1 см. Для того чтобы кожу с языка было снять проще, его сразу же из горячего бульона нужно переложить в емкость, наполненную холодной водой, и оставить в ней до остывания.
• Для того чтобы желе, покрывающее язык, было достаточно плотным, на 0,5 л бульона нужно взять не менее 10 г желатина, но лучше даже увеличить это количество в 1,5-2 раза.

Для украшения заливного из языка свиньи можно использовать вареную морковь, сваренные вкрутую куриные или перепелиные яйца, ломтики лимона, кружочки оливок или маслин, зеленый горошек, кукурузу, свежую зелень. Дизайн закуски зависит от фантазии кулинара. В этом вопросе не обязательно придерживаться указаний в рецепте, допустимо импровизировать.

Заливное из свиного языка с желатином

Состав:

• свиные языки – 1 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• корень сельдерея – 30 г;
• свежая зелень – 15 г;
• листья лавра, перец горошком, гвоздика, соль – по вкусу;
• желатин – 15 г;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Языки замочите на полчаса в холодной воде, поскребите и помойте под краном.
• Положите субпродукты в кастрюлю, залейте холодной водой. На среднем огне доведите содержимое кастрюли до кипения. Поварите языки полчаса, слейте воду.
• Сполосните субпродукты, верните в кастрюлю, залейте чистой водой.
• Поскребите, помойте морковь, положите его к свинине.
• Луковицу освободите от шелухи, тоже отправьте ее в кастрюлю.
• Корень сельдерея очистите, разрежьте на несколько кусков, положите к другим продуктам.
• На медленном огне доведите жидкость до кипения. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив щель. Оставьте субпродукты вариться в течение 1-1,5 часов.
• Выньте морковь. Подсолите языки, добавьте специи. Продолжайте варить мясной продукт 20-30 минут.
• Выньте языки из бульона и тут же положите их в таз с холодной водой.
• Бульон процедите, использованный лук, сельдерей и приправы выбросьте.
• Отлейте 0,5 л бульона. Оставшийся для заливного не потребуется, его можно будет использовать для приготовления супов.
• Желатин залейте стаканом кипяченой воды, предварительно остуженной до комнатной температуры.
• Через 10 минут, когда желатин набухнет, соедините его с горячим бульоном. Если желатин не распустился полностью, подогрейте немного бульон, помешивая его, до полного растворения желатина.
• Языки поросенка очистите и нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Уложите их на дно формы.
• Из моркови вырежьте цветочки или звездочки. Положите оранжевые фигурки на ломтики языка.
• Разложите между кусочками моркови веточки зелени.
• Залейте продукты бульоном, смешанным с желатином. Вливать бульон лучше с помощью большой ложки, тогда фигурки из моркови и зелень не сдвинутся, и задуманная вами композиция сохранится.

Уберите форму с заливным в холодильник на несколько часов или даже на ночь. За это время бульон гарантированно застынет, и закуску можно будет подавать к столу.

Заливное из свиного языка без желатина

Состав:

• языки свиньи – 1 кг;
• крылья индейки – 0,5 кг;
• лапки индейки – 0,5 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• петрушка – 20 г;
• чеснок – 1 головка;
• листья лавра – 2-3 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• соль – по вкусу;
• вода – сколько уйдет;
• вареные перепелиные яйца (не обязательно) – 5 шт.

Способ приготовления:

• Помойте все мясные продукты. Язык хорошо поскребите. У лапок отрежьте когти.
• Сложите продукты в кастрюлю, залейте их водой, чтобы она полностью их покрывала. Добавьте очищенные луковицу и морковь (1 шт.).
• На среднем огне доведите содержимое кастрюли до кипения. Поварите 20 минут, снимая выступающую на поверхности пену. Убавьте интенсивность пламени, продолжайте варить субпродукты 3-3,5 часа, при необходимости подливая кипяток.
• За полчаса до готовности бульона подсолите его и добавьте специи.
• Выньте из бульона мясные продукты. Язык сразу же поместите в холодную воду. После того как он остынет, очистите его и нарежьте пластинами.
• Бульон процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с бульоном.
• Отдельно отварите одну морковь и перепелиные яйца. Остудите их, очистите, нарежьте кружками.
• Распределите кружки яиц и моркови по дну лотка. Между ними поместите веточки петрушки.
• Следующим слоем выложите язык. Влейте бульон. Уберите лоток в холодильник.

Перед подачей к столу заливное нужно выложить из лотка на блюдо так, чтобы слой из моркови и яиц оказался сверху. Сделать это будет проще, не повредив закуску, если окунуть лоток ненадолго в горячую воду.

Заливное из свиного языка в мультиварке

Состав:

• свиные языки – 0,6-0,8 кг;
• желатин – 15-20 г;
• вода – 1,5-2 л;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• соль, приправы – по вкусу;
• консервированная кукуруза – 30-40 г.

Способ приготовления:

• Хорошо вымытые языки положите в чашу мультиварки, добавьте к ним очищенные лук и морковь.
• Залейте продукты водой. Включите мультиварку в режиме тушения. Таймер установите на 1,5 часа.
• Выньте из мультиварки морковь. Добавьте специи. Запустите агрегат в том же режиме еще на час. За 10 минут до завершения программы подсолите бульон.
• Остудите, очистите язык, нарежьте его пластинами, уложите внахлест на овальное блюдо.
• Небольшими кубиками нарежьте морковь. Положите е ее с одной стороны от ломтиков языка.
• Выложите рядом с морковью кукурузу. Можно также положить рядом несколько веточек петрушки или сельдерея.
• В 0,5-0,6 л остывшего бульона растворите желатин. Подогрейте жидкость в микроволновке или на медленном огне, чтобы желатин распустился полностью.
• Залейте размешенные на блюде продукты бульоном. Уберите блюдо в холодильник.

Такая закуска хорошо подойдет для праздничного стола. Сделать ее можно не только в большом блюде, но и в небольших вазочках, чтобы подать ее порционно.