Заварное тесто для эклеров и профитролей

Эклеры и профитроли – пирожные, пришедшие к нам из французской кухни. Они представляют собой продолговатые или круглые воздушные булочки, полые внутри. Их наполняют десертным кремом, шоколадом, реже – паштетами и другими несладкими начинками. Заварные пирожные любят почти все, но мало кто из хозяек готовит их в домашних условиях. Связано это с тем, что заварное тесто для эклеров и профитролей считается сложным в приготовлении. На самом деле сделать его многим начинающим кулинарам удается с первого раза. Их удача объясняется точным следованием рекомендациям, сопровождающим рецепт.

Особенности приготовления

Сделать заварное тесто для профитролей или эклеров, которые отличаются исключительно формой, сможет даже начинающая хозяйка, если будет знать несколько тонкостей и придерживаться инструкции к выбранному рецепту.

Технология приготовления теста с первого взгляда кажется простой: молоко или воду подогревают вместе с маслом, после чего в горячий состав вводят муку и заваривают. Остается вбить в тесто яйца, и оно готово к использованию. На самом деле имеется множество нюансов, без знания которых редко кому удается получить ожидаемый результат.

  • Муку для заварного теста, из которого делают французские пирожные, необходимо выбирать высококачественную. Это требование распространяется на выбор муки для любых кондитерских изделий. Из второсортной муки они получаются некрасивыми на вид, часто имеют неприятный привкус.
  • Муку перед замешиванием заварного теста просеивают, и чаще даже два раза. Цель этой манипуляции заключается не только в том, чтобы очистить ее от насекомых и мелкого сора. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Просеянная мука становится рыхлой и легкой, она лучше соединяется с другими ингредиентами, не образуя комков. Изделия из нее получаются нежными и воздушными.
  • Заваривая тесто, нужно добиться его полной гладкости. Если мука в нем распределится неравномерно, образуя комки, пирожные могут не удаться.
  • Масло не рекомендуется растапливать отдельно, оно должно таять очень медленно, растворяясь в жидкости (молоке или воде), а потому эти продукты нагревают вместе. Делать это можно на водяной бане или на очень медленном огне.
  • Опытные кулинары, готовя заварное тесто, предпочитают взбивать его венчиком, отказываясь от использования кухонной техники. По их наблюдениям, при взбивании миксером тесто получается слишком жидким, плохо держит форму. Если без помощи кухонной техники вам не обойтись, используйте специальные насадки для теста и включайте прибор на небольшой скорости.
  • Яйца в заварное тесто вводят в последнюю очередь, когда заваренное тесто немного остынет. Если положить яйца в горячую массу, они сварятся и тесто окажется непоправимо испорченным. Яйца вводят по одному, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Если оно приобрело нужную консистенцию, а яйца остались, класть их в тесто не нужно. Их количество всегда требуется разное, так как многое зависит от их размера и качества муки.
  • Готовое тесто тянется за ложкой и способно сохранять форму, если его выложить на пергамент.
  • Использовать заварное тесто нужно теплым. Если дать ему остыть, пирожные могут не подняться.
  • Готовое тесто для профитролей и эклеров напоминает крем, его отсаживают на застланный пергаментом противень с помощью кулинарного шприца.



Читать ещё  Тесто для эклеров

Заварные пирожные сначала выпекают 10 минут при температуре 220–230 градусов, затем температуру в духовом шкафу снижают до 190–200 градусов и пекут пирожные до готовности. Готовность определяют, наблюдая за изделиями через дверцу духовки, открывать ее нельзя. Помещают эклеры и профитроли в предварительно разогретую духовку, вынимают их не ранее чем через полчаса после ее выключения.

Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей

Состав:

  • пшеничная мука – 150 г;
  • молоко – 120 мл;
  • вода – 120 мл;
  • яйцо куриное – 5 шт.;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 10 г;
  • сливочное масло – 100 г.

Способ приготовления:

  • Соедините воду, молоко, соль и сахар. Положите в получившуюся смесь нарезанное на мелкие кусочки масло. Размешайте, взбив венчиком или миксером.
  • Поместите приготовленную смесь в небольшую кастрюлю, подогрейте ее, помешивая, на медленном огне, добившись полного растворения масла, сахара и соли.
  • Просейте муку. После того как жидкая смесь в кастрюле закипит, тут же всыпьте в нее муку. Вводя муку, одновременно взбивайте содержимое кастрюли венчиком, чтобы не допустить образования мучных комков.
  • Переложите тесто в миску, дайте ему немного остыть. По одному вбейте в тесто яйца. В результате оно должно приобрести консистенцию чуть более плотную, чем густая сметана.

Остается поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить на застланный пергаментом противень, придав изделиям нужную форму. Обязательно оставляйте между пирожными расстояние, так как во время выпекания они сильно увеличатся в размере.

Заварное тесто для эклеров и профитролей на воде




Состав:

  • мука пшеничная – 100 г;
  • вода – 0,2 л;
  • сливочное масло – 75 г;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • соль – 2 г;
  • сахар – 5 г.
Читать ещё  Тесто для перепечей

Способ приготовления:

  • В кастрюлю влейте воду, положите в нее нарезанное на небольшие кусочки масло. Всыпьте к ним сахар, размешайте.
  • Дважды просейте муку. При повторном просеивании смешайте ее с солью.
  • Нагрейте воду на медленном огне. Важно добиться того, чтобы масло растопилось раньше, чем вода закипит.
  • Как только вода закипит, введите муку, взбивая тесто венчиком. Оно должно получиться однородным, без комков.
  • Снимите кастрюлю с тестом с огня, дайте ему остыть примерно до 50–60 градусов. Если кастрюлю поставить в емкость с холодной водой или переложить из нее тесто в другую емкость, оно остынет быстрее.
  • По одному добавляйте в тесто яйца и размешивайте его, пока оно не приобретет консистенцию густого крема.

Не дожидаясь полного остывания теста, выкладывайте его на противень и отправляйте в разогретую до 220–230 градусов духовку. Когда пирожные поднимутся, убавьте температуру и выпекайте изделия до готовности.

Заварное тесто для закусочных профитролей (без сахара)

Состав:

  • мука пшеничная – 0,2 кг;
  • вода – 180 мл;
  • яйцо куриное – 6 шт.;
  • соль – крупная щепоть;
  • сливочное масло или маргарин – 100 г.

Способ приготовления:

  • Масло или маргарин порежьте на небольшие кусочки, залейте водой, растопите, поставив кастрюлю с подготовленной смесью на медленный огонь.
  • Всыпьте в закипевшую смесь предварительно просеянную и смешанную с солью муку, заварите ее.
  • Яйца разбейте в миску, взболтайте.
  • Небольшими порциями вводите яичную массу в немного остывшее тесто и взбивайте его миксером со специальной насадкой или венчиком.
  • Получив тесто, по консистенции напоминающее густой крем, но все еще способное держать форму, прекратите введение яиц, даже если они еще остались.

Данный рецепт заварного теста соответствует требованиям ГОСТа. Оно подходит для приготовления как сладких, так и закусочных эклеров и профитролей.




Читать ещё  Профитроли и эклеры: в чем разница, классические рецепты

Заварное тесто для эклеров и профитролей удается не всем. Причина кроется в незнании некоторых тонкостей или отступлении от рецептуры. Следуя указаниям рецепта в точности, вы не допустите ошибок и получите ожидаемый результат.

Дата: 10.12.2018.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!