Как растет корица, откуда берутся пряные палочки

Корица – классическая пряность растительного происхождения, используемая в кулинарии на протяжении многих столетий. Как получают корицу? И откуда она начала своё победное шествие по миру?

Историческая справка

В древние времена происхождение корицы было овеяно легендами и мифами. Арабские купцы, доставлявшие пряность в Александрию, тщательно оберегали свою тайну. Согласно слухам корицу приходилось отбивать не то у диковинных хищных птиц, не то у злобных животных, похожих на озерных крыс. Эти истории подогревали потребительский интерес и, соответственно, способствовали повышению цены на пряность.

В Египте корицу покупали венецианские торговцы, имевшие монополию на продажу пряностей в Европе. Стоила пряность очень и очень дорого. Её добавляли в муку для выпечки, использовали для ароматизации вина и для освежения воздуха в богатых домах. Постоянно возрастающая стоимость корицы заставляла мореплавателей все активней искать места её произрастания, и наконец их поиски увенчались успехом.

В 1505 г. португальская экспедиция во главе с Лоренцо де Альмада побывала на острове Цейлон (Шри-Ланка), где и была обнаружена корица. Уже в 1518 г. португальцы построили на Цейлоне крепость и полностью изменили структуру производство пряности. Спустя 100 лет голландцы, заключив союз с цейлонским королевством Канди, выбили португальцев из крепости и захватили контроль над фабриками. Населению острова смена власти облегчения не принесла. Колонизаторы требовали с местных жителей сдавать в качестве налога все больше и больше корицы. Со временем квота выросла с 28 кг до 303 кг. Крестьяне снимались с места и целыми деревнями уходили в горы. То тут, то там вспыхивали бунты. В 1761 г. во время одного из восстаний было убито 7000 голландцев.

В 1796 г. англичане вытеснили голландцев с Цейлона. Страсти постепенно утихли. К тому времени коричные деревья уже культивировались в других регионах, а европейцы, пресытившись корицей, уже вовсю наслаждались сахаром, чаем, кофе и шоколадом. Хотя периодически пряность дорожала до немыслимых пределов. Известны случаи, когда английские купцы намеренно поджигали склады с корицей, чтобы искусственно взвинтить цены на свой товар. В дни пожаров в воздухе витал волшебный восточный аромат…

Коричное дерево

Сегодня коричные деревья выращивают в странах тропического пояса: в Индии, в Индонезии, в Малайзии, во Французской Гвиане.

Коричник цейлонский представляет собой вечнозеленое дерево с крупными кожистыми листьями. Зеленоватые цветы растения, собранные в метёлку, при раскрытии источают довольно неприятный аромат. Плоды корицы – мелкие (около 1 см в диаметре) фиолетовые ягоды. Для производства пряности коричное дерево выращивают в форме кустарника – растение-двухлетку подрезают под корень, чтобы стимулировать прирост молодых побегов.

В Китае, на Мадагаскаре и в странах Юго-Восточной Азии культивируют родственное цейлонскому коричному дереву растение кассия (коричник китайский), из которого производят недорогой аналог знаменитой пряности.

Как делают пряность

Технология производства корицы за прошедшие столетия не изменилась. На Цейлоне пряность готовят следующим образом:

• После сезона дождей молодые побеги срезают и снимают с них кору.
• Верхний древесный слой коры удаляют, а внутренний тонкий слой просушивают в тени.
• При сушке коричная полоска закручивается в тонкую трубочку толщиной не более 1 мм.
• Для продажи коричные трубочки разрезают на части длиной 5-10 см.

Цейлонская корица считается лучшей в мире. Тонкие жёлто-коричневые трубочки, изготовленные из мягкой, молодой коры, легко крошатся и обладают нежным сладковатым ароматом.

Виды корицы

Известно несколько видов корицы:

• Цейлонская – самая известная и дорогая разновидность пряности, получившая название по географическому признаку. Отличается нежным ароматом и приятным сладковатым вкусом.
• Китайская (кассия) – её заготавливают из коры побегов семилетних деревьев. Аромат китайской корицы терпкий, сладковатый, но в нем напрочь отсутствует нежность, присущая цейлонской пряности. Отличается она и по внешнему виду. Если цейлонская жёлто-коричневая, то китайская – красновато-бурая, палочки более толстые (от 1,5 мм), на изломе – зернистые.
• Малабарская – традиционная пряность, получаемая из коры коричных деревьев, растущих в Индии и Бирме. От двух предыдущих пряностей её отличает цвет (темно-бурый) и вкус (резкий, горький).
• Циннамон – пряность из побегов одноимённого кустарника, культивируемого на плантациях Молуккских островов. Имеет резкий коричный запах и жгучий, пряный вкус.

В широкую продажу в качестве корицы поступает кассия, как наиболее схожий с классической пряностью и доступный по цене продукт.

Применение

Корица удивительным образом сочетается со многими продуктами, поэтому в кулинарии ее используют довольно широко: добавляют в тесто для выпечки, в мясные блюда, в каши и супы, в маринады, соусы и заправки. Идеально подходит пряность для ароматизации алкогольных напитков: ликёров, грога, ягодных наливок.