Кардамон – приправа

Кардамон относится к числу наиболее дорогих приправ, его также называют райским зерном и королевской специей. По легенде, впервые это растение появилось в Висячих садах Семирамиды. В реальности его культивируют преимущественно в Индии и Гватемале. Кардамон относится к семейству имбирные. В качестве специи используют его семена. Как приправа они почти универсальны, но добавляют их в небольшом количестве, так как кардамон обладает яркими органолептическими качествами и способен перебить вкус и аромат других пряностей, не говоря уже о вкусе и запахе самого блюда.

Свойства кардамона

Кардамон относится к категории сладко-острых специй. Он обладает согревающим вкусом, умеренно жгучим, иногда слегка сладковатым. Запах у кардамона терпкий, камфорный, часто с нотками эвкалипта, лимона, дыни. Он настолько ароматен, что даже часто используется в парфюмерной промышленности, и спутать его с какой-либо другой пряностью по запаху невозможно.

Специя обладает рядом полезных свойств.

• Кардамон хорошо тонизирует, повышает половую активность мужчин.
• Древние целители использовали его для выведения слизи из организма, горячие напитки с кардамоном помогают избавиться от симптомов бронхита, ОРВИ, улучшают кровообращение органов дыхания. Также кардамон является мощным антисептиком, что повышает его эффективность для лечения простудных заболеваний.
• Полезен кардамон и для пищеварения. Он избавляет от метеоризма, стимулирует секрецию желудочного сока.
• Кардамон обладает антиоксидантными свойствами, помогает сохранить молодость, хорошее состояние кожи, ногтей и волос.
• Желающим похудеть понравится способность кардамона уменьшать тягу к сладкому и способствовать мягкому очищению кишечника.
• Специя способствует повышению артериального давления.

Со свойствами кардамона связаны и противопоказания к его употреблению. Это гипертония, панкреатит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, младенческий возраст.

Также было замечено, что аромат кардамона повышает настроение и помогает избавиться от депрессии. Употребление блюд, приправленных им, – истинное удовольствие.

Виды кардамона и особенности его использования

В качестве специи используются семена кардамона, спрятанные в коробочки, по форме напоминающие семечки, только более крупные.

Различают несколько видов кардамона.

Зеленый кардамон – наиболее ценная приправа. Растение имеет коробочки-стручки зеленого цвета (в засушенном виде – фисташкового). Выращивают его преимущественно в Индии. Его также называют «настоящим» (или «истинным») кардамоном. Все остальные виды специи принято называть «ложным» кардамоном.

Черный кардамон обладает менее выраженным и приятным ароматом, но в нем более слышны ноты камфары. К этому виду пряностей относят плоды растения Амомум, культивируемого Непале, Китае и некоторых других азиатских странах. Это растение имеет стручки темного цвета. Они считаются менее ценными, чем зеленые.

Азиатским кардамоном также называют такие виды растения, как бенгальский, круглый китайский, круглый яванский. Их плоды ценятся даже ниже, чем черного кардамона.

Корарима, мелагуста и некоторые другие виды кориандра называются эфиопскими или африканскими. Они наименее ценны, их вкусо-ароматические свойства почти не выражены.

Иногда можно встретить термин «белый кардамон». На самом деле это плоды зеленого кардамона, обработанные специальным образом с целью уменьшения их жгучего привкуса.

Если в поездке на Восток вы встретите дикий кардамон, даже не пытайтесь собрать его плоды и размножить их в дальнейшем. Они почти совсем не имеют запаха, свойственного знаменитой приправе. К тому же кардамон является теплолюбивым растением, и вырастить его в нашей стране возможно только в оранжерее.

Используя кардамон в качестве приправы, не забывайте, что он хорошо сочетается с:

• мускатным орехом;
• черным и душистым перцем;
• шафраном;
• гвоздикой;
• корицей;
• имбирем;
• лимонной цедрой;
• кумином.

Для того чтобы аромат кардамона раскрылся в полной мере, требуется время. Поэтому специю добавляют в начале готовки. Длительная термическая обработка приправе не страшна.

Адекватной замены для кардамона среди специй отыскать нельзя. Если он указан в рецепте, но под рукой его не оказалось, то в выпечку или сладкие блюда можно добавить мускатный орех и корицу, взяв их в одинаковом количестве. Рис можно будет приправить смесью сушеного имбиря и корицы, мясные и рыбные блюда – душистым перцем. Если кардамон входит в состав блюда как один из главных компонентов, придется или искать именно эту специю, или отказаться от приготовления кушанья.

Куда добавляют кардамон

Кардамон в качестве приправы используют или в виде целых семян, или молотым, хотя продажу он иногда поступает в стручках, так как в них он дольше сохраняет свой аромат. В какой именно форме применять приправу, часто зависит от конкретного рецепта.

• Кардамон часто входит в состав восточных сладостей. Пекут с ним пряники и в некоторых европейских странах. В такие изделия кардамон добавляется в виде порошка. Для десертов используют только зеленый кардамон, отличающийся более изысканным и тонким букетом.
• Часто кардамоном приправляют блюда из нута, гороха, фасоли, других бобовых. Речь идет не только о закусках и гарнирах, но и о супах. Кардамон не только улучшает органолептические качества этих кушаний, но и снижает риск вздутия живота после их употребления. Для приправки блюд из бобов можно использовать как зеленый, так и черный кардамон. Добавляют приправу в молотом виде.
• Кардамон хорошо подходит для рыбы. Ее приправляют семенами кардамона или молотой специей при жарке, запекании, мариновании.
• К блюдам из мяса и птицы кардамон тоже подходит. Добавлять его можно молотым или в виде целых семян, извлеченных из коробочек.
• Молотым кардамоном можно приправлять блюда из творога, сыра.
• На зернах кардамона иногда настаивают ликеры.
• Семена растения нередко используют при производстве паштетов и колбас. Их можно добавлять и в домашние изделия из рубленого мяса.
• Кориандр подходит для любых видов мяса, но особенно вкусной получается с ним баранина.
• Запекая картошку, ее можно посыпать молотым кориандром.
• Молотый кориандр подходит и для приправки блюд из риса.
• Семена кориандра нередко добавляют в маринады для овощных закусок при домашнем консервировании.
• Кардамон входит в число специй, прекрасно подходящих для кофе, черного чая, глинтвейна. В глинтвейн и чай его добавляют в виде семян – по 3-4 зернышка на порцию. Для приготовления кофейного напитка кориандр перемалывают вместе с кофе.

Если использовать кардамон в небольшом количестве, его можно добавить в любое блюдо, и он его не испортит.

Приготовление приправы

Для получения приправы стручки кардамона высушивают, затем промывают и снова подсушивают. Сушить специю можно на солнце, в помещении, в духовке.

Хранить кардамон лучше непосредственно в коробочках. Перед приготовлением блюда коробочку аккуратно раскрывают или разламывают, извлекают из нее семена.

Если семена требуется измельчить, их кладут в ступку, добавляют к ним немного соли или сахара, затем с помощью пестика растирают зернышки в порошок.

Измельчать кориандр можно с помощью мельницы для специй, кофемолки. Не произойдет большой беды, если вы перемелите стручок целиком. Просто получившийся в результате порошок будет обладать менее выраженным ароматом, добавлять его придется чуть в большем количестве, чем указано в рецепте.

Кардамон является одной из наиболее дорогих и ценимых кулинарами всего мира приправ. Эту специю можно назвать универсальной.