Приправы для холодца – классические и более изысканные: что добавить

Холодец – традиционное блюдо русской кухни. Относится к числу мясных холодных закусок. Представляет собой измельченное мясо в застывшем бульоне, принявшем консистенцию желе. Это желе некоторые любители холодца едят даже с большим удовольствием, чем заключенное в него мясо. Связано это с тем, что при правильном приготовлении блюда бульон получается вкусным и ароматным, и таким его делают специи, используемые при варке мяса. Приправы для холодца обычно выбираются традиционные, и их список не слишком велик. Однако можно поэкспериментировать и добавить в блюдо специи и пряности, не предусмотренные классическими рецептами. Выбирать приправы для кулинарных экспериментов желательно из тех, которые уже прошли проверку другими кулинарами.

Приправы, подходящие для холодца

Набор специй, которые рекомендованы для варки холодца классическими рецептами, довольно скромен.

• Черный и душистый перец. Эти специи закладывают за 30-60 минут до готовности мяса. Если положить перец раньше, то он придаст блюду горьковатый привкус. Черный перец делает холодец чуть более пикантным на вкус, придает ему приятный запах. Еще более ароматным закуску делает душистый перец. Перцы желательно добавлять в бульон в виде горошин, иначе он может стать мутноватым, из-за чего холодец будет выглядеть неаппетитно. А вот готовое мясо перед тем, как заливать его бульоном, можно посыпать молотым перцем.
• Морковь и лук. Овощи закладывают в бульон целыми или разрезанными на крупные куски. Лук иногда не очищают, чтобы бульон приобрел золотистый оттенок. Если вы положите овощи в бульон сразу, то через час их нужно выловить шумовкой и доваривать холодец уже без них. Чаще овощи закладывают примерно за час-полтора до того, как собираются снимать кастрюлю с плиты. Кружочки отдельно сваренной моркови можно положить в холодец или заливное в качестве украшения на этапе, когда мясо раскладывают по формам.
• Чеснок. Целые зубчики чеснока добавляют в бульон за полчаса до готовности мяса. Также к мясу, разложенному по формам, добавляют мелко порезанный или пропущенный через пресс чеснок. Некоторые хозяйки предпочитают приправлять бульон гранулированным чесноком, считая его более ароматным.
• Лавровый лист. Эта специя делает холодец очень ароматным, придает ему сладковатый привкус. Добавляется эта приправа за полчаса или час до готовности блюда. Лавровые листья обычно оставляют целыми, но если вы поломаете их перед добавлением в бульон, ничего страшного не произойдет. Главное, не измельчать лавр до состояния порошка.

На этом список приправ, традиционно используемых для холодца, заканчивается. Однако многие кулинары добавляют в это блюдо и некоторые другие специи и пряности. Наиболее популярны:

• петрушка (используют и зелень, и корень этого растения);
• зелень укропа, базилика;
• семена горчицы, которая придает блюду пряный аромат и пикантный вкус;
• кориандр (в виде целых семян при варке блюда или в молотом виде для приправки мяса перед его заливанием бульоном);
• корень и зелень сельдерея;
• куркума, которая придает холодцу не только пряный запах, но и золотистый оттенок;
• паприка, которую добавляют в виде засушенных кусочков при варке мяса или в молотом виде при формировании самого холодца;
• сушеные лук, морковь, пастернак.

Зелень для варки холодца обычно не измельчают, опуская в кастрюлю целыми веточками или даже небольшими пусками. Делается это примерно за полчаса до готовности блюда.

Выбор приправ к холодцу может зависеть от того, из какого мяса он готовится. Если он делается из говядины, обычно ограничиваются традиционным набором специй, иногда добавляя также корень петрушки, зелень. Чеснок же из состава говяжьего холодца можно даже исключить. Свиной холодец получается более вкусным, если к обычному набору специй добавить паприку, горчицу, кориандр. При варке холодца из мяса птицы хорошей идеей будет добавить петрушку, красный перец, куркуму, шафран, гвоздику.

В продаже можно встретить уже готовые смеси приправ для холодца, заливного, зельца. Однако опытные хозяйки предпочитают собирать букеты приправ собственноручно. Этот вариант более надежный и экономичный, оставляет свободу для кулинарных экспериментов.

Универсальная приправа для варки холодца

Состав:

• перец черный горошком – 5 г;
• перец душистый горошком – 5 г;
• листья лавра – 5 г;
• сушеная морковь – 10 г;
• сушеный лук – 10 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• сушеный корень сельдерея – 10 г.

Способ приготовления:

• Если вы не заготавливали ранее сушеных овощей, то помойте, почистите, промокните салфеткой морковь, лук и корень сельдерея. Крупно натрите овощи. Чеснок нарежьте пластинами.
• Подсушите овощи в духовке или микроволновке. В готовом виде они должны стать сыпучими, не склеивающимися друг с другом.
• Поломайте листья лавра.
• Смешайте горошины перца, лавр и сушеные овощи, пересыпьте их в сухую банку.
• Плотно закройте банку и хорошо ее потрясите, чтобы специи перемешались.

На литр бульона используйте 0,5-1 чайную ложку приправы, добавляя ее за полчаса до готовности блюда. После не забудьте процедить бульон, чтобы горошины перца, кусочки лавровых листьев и овощей не попали в готовую закуску.

Кушанья из мяса в желе готовят в разных странах, наши соотечественники предпочитают холодец. Он получается вкусным и душистым, если его правильно приправить. Подают холодец со столовой горчицей, хреном или хреновиной (соусом на основе хренового корня).