Из чего делают сливочное масло, какой должен быть состав

Продуктовую корзину россиянина легко представить без свежевыжатых соков, бутылки молока, овощного набора или колбасных изделий. Однако практически в каждом холодильнике обнаружится брусочек сливочного масла.

Ведь с помощью этой добавки можно не только быстро и сытно позавтракать бутербродом. Без масла сложно себе представить тарелку каши или нежное картофельное пюре. Да и любые продукты, обжаренные со сливочным маслом, приобретают совершенно особый вкус и аромат.

Немного истории

Ещё четыре тысячи лет назад процесс производства масла был освоен древнейшей шумерской цивилизацией и даже запечатлён с помощью пиктограмм на глиняных табличках. Примерно в это же время сливочное масло научились получать и в Древнем Египте. Кувшинчиками, содержащими ценный продукт, снабжали даже гробницы для благополучного путешествия усопшего по загробному миру.

Европейцы впервые попробовали масло только в V веке нашей эры. Первыми овладели наукой его производства ирландцы, уже в то время славившиеся превосходно развитым молочным животноводством. В VIII веке этот продукт брали с собой норвежские мореходы, отправляясь в долгое плавание.

На Руси готовить масло начали в IX веке. В зависимости от исходного сырья получали два вида продукта разной жирности. Первая разновидность получалась из дорогих, качественных сливок, а потому называлась «сливочное масло» и стоила немалые деньги. Второй, более дешёвый вид готовили из прокисшего молока или сметаны и называли «кухонное масло».

Срок хранения сливочного масла всегда был небольшим. При комнатной температуре оно не портилось 10 дней, а в погребе — 20 суток. Поэтому вскоре восточные славяне научились перетапливать сливки или сметану, получая в результате топлёное масло жирностью более 99 %. Такой продукт после охлаждения мог храниться до 15 месяцев.

Очень долго сливочное масло служило признаком достатка и преуспевания. Первоначально оно использовалось исключительно как лекарственное и косметическое средство, а также для проведения религиозных ритуалов. Однако со временем превратилось в кулинарный деликатес, улучшающий качество и вкус блюд.

В промышленных масштабах в России масло начали производить только в начале XIX века. Однако подешевевший продукт приобрёл столь большую популярность, что к концу столетия его делали уже более 700 фабрик. Самую большую известность как на родине, так и за границей приобрел продукт с особенным ореховым привкусом, производимый артелью Верещагина в Вологодской губернии. Это масло первоначально было известно как «Парижское» или «Петербургское», но позднее, уже во времена СССР, стало называться «Вологодское».

В наше время существует масса сортов и видов сливочного масла, которые с успехом используются в кулинарии для различных видов выпечки, в виде заправки для каш и пюре, макарон и молочных блюд. Многие повара любят использовать ароматизированное сливочное масло собственного приготовления, добавляя в него зелень, пряности, фрукты и сухофрукты.

Как делают масло?

Сливочное масло — не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он содержит сложный комплекс незаменимых для человека аминокислот, витаминов групп А и В, а также других необходимых компонентов и веществ, обеспечивающих нормальное функционирование нашего организма. При этом сливочное масло ещё и отлично усваивается.

Но как же получают столь ценный продукт? Он изготавливается из натуральных коровьих сливок и имеет жирность не ниже 72,5 %. Всё начинается с обработки качественного исходного сырья, в роли которого всегда выступает молоко.

• Для начала молоко сепарируют, то есть разделяют с помощью специального оборудования (сепаратора) на высокожирные сливки (жирностью выше 20 %) и обезжиренное молоко. Перед разделением исходное сырьё и барабан сепаратора обязательно нагревают до температуры в 40–45 ˚С. При таких условиях процесс сепарирования происходит наиболее эффективно.
• Следующим подготовительным этапом является пастеризация, то есть обеззараживание, сливок. Таким образом удаётся уничтожить все опасные для человека бактерии и сохранить полезную молочную микрофлору.
• При использовании в качестве корма для коров определённых растительных культур сливки часто приобретают посторонние запахи. Поэтому необходимой стадией процесса изготовления масла является дезодорация исходного сырья. Часто этот процесс объединяют с пастеризацией.
• Пастеризованные и дезодорированные сливки в ходе подготовки к сбиванию в масло должны непременно пройти стадию созревания. Для этого их выдерживают при температуре от 4 ˚С до 8 ˚С в течение 4–8 часов.

Далее приступают непосредственно к изготовлению масла. При этом используется один из двух способов: механическое сбивание сырья или его преобразование.

• При использовании механического сбивания высокожирные сливки хорошо охлаждают, выдерживают, а затем обрабатывают в специальных маслобойных барабанах, добиваясь образования масляных зёрен. В дальнейшем кристаллизованные частицы молочного жира промывают, просаливают и отжимают, получая на выходе плотную, однородную массу, готовую к упаковке.
• Способ преобразования заключается в превращении масляной эмульсии с помощью специального оборудования в густую массу, отличающуюся по структуре и вкусовым качествам от масла, сбитого механическим методом. Такому маслу перед фасовкой требуется «созревать» несколько суток при температуре 13–15 ˚С.

Из чего должно состоять настоящее сливочное масло?

Для производства правильного масла используется только и исключительно коровье молоко. Однако в зависимости от используемого сырья продукт может быть двух видов:

• сладкосливочное масло;
• кислосливочное масло.

Первый вариант наиболее популярен в России, а вот европейцы предпочитают употреблять в пищу кислосливочный продукт.

Для того чтобы иметь уверенность в высоком качестве приобретённого продукта, в магазине всегда следует внимательно читать его состав, указанный на упаковке.

• Сладкосливочное масло должно быть изготовлено только из сливок, без каких либо жирозаменителей и посторонних компонентов.
• При производстве кислосливочного масла кроме сливок дополнительно используется специальная молочная закваска.

Кроме того, при покупке сливочного масла необходимо обращать внимание на следующие нюансы:

• Материал упаковки не должен пропускать прямые солнечные лучи, поэтому предпочтение следует отдавать фольге.
• Целостность упаковки не должна быть нарушена или иметь внешние дефекты.
• Важное значение имеет чёткость нанесённой маркировки.

Важно! Цена настоящего сливочного продукта не может быть низкой, так как для изготовления 1 кг масла требуется около 24 л сливок.

• Действительно качественное масло всегда имеет выраженный сливочный вкус и молочный аромат, а вот присутствие посторонних запахов или странного привкуса должно насторожить.
• Важный критерий правильности масла — его консистенция и внешний вид. Масса должна быть равномерно плотной и однородной.
• Качественное масло не теряет форму даже при температуре +30 ˚С, а на срезе всегда остаётся сухим и блестящим.

Цвет настоящего сливочного масла может варьироваться от очень светлого жёлтого до насыщенного золотистого. Это зависит от типа питания животных и никак не влияет на качество продукта. Главное, чтобы оттенок оставался однородным по всей массе.