Пончик и пышка: в чем разница, причем тут донат

Многими людьми пышка и пончик воспринимаются как совершенно одинаковые кондитерские изделия, различающиеся между собой только наличием или отсутствием дырки. Для некоторых это ещё и лингвистическое олицетворение разницы между двумя столицами: прошлой и нынешней, которое сродни противостоянию бордюра и поребрика, подъезда и парадного, хлеба и булки.

Однако действительные противоречия лежат существенно глубже. Ведь с кулинарно–исторической точки зрения пышка и пончик — два разных вида выпечки. В эту компанию каким–то непостижимым образом затесался ещё и американский донат, который только добавляет путаницы в названиях. Так что же такое пышка? И чем отличается от неё настоящий пончик?

Вначале была пышка

Не секрет, что сейчас настоящие, практически сакральные советские пышки можно отведать лишь в одном месте — в знаменитой пышечной на Желябова (ныне Большой Конюшенной улице) в Петербурге. Однако эта выпечка появилась на Руси задолго до установления советской власти.

Согласно культурно–гастрономическому исследованию, проведённому писателем Святославом Логиновым, в литературе упоминание о пышках встречается ещё в начале 19–го столетия. Уже в знаменитом словаре Даля это кондитерское изделие упоминается как «рыхлая хлебная лепёшка, оладья, пряженое пирожное». Само название «пышка» или «пыжка» образовалось от слова «пыжить», то есть «вздымать», «надувать».

Тот же Даль предлагает и ещё одну версию появления слова «пышка», в основе которой лежит устаревший глагол «пыхать», то есть обдавать жаром. А ведь именно это и происходит с мучным изделием, когда его жарят (пряжат) в большом количестве масла.

Поначалу пышки считались лакомством, доступным лишь состоятельным людям, так как для их приготовления требовалось значительное количество такого поначалу дорого продукта как растительное масло. Однако с увеличением объёмов производства подсолнечного масла и снижения его стоимости эта выпечка становилась всё популярнее и популярнее, пока, наконец, не стала доступна абсолютно всем слоям общества.

Откуда взялся пончик?

Пончик появился на Руси значительно позже пышки. Ни в словаре Даля, ни в кулинарных книгах упоминаний о нём не встречается до вплоть 30-х годов прошлого столетия.

«Вторжение» польского пончика (paczek) в Москву случилось спустя три века после печально известной интервенции Речи Посполитой. Однако, в отличие от изгнанных когда-то восвояси войск гетмана Ходкевича, уходить сладкая выпечка с русской земли вовсе не собирается. Более того, в начале 20-го столетия пончик становится настолько привычным лакомством, что считается уже исконно русским мучным изделием.

Вместе с тем в польской кулинарной традиции не было мучных изделий, которые бы нанизывали на нитку или верёвку, собирая в связки, вроде наших баранок. Поэтому польские «пачеки» уже изначально не имели дырки, представляя собой жареный в масле колобок из теста со сладкой начинкой или без оной. Причём вероятность присутствия начинки делает появление в пончике какого-либо отверстия ещё более невозможным.

Пончик и пышка — чем отличаются?

Историками кулинарии установлена настоящая причина путаницы понятий «пончик» и «пышка». Источником множества недоразумений стала невероятно популярная в советское время «Книга о вкусной и здоровой пище». Именно в этой редакции рецепта «московского пончика» повару предлагается вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью специальной выемки и обжаривать во фритюре.

Вместе с тем ни в одной более ранней кулинарной книге не сказано, что в пончике может быть дырка, а вот присутствие сладкой начинки из повидла или варенья крайне желательно.

Таким образом, словом «пышка» можно назвать любую мягкую и пористую выпечку из дрожжевого теста, которую обжаривают в масле. При этом пончик будет являться лишь частным случаем пышки, сформированной в форме шарика, с начинкой или без неё. А вот обжаренное в масле колечко можно назвать только пышкой и никак иначе.

При чём тут американский донат?

Неразбериха, присутствующая в определениях «пышка» и «пончик» привела к тому, что в России даже круглый американский донат (donut) стали именовать одним из этих слов. Ведь форма кольцеобразного, покрытого разноцветной глазурью изделия, невероятно популярного в США, действительно напоминает нашу родную пышку (для некоторых – пончик).

Донаты (или донатсы) появились в Соединённых Штатах в 1950-х годах, когда там открылась международная сеть кофеен Dunkin’ Donuts, предлагавшая в качестве дополнения к чашечке кофе аппетитную выпечку с разнообразной начинкой и нарядной разноцветной глазурью. Однако при всём внешнем сходстве заокеанское лакомство имеет мало общего с отечественными кондитерскими изделиями. Единственными «точками соприкосновения» являются кольцеобразная форма и обжарка во фритюре. Однако рецептура теста и способ употребления коренным образом отличаются.

• Для приготовления донатов используется более плотное и сухое тесто, которое может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым.
• Готовый донат с помощью кондитерского шприца заполняется сладкой начинкой, в роли которой может выступать не только ягодный или фруктовый джем, но также ореховая или шоколадная паста, сгущённое молоко или мягкая карамель.
• Пончики и пышки принято сверху посыпать сахарной пудрой, тогда как донаты всегда покрываются глазурью, а иногда ещё и украшаются кондитерской посыпкой.
• В отличие от пышек, невероятно вкусных исключительно в горячем или тёплом виде, донаты перед употреблением в пищу требуют полного охлаждения для того, чтобы глазурь смогла полностью застыть.
• Донаты прекрасно переносят заморозку, совершенно не теряя при этом своих вкусовых качеств, тогда как в отношении пончика такое варварство невозможно даже представить.
• По своему происхождению пончик и пышка — исключительно славянские изделия, появившиеся на просторах России и восточной Европы уже больше века назад, а вот донат — чисто американское «изобретение», завоевавшее всемирную популярность совсем недавно.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru