Сорта хмеля

Хмель – это многолетнее травянистое растение семейства коноплёвых, которое в дикой природе можно встретить в лиственных лесах, поблизости от речек и озёр. Оно широко распространено в зонах умеренного климата Евразии и Северной Америки, а также произрастает на севере Африки. Самые распространённые разновидности этой культуры – хмель обыкновенный и хмель японский. Последний представитель играет исключительно декоративную роль, украшая своими побегами заборы, беседки или перголы.

Хмель обыкновенный издавна используется человеком в самых различных ипостасях: для окраски тканей и вертикального озеленения, изготовления лекарственных препаратов и косметических средств. Но самое широкое применение эта лиана нашла в кулинарии: из молодых побегов готовят овощные блюда, а соплодия (шишки) незаменимы при выпечке многих сортов хлеба и варке пива.

Хмель для пивоварения

Использование хмеля при изготовлении пива – тема для отдельного разговора. Именно это растение, впервые использованное примерно 15-16 веков назад в качестве дополнительного ингредиента к напиткам, позволяло им не портиться по нескольку месяцев. Существуют документальные подтверждения, что уже в 13 веке на территории современной Южной Германии было впервые сварено настоящее пиво.

В наши дни производство хмеля поставлено на промышленную основу, а селекционной работой по выведению новых сортов серьёзно занимаются во многих странах. Однако далеко не везде можно выращивать качественное сырьё для пивоварения, так как для этого требуются подходящие почвы и климатические условия. Сейчас самый лучший хмель выращивают в Германии, Чехии, Польше и Англии, в Украине и России, а первые шаги по культивированию этой лианы были сделаны много столетий назад в Киевской Руси.

Лидерами по производству и экспорту ценного сырья являются Германия и США, но эксклюзивные сорта, наиболее ценимые знатоками, получают в Богемии (Чехия), Баварии (Германия) и графстве Кент (Великобритания).

Варианты классификации сортов

Начинающему пивовару или просто любителю пенного напитка сложно сориентироваться в многообразии разновидностей хмеля. А между тем знание специфических особенностей того или иного сорта существенно влияет на вкусовые характеристики конечного продукта.

Один из главных признаков разделения сортов на группы – это технология их получения. Здесь существуют две разновидности:

• районированные сорта, полученные в результате естественного отбора в конкретной местности;
• селекционные сорта, выведенные учёными-профессионалами путём использования разнообразных искусственных приёмов.

Ещё один признак подразделения хмеля – по окраске лозы. Различают красные, зелёные и переходные полукрасные сорта:

• красный хмель отличается высокими темпами вегетации, созревая раньше других разновидностей, но так же быстро перезревает и поэтому требует своевременной уборки;
• зелёный хмель имеет интенсивный аромат и крупные соплодия, поэтому считается более грубым (следовательно, он более низкого качества);
• полукрасный хмель никогда не используется в качестве основного сырья, а подходит только для добавок.

Профессионалы различают хмель ещё и по уровню вкусовых характеристик. Этот признак делит все сорта на тонкие (селекционные), средние и грубые. Самое вкусное пиво варят исключительно из тонких разновидностей, к числу которых относится и самый лучший в мире Жатецкий хмель.

Основной показатель, влияющий на горьковатый привкус пива, – это процентное содержание в сырье вещества лупулина или ?-кислоты. В соответствии с этой характеристикой различают:

• тонко-ароматические (?=1-3%);
• ароматические (?=3-5%);
• горько-ароматические (?=5-7%);
• горькие сорта (?=свыше 7%).

Какой хмель предпочитают лидеры пивоварения

В каждой из стран, где существуют многовековые традиции изготовления пенного напитка, имеется свой взгляд на рецептуру его изготовления, в том числе и на сорта хмеля, которые применяются в процессе варки.

• Чешские профессионалы, да и не только они, единодушно считают, что самое лучшее пиво можно получить, используя только раннеспелый и не особенно урожайный Жатецкий сорт, который с успехом выращивается в Богемии ещё с 16 века. Его неповторимый, слегка землистый аромат и мягкие пряные акценты делают напиток по-настоящему эксклюзивным, несмотря на относительно низкое содержание ?-кислот (2,5-4%).
• В Германии пивовары больше всего любят среднеранний красный Галлертаусский хмель, культивируемый в Баварии. Он отличается высокой концентрацией лупулина и незабываемым ароматом.
• Среди английских сортов пальму первенства знатоки отдают красному сорту Golding, который отличается средним размером соплодий с выраженными полосками. Этот хмель относится к ароматическим разновидностям (?=4-6%) с мягким и нежно-хмелевым ароматом.
• Франция традиционно культивирует грубые зелёные разновидности хмеля, среди которых самой популярной является сорт Buvrinnes, выращиваемый во Фландрии.
• В традициях американского пивоварения – использовать горький хмель с высокими концентрациями ?-кислот (свыше 12%) и доминирующим цитрусовым оттенком аромата. Одним из самых популярных сортов можно назвать Zeus, который содержит до 16% ?-кислот и отличается ярко выраженными нотками цитруса в букете.

Несколько наиболее популярных сортов

Вышеперечисленные разновидности представляют собой элиту современных разновидностей. Однако кроме них существует немало действительно ценных сортов, выделяющихся своими вкусовыми качествами и оригинальным ароматом.

Магнум (Magnum) – немецкий сорт, который может составить достойную конкуренцию Жатецкому хмелю благодаря универсальности применения, высоким концентрациям ?-кислот (от 12% до 15%), превосходной урожайности и отличной сохранности сырья. Горечь этого хмеля имеет столь чистый и умеренно пряный вкус, что делает Магнум отличной вкусовой добавкой к основному сырью.

Перле (Perle) – урожайный сорт немецкой селекции, используемый исключительно в качестве ароматической и вкусовой добавки. Этот хмель придаёт пиву благородство и яркий пряный аромат, а кроме того, добавляет вкусу травяные, слегка мятные нотки. Содержание ?-кислот находится в диапазоне от 6% до 8%.

Нозерн Брюер (Northern Brewern) – высокоурожайный сорт, получен в Англии ещё в середине прошлого века, но в наше время с успехом выращивается в США и по всей Европе. Область применения – добавка для получения землистого или древесного оттенка горечи. Иногда используется для придания аромату пива травянисто-цитрусовых ноток.

Премиант (Premiant) – сорт, полученный чешскими селекционерами на основе Жатецкого хмеля. Шишки отличаются высокой концентрацией ?-кислот (около 10%), что обеспечивает конечному продукту ярко выраженный горьковатый привкус без посторонних примесей. Используется не только для придания горечи, но и для получения мягкого землистого аромата. Кроме того, этот хмель прекрасно хранится и транспортируется.

Шпальт Селект (Spalt Select) – среднеурожайный сорт немецкой селекции, используемый в качестве ароматической добавки. Он придаёт напитку мягкий и гармоничный классический аромат с пряными цветочными и мятными нотками. Содержание ?-кислот находится в диапазоне от 3,5% до 5,5%. Хорошей сохранностью этот хмель не отличается.

Как правило, все самые эксклюзивные сорта стоят весьма недёшево, поэтому для домашнего выращивания можно обратить внимание на более доступные варианты украинской селекции.

Оскар – среднеспелый ароматический сорт высокой урожайности с содержанием ?-кислот 7,8%. Хмель создан на основе английских гибридов, пригоден для использования не только в пивоварении, но и в медицинских целях. Растения хорошо переносят переувлажнение и засушливые периоды, имеют среднюю зимостойкость и практически не поражаются болезнями и вредителями.

Триумф – высокорослый тонко-ароматический сорт, пригодный в основном для пивоварения. Хмель средней зимостойкости, не боится вымокания и хорошо адаптируется к засухе, неплохо сопротивляется нападениям тли и паутинного клеща. Концентрация ?-кислот – не выше 3%.

Видибор – высокорослый среднеспелый хмель, входит в группу ароматических сортов с содержанием ?-кислот 6,8%. Он пригоден как для приготовления пива, так и для медицинских целей. Лианы не боятся переувлажнения и засушливых периодов, имеют среднюю зимостойкость. Сорт устойчив к болезням и вредителям, высокоурожаен.