Бастурма из свинины: рецепт вяленого мяса в домашних условиях

Пикантные мясные закуски по вкусу многим. К числу таких деликатесов относится бастурма. Она представляет собой вяленое мясо в специях. Проще и быстрее всего приготовить ее из куриной грудки. Однако намного более вкусной эта закуска получится из говядины или свинины. Говядина вялится долго, поэтому многие хозяйки останавливают свой выбор на мясе поросенка. Бастурма из свинины, сделанная в домашних условиях, получается не хуже покупной, но обходится значительно дешевле.

Особенности приготовления

• При замораживании и последующем размораживании мясо не только теряет влагу, нарушается структура его волокон. Поэтому даже для бастурмы, при приготовлении которой мясо избавляют от лишней жидкости, лучше брать свежую или охлажденную свинину. Если вы все же решили сделать закуску из замороженного продукта, позвольте ему оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. От использования микроволновки желательно отказаться.
• Для бастурмы идеально подходит свиная вырезка. Другие части животного более грубы.
• Мясо молодого поросенка нежнее, чем от взрослой свиньи, поэтому и бастурма из него получается более приятной на вкус.
• Технология приготовления бастурмы предусматривается засолку мяса с последующим его вялением. Продукт лучше просолится, если держать его под прессом. В качестве груза может выступать банка с водой. Некоторые хозяйки используют в качестве пресса кирпич или гантели, обернутые пищевой пленкой.
• После засолки мясо вымачивают и подсушивают, затем обмазывают массой из специй и вялят. Классический набор специй для бастурмы включает в себя голубой пажитник, часто в состав пряной смеси входят паприка и чеснок, различные виды перца. От состава пряной смеси напрямую зависят органолептические качества готовой закуски.
• Вялят свинину в темном и хорошо проветриваемом месте, на сквозняке. Если это осуществляется в летний период, мясо заворачивают в марлю, чтобы защитить от насекомых. Для вяления мясо подвешивают, чтобы воздух обдувал его со всех сторон.
• Время вяления свинины зависит от величины кусков, обычно оно составляет 3 недели, иногда чуть больше или чуть меньше. Готовая бастурма должна напоминать на ощупь копченую колбасу. Вяленая свинина плотная, но внутри все же мягкая. Из 1 кг свиной вырезки получается около 0,4-0,5 кг бастурмы, то есть закуски выйдет примерно в 2 раза меньше, чем было взято мяса.

Хранить бастурму нужно в прохладном, но не влажном месте. Лучше всего ее завернуть в ткань или пергамент и держать при температуре от 5 до 15 градусов. Если такой возможности нет, можно хранит этот продукт на двери холодильника. При соблюдении условий хранения закуска не испортится в течение полугода.

Классическая бастурма из свинины

Состав:

• свиная вырезка – 1-1,5 кг;
• соль – 0,5 кг;
• порошок из семян голубого пажитника – 20 г;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• черный молотый перец – 20 г;
• молотая паприка – 20 г;
• красный молотый перец – 10-20 г;
• вода – 100 мл.

Способ приготовления:

• Свиную вырезку помойте. Очистите мясо от пленок, срежьте лишний жир. Разрежьте куски вырезки вдоль на 2 части.
• В контейнер насыпьте соль так, чтобы она покрыла дно.
• Положите в емкость куски мяса и засыпьте их оставшейся солью.
• Прикройте контейнер и уберите в холодильник.
• Держите мясо в холодильнике 3 дня. Если оно даст много сока, его нужно слить. Раз в день куски нужно переворачивать и вновь засыпать солью, иначе свинина просолится не равномерно.
• Через 3 дня стряхните с мяса лишнюю соль, промойте вырезку в чистой воде, промокните салфетками.
• Заверните мясо в марлю и подвесьте в тени. В течение 2-3 дней оно должна подсохнуть.
• За сутки или хотя бы за несколько часов до использования подготовьте пряную смесь для обмазывания мяса. Она должна настояться, чтобы ее компоненты успели «подружиться». Для получения нужного состава вскипятите и охладите до комнатной температуры воду. В миску всыпьте специи, перемешайте между собой. Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Влейте к пряностям воду, размешайте до однородности.
• Когда свинина подсохнет, разверните ее и обмажьте пряной смесью. Снова заверните вырезку в марлю и подвесьте в хорошо проветриваемом месте, защищенном от солнечных лучей.

Через 3 недели мясо можно снять, стряхнуть с нее лишние приправы. После этого бастурма готова к употреблению. Для хранения ее нужно завернуть в пергамент и убрать в сухое прохладное место.

Прессованная бастурма из свинины с горчицей

Состав:

• свиная вырезка – 0,8-1 кг;
• соль – 120 г;
• сахар – 120 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• красный острый молотый перец – 5 г;
• молотая паприка – 40 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• сушеный розмарин – щепоть;
• мускатный орех – щепоть;
• горчица в зернах – 5-10 г;
• охлажденная кипяченая вода – 40-50 мл.

Способ приготовления:

• Подготовьте свиную вырезку, помыв ее, обсушив, избавив от пленок и разрезав вдоль на 2-3 пласта.
• Соль смешайте с сахаром, обсыпьте мясо со всех сторон этой смесью. Положите свинину в миску, обтяните ее пищевой пленкой и уберите на 3 дня в холодильник.
• Выньте мясо из рассола, сполосните и промокните бумажным полотенцем.
• Заверните куски свинины в марлю, положите в контейнер, накройте доской, сверху установите груз весом 1-2 кг.
• Уберите мясо в холодильник. Держите его под прессом 2-3 дня.
• Соедините все виды перца, семена горчицы, чеснок и мускатный орех. Он придаст закуске тонкие ореховые нотки вместо голубого пажитника.
• Добавьте воду и перемешайте. Получившейся кашицей обмажьте свинину.
• Оберните куски свиной вырезки марлей и подвесьте на 3 недели в хорошо проветриваемом затененном месте.

Свинина хорошо сочетается с горчицей. Эта приправа придаст бастурме не только пикантный вкус, но и характерный пряный аромат.

Бастурма из свинины в духовке

Состав:

• свиная вырезка – 0,8 кг;
• соль – 0,5 кг;
• сахар – 20 г;
• молотый кориандр – 20 г;
• чаман (пажитник) – 20 г;
• сухая аджика – 5 г;
• сушеный чеснок – 5 г;
• молотый тмин – 5 г;
• молотая паприка – 40 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 0,2 л;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

• Соль смешайте с сахаром, кориандром и тмином.
• Свиную вырезку, помыв и избавив от всего лишнего, нарежьте пластами вдоль волокон, обсыпьте получившейся смесью, положите в контейнер. Сверху поставьте груз. Уберите контейнер с мясом в холодильник на сутки.
• Подготовьте кислый раствор, смешав рецептурное количество сахара и воды, вымочите в нем свинину в течение 30 минут, обсушите полотенцем.
• Смешайте паприку, аджику и чаман. Обсыпьте свиные куски приправами.
• На решетку духовки постелите пергамент, положите на него свинину.
• Включите духовку на минимальный нагрев. Дверцу духовки оставьте открытой или включите конвекцию. Сушите мясо в духовом шкафу 8-12 часов, пока оно не станет напоминать копченую колбасу.
• Выключите духовку, оставьте в ней мясо еще на час.

После этого бастурму требуется остудить и убрать на хранение в холодильник или прохладный чулан. Этот способ приготовления мясного деликатеса относится к числу самых быстрых.