Из чего делают ром, попытки классификации, интересные факты

Сегодня ром считается одним из самых благородных и элитных напитков, но ещё несколько столетий назад этот алкоголь из побочных продуктов сахарно–тростникового производства пили только рабы, пираты и колонисты.

Экскурс в историю

Официальная история рома начинается с 17-ого столетия. Именно тогда первые упоминания об этом напитке появляются в документах и литературе, так как именно в то время рабы на тростниковых плантациях Карибских островов научились сбраживать патоку, получаемую во время производства сахара, получая из неё крепкий алкоголь. Считается, что настоящей колыбелью будущего «короля морей» был Барбадос, поэтому ром и сейчас часто называют «барбадосская вода».

Между тем близкие аналоги рома появились ещё в глубокой древности. Ведь уже несколько тысячелетий назад в Древнем Китае и Древней Индии умели сбраживать сок сахарного тростника. Например, малайцы готовили очень похожий на ром напиток под названием «брам».

Однако промышленное производство «барбадосской воды» впервые возникло на территории Новой Англии, когда в 1664 году на территории современного Нью–Йорка открылась первая фабрика по перегонке рома. Вторая фабрика открылась в Бостоне три года спустя. Большую часть 18–го столетия напиток, производимый в колониальной Новой Англии, был наиболее популярен и считался одним из самых лучших. Некоторое время он даже использовался в Европе наравне с золотом для взаиморасчётов.

До середины 19-го столетия весь изготавливаемый ром был тёмным и тяжёлым. Он считался напитком, пригодным лишь для употребления простым рабочим людом или закалёнными суровой корабельной жизнью моряками. Однако во второй половине 19–го века в Испании решили увеличить объёмы торговли этим популярным напитком, для чего требовалось значительно повысить его качество.

В результате многочисленных экспериментов в области перегонки, фильтрации и выдержки «барбадосской воды» в области производства рома выделилась фигура Дона Бакарди, который в 1862 году в Сантьяго-де-Куба основал свою компанию, выпускающую значительно более светлый и мягкий напиток с тонким вкусом и карамельным ароматом.

Сегодня ром давно перестал быть простым и дешёвым алкоголем, превратившись в изысканный и элитный напиток для состоятельных людей, а побочный продукт производства тростникового сахара — сладкая патока, стал ценным сырьём.

Из чего делают ром?

Если на этот вопрос отвечать односложно, то можно сказать, что традиционный пиратский напиток производится из сахарного тростника и по своей сути представляет обычную тростниковую водку. Но стоит несколько углубиться в тему, и обнаруживается, что ингредиенты для производства «барбадосской воды» различаются в зависимости от конкретной производственной зоны Карибского бассейна. Их принято объединять в три группы по традиционному для данного региона языку.

• Ром испаноговорящего региона всегда лёгкий, светлый, с мягким вкусом и ненавязчивым ароматом. Для него используют побочный продукт сахарно–тростникового производства — чёрную патоку, а также воду и дрожжи. Иногда для получения золотистого оттенка в качестве добавки применяют пережжённый сахар.
• Ром англоговорящего региона также делают из патоки, остающейся после производства сахара из сахарного тростника. Однако здесь к исходному сырью в качестве подкислителя добавляют золу или сок лайма, а брожение происходит естественным способом без добавления специальных дрожжевых культур.
• Ром франкоговорящего региона отмечается специалистами как алкоголь самого высокого качества, так как в этой зоне его готовят исключительно из сока, получаемого после измельчения и отжима стеблей сахарного тростника без использования патоки или специальных дрожжевых культур.

Каким бывает ром?

Изначально «пиратский напиток» представлял собой крепкий алкоголь низкого качества. Однако за многовековую историю он прошёл несколько этапов развития, на протяжении которых совершенствовался, приобретая всё большее и большее разнообразие. В наши дни единого стандарта для этой тростниковой водки не существует. Вместо этого характеристики напитка определяются конкретным регионом его производства на Карибах, крепостью и некоторыми другими особенностями.

В зависимости от региона происхождения ром бывает:

• испанский (изготовленный на испаноговорящих островах);
• английский (изготовленный на англоязычных островах);
• французский (изготовленный на франкоговорящих островах).

По цвету ром подразделяется на три вида:

• светлый, белый (или серебристый) — имеет очень мягкий, слабо выраженный вкус и используется в основном для коктейлей;
• золотой (янтарный) ром — выдержанный напиток средней плотности, по цвету напоминающий виски, так как во время производства в него так же часто добавляют карамель и выдерживают в дубовых бочках.
• тёмный (чёрный) ром — имеет насыщенный вкус и более тёмный оттенок, так как дольше выдерживается в специально обугленных дубовых бочках, может использоваться не только в коктейлях, но и в кулинарии.

Различается ром и по крепости конечного продукта. Выделяют несколько основных видов:

• ромовый эликсир, чья крепость лишь немного превышает 30 %, употребляется только в чистом виде и имеет гораздо более насыщенный и сладкий вкус, чем другие сорта;
• выдержанный ром, имеющий стандартную крепость 40 % и срок выдержки свыше 5 лет;
• крепкий ром, в котором содержание спирта значительно превосходит стандартные 40 % и часто достигает 75 %–80 %.

В зависимости от срока выдержки и региона производства ром подразделяется на:

• кубинский — 3 года (для золотого рома) и 7 лет (для тёмного рома);
• венесуэльский — 2 года;
• доминиканский — 1 год;
• мексиканский — 8 месяцев.

Только по сроку выдержки различают ром следующих видов:

• молодой, с выдержкой от 6 месяцев до 1,5 лет;
• старый, созревавший от 1 года до 2 лет;
• премиум–класса, с выдержкой более 5 лет.

Технология производства рома

Отсутствие единых стандартов и множество вариантов напитка позволяет каждому производителю вносить свои нюансы в рецептуру и технологию изготовления этого тростникового алкоголя. Однако при этом всё же существует некий канон, по которому производят «правильный» ром. Причём существует два способа получения «барбадоской воды»: промышленный и сельскохозяйственный. Поэтапно это происходит таким образом:

• Начало технологического процесса для обоих способов одинаковое — стебли сахарного тростника срубают и перебирают вручную, чтобы отделить незрелые или гнилые экземпляры.
• Затем всю массу измельчают с помощью специальных топориков, а из полученной кашицы за несколько приёмов отжимают сок, который перед дальнейшим использованием обязательно фильтруют.
• Далее при промышленном производстве тростниковый сок нагревают до получения вязкого сиропа, а затем частично кристаллизуют, отделяя жидкую составляющую (патоку) с помощью центрифуги.
• Сладкий сок переливают в специальные медные чаны для спиртового брожения в присутствии специальных дрожжей. Процесс происходит в условиях незначительного нагрева. Чем ниже температура, тем медленнее идёт брожение и тем ароматнее и вкуснее получится конечный напиток.
• В дальнейшем перебродивший сок проходит этап дистилляции в специальных медных агрегатах. В этот момент купажисты обогащают будущий ром всевозможными вкусами и ароматами, добавляя фрукты (ананас, сливу, виноград, персик и др.), а иногда — и специи.
• В результате непрерывной перегонки промышленным способом получают лёгкий и при этом насыщенный алкоголь крепостью около 80 %, который затем разбавляют чистой, родниковой водой до стандартных значений в 40 %.
• Далее разбавленный ром отправляется на выдержку в дубовые бочки. Именно на этом этапе напиток окончательно вызревает, наполняясь новыми вкусами и ароматами, а также приобретает оригинальный цвет в соответствии со стандартом конкретной марки.

Промышленным способом в мире производится подавляющее количество всего рома, тогда как сельскохозяйственным — совсем немного. При этом сельскохозяйственный способ значительно проще. Его основное отличие от промышленной технологии состоит в том, что сахар из сока не добывается. Вся полученная жидкость сбраживается естественным путём без добавления дрожжей, а затем тщательно фильтруется и дважды перегоняется. Полученный в результате дистилляции практически прозрачный алкоголь и есть настоящий ром, который правда должен ещё вызреть в дубовой бочке, обогатившись вкусом, цветом и ароматом.

Ром промышленного производства подразделяется на несколько видов.

• Молодой (или традиционный) ром — это бесцветный алкоголь, созревавший в металлическом чане, или его янтарный аналог, проведший в дубовой бочке не больше 2–3 месяцев.
• Старый ром — напиток, подвергавшийся выдержке в дубовых бочках не менее 3–4 лет.
• Ароматный ром — отличается от других видов ярким ароматом и насыщенным вкусом благодаря более длительному процессу брожения патоки перед перегонкой.
• Лёгкий ром — получают более быстрым, чем обычно, брожением и перегонкой при дополнительном воздействии высоких температур.

Сельскохозяйственный ром, в отличие от промышленного, может быть только двух видов.

• Белая гроздь — абсолютно прозрачная жидкость, которая после дистилляции совсем не подвергается выдержке, а сразу разливается по бутылкам.
• Старый ром — напиток, который после перегонки выдерживается в дубовых бочках не меньше 3-х лет, приобретая золотистый цвет и характерный аромат.

Интересности о роме

• Большинство исследователей истории происхождения названия «ром» (англ. rum) уверены, что это слово произошло от rumbullion, что в переводе означает «большой шум, грохот». Ведь именно так часто вели себя люди, отведавшие этого хмельного напитка.
• В 1733 году попытка британских властей запретить экспорт патоки (мелассы) с Карибских островов в колонии Новой Англии стала одним из поводов к разжиганию Американской революции — войны за независимость США.
• После получения Америкой независимости популярность рома не ослабела. Так первый президент США Джордж Вашингтон в 1789 году для своей инаугурации заказал целую бочку этого напитка с Барбадоса.
• Ром, поднимающий настроение и не портящийся в длительных путешествиях, был излюбленным напитком пиратов только в 17–18 столетиях. Именно тогда образовался так называемый «треугольник рабства», когда патока из тростника, ром и рабы курсировали между Карибами, Новой Англией и Африкой, часто становясь добычей морских разбойников.
• Настоящую революцию в производстве рома совершил Дон Факундо Бакарди. Именно он первый научился использовать для ферментации патоки дрожжи, придающие напитку оригинальный аромат, а затем очищать и выдерживать дистиллят в дубовых бочках.
• Вплоть до 1970 года британским морякам традиционно выдавали в качестве пайка ром особенной крепости в 57 %, который прозвали «британским» или «военно–морским». Именно при таком содержании спирта напиток горел, что позволяло проверить его качество при отсутствии современных способов.
• В 50-60–х годах прошлого века в СССР выпускали собственный «Советский ром» крепостью не ниже 48 %. По своей сути это была горькая настойка на основе ромового спирта, получаемого из сока сахарного тростника, и черносливового морса.
• Согласно легенде, одна из самых традиционных закусок к слабо выдержанному рому возраста 4–7 лет, была изобретена пиратами Карибского моря. Именно они придумали закусывать крепкий алкоголь долькой апельсина или мандарина, посыпанной молотой корицей.
• Всем известно, что ром является необходимой и главной составляющей таких популярных коктейлей как «Дайкири», «Мохито» и «Пина–колада». Однако, кроме того, «барбадосскую воду» часто используют и в кулинарии в качестве пропитки для тортов, для вымачивания фруктов, для фламбирования, для маринадов или в консервировании ягод.
• Самый дорогой ром в мире называется Wray and Nephew. Его версия, разлитая ещё в 1940–1942 годах, оценивается в интервале от 40 до 53 тысяч долларов за бутылку. Всего в мире таких бутылок осталось только 4 штуки.
• Именно с ромом Wray and Nephe готовят самый дорогой коктейль Май Тай, одна порция которого обойдётся в пару тысяч долларов. Подаётся этот шикарный напиток только в элитных пятизвёздочных отелях.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru