Портвейн — что это за вино, почему он стал излюбленным дижестивом английских джентльменов

У людей, выросших на постсоветском пространстве, слово «портвейн» чаще всего ассоциируется с низкопробным, дешёвым и весьма доступным алкоголем для неразборчивых граждан. И это странно, так как во всём мире вот уже несколько веков портвейн считается благородным напитком английских джентльменов.

Что такое портвейн?

Само слово «портвейн» происходит от названия главного порта северо-восточной Португалии — города Порту. Ведь именно оттуда бочки с креплёным, сладким и согревающим вином porto wine («вино из Порту») на торговых судах отправлялись в Великобританию и другие страны Европы.

Настоящий портвейн производится только на севере Португалии, в долине реки Дору и городе Вила-Нова-де-Гайя по вполне определённой технологии, сформировавшейся ещё в 1820 году. Виноградное сырьё получают из ягод, созревающих в уникальных геологических и экстремальных климатических условиях на террасах, расположенных высоте 500 м над уровнем моря.

Для производства портвейна используют только пять местных сортов винограда, давно адаптировавшиеся к непростым почвам и особенному климату региона. Причём любой порто почти всегда делается из смеси разных сортов. Моносортовые вина можно встретить очень редко. Ягоды превращаются в виноградное сусло, которое частично ферментируется, а затем закрепляется виноградным спиртом.

История портвейна

Своим появлением на свет вино из Порту обязано предприимчивости английских купцов. Именно они после запрета на импорт французских вин во Францию в 1667 году быстро сориентировались и начали поставлять аналогичный алкоголь из Португалии.

Однако вскоре обнаружилось, что португальские вина переносят транспортировку гораздо хуже французских аналогов, и виноделы придумали закреплять их виноградным спиртом. Стоит отметить, что первоначально портвейн представлял собой настоящее сухое вино, смешанное со спиртом лишь в самом конце процесса брожения.

Портвейн в его современном понимании появился несколько позже, а о процессе его изобретения имеется сразу несколько версий. Согласно самой распространённой из них в 1678 году английские виноторговцы обнаружили в одном из португальских монастырей алкоголь, который монахи делали из виноградного сусла, закрепляя его спиртом не в конце, а в середине процесса ферментации. Таким образом, в вине сохранялся высокий уровень остаточных (не успевших расщепиться) сахаров, делая его полнотелым и сладким. В Англии такой алкоголь получил прозвище «меласса» за его насыщенный, почти чёрный цвет и терпкий вкус.

Со временем популярность крепкого вина из Порту настолько возросла, что недобросовестные виноделы начали подделывать напиток, добавляя сахар и сок бузины, а также различные специи. Кроме того, нехватку винограда из долины реки Дору компенсировали ягодами из других регионов Португалии и даже Испании с совершенно отличными вкусовыми характеристиками. Под видом оригинального портвейна продавали даже виноматериал, завезённый из Франции.

Читать ещё  Что такое настоящая чача, чем отличается от родственных напитков

Результатом такого беспредела стала потеря доверия потребителей к качеству портвейна, что побудило добросовестных производителей к принятию срочных мер по восстановлению репутации вина из Порту. Инициатором процесса стал маркиз де Помбаль, который в 1756 году создал прототип современного Института вин Дору и Порту под названием «Винная Компания в Дору».

Именно эта организация взяла на себя контроль за рынком портвейна на всём пути его производства и реализации, а в 1757 году задекларировала границы региона Дору площадью в 250 тыс. га как единственной законной территории для производства вин с наименованием Port. Винная Компания в Дору разделила всю территорию виноградников на три субрегиона, отличающихся друг от друга стилями напитков:

  • Байшу Коргу (Baixa Corgo) или Нижний Корго — самый влажный регион, находящийся ближе всех к океану и городу Порту, с наиболее плодородными почвами и самой большой площадью виноградников. Здесь производят портвейны массового сегмента.
  • Сима Коргу (Cima Corgo) или Верхний Корго — считается самым лучшим по совокупности почвенно–климатических характеристик, а потому именно в этом регионе получают самое высококачественное сырьё и элитные сорта портвейна.
  • Дору Супериор (Douro Superior) или Верхний Дору — самый удалённый от побережья регион, простирающийся до границы с Испанией, но из-за слишком сухого и жаркого климата — не самый большой по площади виноградников.

Благодаря маркизу де Помбалю виноградники внутри субрегионов получили ещё и дополнительную классификацию в зависимости от степени значимости, местоположения, типа почвы, возраста виноградной лозы, сортового разнообразия и других.

Все эти меры привели к восстановлению прежней высокой репутации портвейна, а новая технология закрепления вина, освоенная производителями после 1820 года, окончательно сформировала имидж напитка так, что в 19–ом столетии он превратился в излюбленный дижестив английских джентльменов.

Технология производства

Настоящий портвейн — это действительно старинное вино. Ведь технология его изготовления за последние 150 лет практически не изменилась, а основные этапы производства сохранились неизменными до наших дней.

  • Изготовление порту начинается с получения виноградного сырья, состоящего из смеси сока и кожицы ягод. Для этого собранные кисти давят в специальных гранитных или бетонных ёмкостях-лагарах, повторяя процесс дважды или трижды, чтобы извлечь максимум цвета, сока, танинов и аромата. Традиционно это делают босыми ногами, но сейчас живую мускульную силу всё чаще заменяют механизмы. Именно на этом этапе закладываются будущие вкусовые и ароматические характеристики портвейна, формируется потенциал его созревания.
  • Далее полученное виноградное сусло подвергается короткому брожению. Ферментация длится не слишком долго (около трёх дней), чтобы в алкоголь успела преобразоваться только половина сахаров.
  • На следующем этапе процесс брожения намеренно прерывается с помощью добавления к суслу виноградного спирта крепостью 77 %. Этот процесс называют креплением или мутированием вина, а количество спиртовой составляющей зависит от объёма сохранившихся сахаров.
  • В результате мутирования обычно получается вино крепостью от 19 % до 22 %. При этом сладость напитку обеспечивают исключительно натуральные сахара, первоначально содержавшиеся в виноградном соке.
  • • В завершение процесса будущий портвейн должен обязательно пройти этап выдержки в дубовых бочках на протяжении не менее 3-х лет. От продолжительности и других характеристик этого процесса во многом зависит конечный результат и конкретный стиль напитка. За время «отдыха» напиток несколько раз переливают из ёмкости в ёмкость, избавляя от осадка, контролируя качество, смешивая вина разных возрастов и создавая определённый стиль, характерный для конкретного Дома.
  • После нескольких лет созревания и создания ассамбляжа из нескольких вин портвейн «оставляют в покое» для окончательной выдержки, обычно продолжающейся не менее двух лет.
Читать ещё  Кагор – лечебные свойства

Стили портвейна

По виду сырья вино из Порту бывает красное или белое, а совсем недавно на рынке появился ещё и розовый портвейн. Однако всё огромное разнообразие портвейнов принято разделять на два основных стиля: Ruby и Tawny.

  • Ruby Porto — самый молодой портвейн насыщенного рубинового оттенка с яркими фруктовыми нотами и несколько жгучим привкусом. Он выдерживается в больших деревянных бочках, а также стальных или бетонных чанах от 2-х до 3-х лет. Такое вино после розлива в бутылки с возрастом не улучшается.

  • Ruby Reserva — портвейн, очень похожий на Ruby Porto с той лишь разницей, что он имеет более сложную структуру, а его ассамбляж проходит более тщательный отбор. За счёт этого качество напитка становится существенно выше.

  • Late Bottled Vintage (LBV) — портвейн отличается тем, что состоит из вина урожая только одного года и имеет потенциал к созреванию. На этикетке такого портвейна всегда указывается год урожая.

  • Vintage — такой портвейн считается самым элитным и «заслуженным». Для него, как и для LBV, характерен ассамбляж вин урожая только одного года. Перед бутилированием напиток выдерживают в бочке от 2–х до 3–х лет, а в дальнейшем происходит его созревание в бутылке, которое может продолжаться десятки лет. Такое вино выделяется очень тёмным цветом, а также насыщенным и при этом мягким вкусом.

  • Tawny — портвейны, выдержанные не менее 3–х лет в особых небольших бочках, именуемых «пипы». В процессе выдержки вино несколько раз сливают с осадка для провокации окисления и придания напитку золотистого оттенка. Этот алкоголь с орехово–пряным ароматом часто вопреки правилам подают не как дижестив, а как аперитив.

  • Tawny Reserva — такие портвейны отличаются более высоким качеством по сравнению с обычными Tawny, так как выдерживаются в дубовых бочках не менее 7–ми лет. Если рядом с названием на этикетке указана цифра (10, 20, 30, 40 и более), то это говорит об особых качествах напитка, так как означает количество лет, которые портвейн в среднем провёл в бочке.
Читать ещё  Ординарное вино — что это значит: теория и практика — приготовление и подача

Нетипичные портвейны

Кроме таких традиционных стилей как Ruby и Tawny в большом семействе портвейнов встречаются категории, которые сложно отнести к тому или другому сорту.

  • Rosé — самый молодой из портвейнов как по происхождению, так и по срокам производства. Такое вино получается после кратковременного настаивания виноградного сока на мезге очень спелых ягод. Его совсем не выдерживают в бочках, а сразу разливают в бутылки. Причём его вкус с возрастом не развивается. Чаще всего этот облегчённый вариант Ruby используют для коктейлей.
    • Branco — это белые портвейны, которые объединяются в одну группу и производятся только из белых сортов винограда. Как правило, это молодые вина, выдержанные в дубовых бочках. Branco — единственный тип портвейна, который по содержанию сахара подразделяется на сухой, полусухой, и сладкий. Однако, как настоящий портвейн, даже сухой подтип этого вина обязательно содержит хоть немного сахара.

    • Lagrima — особая категория белых портвейнов, отличающихся невероятной сладостью, особым золотистым оттенком и удивительным сочетанием вкусов мёда, изюма и спелых фруктов. Это вино пьют только охлаждённым, а в качестве закуски к нему принято подавать мясо или оливки.

    • Colheita — портвейн, который по своей сути является винтажной вариацией Tawny Reserva, обычно выдерживаемый более 10 лет. Он является продуктом только одного винтажа, а потому на этикетке рядом с названием указывается не возрастная категория (10, 20, 30 и т. д.), а конкретный год урожая. Причём вксовые и ароматические характеристики такого напитка от года к году могут существенно меняться.

    • Crusted — портвейн, получивший своё название от английского crast (корочка). Это вино разливают по бутылкам, не фильтруя, а потому со временем стенки ёмкости покрываются особым налётом, напоминающим корку. Его ассамбляж составляют из вин разных урожаев. Затем напиток не меньше 3–х лет выдерживают в бочках и ещё 3 года — в бутылках. Портвейн, изготовленный в таком стиле, сейчас довольно редок и перед употреблением требует обязательного снятия с осадка.

    • Garrafeira — необычный, редкий и дорогой портвейн с преобладающими ореховыми и ягодными нотами, который сначала около 3–6 лет выдерживается в дубовых бочках, а затем ещё не менее 8–ми лет — в особых больших бутылях из тёмного стекла, называемых garrafa.

    Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

    Дата: 18.01.2022.

    Обновлено: 18.02.2022



    Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!