Из чего делают виски, что дает напитку особый вкус и аромат

Для получения настоящего виски требуется всего три простых ингредиента: зерно, вода и дрожжи. Но откуда тогда появилось огромное разнообразие марок этого напитка, такое богатство вкусов и ароматов?

На самом деле получение этого крепкого алкоголя — настоящее искусство, первые письменные упоминания о котором относятся ещё к 15-му столетию. Уже тогда этот ароматный напиток успешно получали монахи в монастырях Ирландии и Шотландии. Позднее мастерство изготовления виски только продолжало совершенствоваться, так как уникальная технология его получения даже сейчас оставляет простор для фантазии и экспериментов.

Зерно для виски

Во многом вкус напитка зависит от того, какое именно сырьё и в каких пропорциях использовалось для его производства, но самым главным ингредиентом является зерно. Именно оно придаёт алкоголю характерные особенности вкуса, превращая обычный спирт в настоящее виски.

• Для традиционного шотландского виски (скотча) используют исключительно ячмень, выращиваемый лишь в нескольких районах, где его зерно имеет специфические характеристики.
• Ирландское виски производят также на основе ячменя, но при этом добавляют ещё и немного ржи.
• Классический американский виски марки «Джек Дэниэлс» получают в результате переработки кукурузы с небольшим добавлением ячменя. Такой напиток на основе кукурузы принято называть «бурбон».
• Также в США и Канаде для получения виски кроме традиционного ячменя и популярной кукурузы часто используется рожь и пшеница.
• В Индии виски и вовсе производят из мелассы — отходов производства тростникового сахара.

Сейчас география производства виски существенно расширилась. Собственные марки этого алкоголя изготавливаются не только в Ирландии, Шотландии, США и Канаде, но также в Японии, Австралии, Германии, Дании, Швеции, Финляндии и Мексике. В результате такой обширной географии в рецептуре виски кроме традиционных злаков появляются местные разновидности вроде киноа, проса или овса.

Дрожжи и вода

Вкусовые качества напитка во многом зависят не только от выбранной в качестве основного ингредиента зерновой культуры, но также и от двух остальных составляющих: дрожжей и воды.

Брожение сусла — один из самых важных этапов производства виски, а потому выбор правильного штамма дрожжей способен значительно изменить вкусовые особенности конечного продукта как в лучшую, так и в худшую сторону.

В зависимости от продолжительности ферментации алкоголь может приобрести особенное послевкусие. Например, чем длительнее процесс, тем больше образуется сложных эфиров, которые обогащают напиток фруктовыми нотами. Каждый крупный производитель виски использует для ферментации собственные уникальные штаммы, которые составляют коммерческую тайну.

Самые известные мировые бренды добились оригинального и неповторимого вкуса своего напитка, в том числе и в результате использования для его производства особенной воды с уникальным минеральным составом, например, особую известняковую или родниковую воду, а также смешанную дождевую и талую воду.

Традиционное шотландское виски

Настоящее шотландское виски уже давно превратилось в алкогольную классику и даже со временем получило собственное имя «скотч». Его особенный аромат «с дымком», удивительно мягкий вкус и особенное богатое фруктовое послевкусие сейчас, как и много веков назад, оставляют далеко позади всех конкурентов.

Производители в Шотландии уверены, что только они могут делать «правильное» виски. А потому технология производства напитка строго регламентирована на каждом этапе — от выбора качественного сырья до требований к бочкам для выдержки напитка. Вот несколько самых принципиальных нюансов.

• Для производства скотча используют исключительно ячмень и ячменный солод. В некоторых рецептурах допускаются незначительные дополнения из других злаков для получения особенных купажей.
• Присутствие в составе виски каких-либо красителей и ароматизаторов кроме натуральной спиртовой карамели категорически запрещено.
• Главной особенностью изготовления именно шотландского виски, позволяющей получать «тот самый» дымный аромат, является просушивание зерна и солода в дыме от горящего торфа.
• Ещё одной особенностью технологического процесса по получению настоящего скотча считается его выдержка не менее 3–х лет в дубовых бочках объёмом не более 700 л.
• Крепость алкоголя на выходе должна составлять 94,8 %, что требуется для получения определённого вкуса и аромата. Крепость готового продукта не должна быть ниже 40 %.

Основные этапы производства виски

Полная технология получения виски на специальных заводах — вискикурнях содержит массу нюансов и особенностей. Причём у каждого добросовестного производителя имеются свои секреты и хитрости. Однако главные этапы процесса, позволяющего превратить зерно, воду и дрожжи в уникальный напиток, во многом схожи.

• Всё начинается с получения солода. Для этого зерно требуется сначала перебрать и просушить, а затем замочить и прорастить. В момент появления ростка в семени происходят особенные процессы, меняющие его химический состав и позволяющие в дальнейшем запустить процесс ферментации.
• Следующим важным этапом является сушка проросшего зерна. В Шотландии и Японии это делают при помощи горячего торфяного дыма, а в Ирландии и США используют производственные сушилки или естественную вентиляцию. Иногда производители используют уже готовый солод, но тогда к его качеству предъявляются очень высокие требования.
• Далее из просушенного зерна необходимо получить сусло. Для этого солод очищают и измельчают в крупнозернистую муку, а затем соединяют с горячей водой, выдерживают при постоянном перемешивании около 12 часов, а затем охлаждают. На выходе получается мутная, слегка вязкая и сладковатая масса.
• Очередным шагом к получению настоящего виски является брожение сусла. Для этого в него вводят штаммы дрожжей. Сам процесс на производстве протекает в специальных чанах с пеногасителями, которые сделаны из дерева или нержавеющей стали. Чаще всего эта стадия процесса занимает 3–4 дня, но на некоторых винокурнях она может продолжаться даже неделю. Полученная в результате ферментации жидкость имеет невысокую крепость (около 5 %) и по вкусу очень напоминает пиво.
• Превратить пивообразный напиток в настоящий крепкий алкоголь позволяет особый процесс — дистилляция, которая проходит в специальных перегонных кубах из меди. При этом спирты испаряются из смеси через пароотводную трубу, а затем вновь конденсируются, превращаясь в жидкость.

Перегонку следует проводить не менее двух раз, так как на первом этапе образуется дистиллят с большим количеством сивушных масел и крепостью всего 17 %. При повторной дистилляции наконец проступает «сердце спирта», то есть наиболее ценная средняя часть фракций, тогда как последние и первые фракции («хвост» и «голова» спиртового потока) отсекаются.

Перегонка позволяет получить очень крепкий алкоголь, но настоящим виски он имеет право называться лишь после выдержки. Этот финальный этап превращения зернового спирта в элитный напиток имеет решающее значение, так как позволяет отшлифовать его вкус и аромат, обогатить купаж и в результате получить действительно уникальный продукт.

На этом этапе у каждого производителя имеются свои секреты. Кто-то использует новые дубовые бочки, кто-то разливает дистиллят в ёмкости из-под хереса или портвейна. В любом случае в процессе выдержки всегда понижается крепость напитка, так как спирт частично испаряется через поры дерева. Но одновременно за это время алкоголь благодаря контакту с древесиной приобретает особенный вкус, аромат и неповторимый янтарный оттенок.

У многих брендов производство виски не заканчивается только его выдержкой. Напиток проходит ещё один важный этап — купажирование, то есть смешение различных сортов для получения совершенно нового, неповторимого букета вкусов и ароматов.

Занимается этим тонким процессом особый специалист — мастер по купажу. В его задачу входит определить точный состав и пропорции наименований виски, которые требуется смешать для получения конкретной марки напитка. После такой процедуры алкоголю требуется дополнительное время для созревания, которое составляет не менее полугода.

Завершается процесс производства всегда одинаково. Виски разливают по брендированным бутылкам с соответствующей этикеткой, закупоривают и отправляют на хранение до момента продажи.

Интересности о виски

• В переводе с гэльского языка историческое шотландское название виски uisge beatha дословно означает «живая вода».
• Самым дорогим виски является односолодовый напиток «The Macallan Fine&Rare Vintage» производства 1926 года. Его партия составляет всего 60 бутылок, а цена превышает 22 тыс. фунтов стерлингов.

• При подаче виски очень важна его правильная температура, которая должна варьироваться в диапазоне от +18 ˚С до +22 ˚С. Долго греть в руках стакан с напитком не рекомендуется, так как при этом эфирные масла и спирт быстро испаряются.
• По сравнению с вином виски не является лидером по сроку хранения. Спустя «всего» 100 лет его качество заметно ухудшается. Открытую бутылку можно хранить не более 5 лет.
• Во времена Сухого закона в США скотч можно было приобрести в аптеке, так как в виде исключения его продавали как лекарство только по рецепту врача.
• Большим поклонником виски был Уинстон Черчилль. Даже в военное и послевоенное время при режиме жёсткой экономии согласно его указанию объёмы выращивания ячменя в Великобритании никогда не сокращались.
• За право называться родиной виски уже много лет борются Ирландия и Шотландия. В настоящее время единодушия по этому вопросу так и не достигнуто.
• В английском языке существует два варианта написания названия напитка: whisky или whiskey. Первая версия используется, если речь идёт о шотландском скотче, а вторая — означает алкоголь, произведённый в Ирландии.

• Эксклюзивные и коллекционные сорта виски выдерживаются не менее 21 года, а особенно редкие разновидности — даже от 30 до 50 лет.
• Учёные доказали, что регулярное употребление виски в малых терапевтических дозах способно оказать на организм человека благотворное действие, улучшая метаболизм, предотвращая сердечные приступы, инсульты и деменцию.
• Настоящее виски способно выдерживать предельно низкие температуры и не замерзать даже при – 30 ˚С.
• Существует более 5000 разновидностей односолодового виски, и 90 % из них производится в Шотландии.
• При производстве шотландского скотча используется только двойная перегонка, тогда как ирландский виски перегоняют трижды.
• К самым известным и распространённым типам виски относятся: скотч (шотландский), айриш (ирландский), бурбон (американский) и ржаной (канадский).

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru